30斤鹵水的香料包配方（五香鹵水）

此鹵水配方常見的肉類都可以鹵制，做五香的。

小茴香26克 香砂仁26克 白扣26克 排草23克 香葉10克 白芷35克 山奈26克 玉果15克 藿香11克 草果21克  桂皮35克 白胡椒26克 八角26克 公丁香10克 甘松10克 蓽撥18克 花椒26克 辣椒18克。

備注：新鹵水前期缺少油脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，前幾鍋產(chǎn)品的味道會(huì)淡一些，香味會(huì)不足，這就需要我們前幾鍋多鹵制一些肥的產(chǎn)品，比如豬頭、豬腳、帶皮的肥豬肉、豬排骨等，前期盡量不要鹵制雞爪、鴨脖等雞鴨副產(chǎn)品，整雞整鴨可以鹵制。

另外，前期鹵制產(chǎn)品建議每次在8到20斤左右為宜，這樣鹵制三四鍋之后新鹵水的味道就比較接近老鹵了。

注意：在第一次鹵制產(chǎn)品時(shí)會(huì)遇到鹵水藥味重發(fā)苦的現(xiàn)象，下面講下這方面的內(nèi)容。

首先我們要分清藥香，和藥味的區(qū)別:第一次調(diào)制的鹵水做出的鹵菜，會(huì)出現(xiàn)一點(diǎn)藥味，那是正常的，一定區(qū)分新作鹵水和長(zhǎng)期使用的鹵水中，料下重了，要區(qū)分開。

藥香不是藥味：

藥香是鹵菜吃在口中的回味和后香體現(xiàn)的一種特色味型，是鹵香和藥香混合后的一種非常厚重的香型，他是讓顧客記住你家鹵菜產(chǎn)品與別家不同之處的非常關(guān)鍵的一種香型。直接能讓兩家鹵菜店分出高低。再好的化學(xué)增香添加劑，也是出不了這種厚重回味香型的。有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜師傅應(yīng)該知道，化學(xué)增香添加劑，在鹵水中只能起到一個(gè)前香，但是沒有回味后味，所以抓住這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就能在其它眾多鹵菜店脫穎而出。

造成藥味原因：

新調(diào)制的鹵水，第一次料包在鹵水里煮制時(shí)間太長(zhǎng)，或者本來這個(gè)料包是要鹵制30斤的食材，只鹵了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會(huì)凸顯出來。沒有靈活運(yùn)用感覺料包量大了，要縮短料包在鹵水中煮制的時(shí)間。

另外，香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會(huì)影響鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證鹵水香味的純正。具體方法是香料使用前在清水中浸泡3個(gè)小時(shí)左右，中間可以換幾次水，或者是在鍋中煮20分鐘左右再使用。每個(gè)地方人的口味有一定差別，如果浸泡后第一次鹵制出來的產(chǎn)品香料味感覺有點(diǎn)淡的話，第二次鹵制產(chǎn)品前可以先將香料包放進(jìn)鹵水中大火燒開后熬制20分鐘后再鹵產(chǎn)品，產(chǎn)品鹵制完?duì)F鍋完成后再撈出香料包即可。

產(chǎn)品腌制：

鹵的時(shí)候最好要把準(zhǔn)備鹵的東西先腌制下，可以用鹽腌制，前面我們已經(jīng)講了這里不再說了。還有就是鹵水腌制。這樣更入味，冬天鹵水如果是凝固的腌制前要把它燒化下，不要把它燒開，化了稍微有些溫就可以了，大概三四十度就可以了，就是先把生的東西放到鹵水里面泡1個(gè)多小時(shí)，然后撈出來，東西撈干凈了，馬上要點(diǎn)火，因?yàn)闁|西基本要沸水下鍋，所以要把鹵水燒開。撈出來的東西要按鹵制時(shí)間先分類，然后依次按鹵制時(shí)間長(zhǎng)短依次下鍋，配料，鹵制，等步驟都是一樣的，就是多了一道鹵水腌制。

第一種腌制方法：產(chǎn)品表面撒一層鹽，放些料酒，用手揉搓均勻后靜止腌制即可。

第二種腌制方法：鹵水腌制，產(chǎn)品焯水后瀝干泡入鹵水中，腌制2小時(shí)撈出，此方法新手不建議用。

第三種腌制方法：100斤產(chǎn)品，用30斤清水，5斤半的鹽腌制。

小貨類產(chǎn)品，比如雞鴨類副產(chǎn)品一般不需要腌制。

備注：

今天有用鹵水腌制東西，就確定今天有生產(chǎn)，不可以今天有用鹵水腌制東西明天才生產(chǎn)，因?yàn)樯臇|西放進(jìn)去腌制，撈干凈后，不馬上點(diǎn)火把鹵水燒開鹵水容易壞掉，只要燒開后就是沸水，就可以下鍋鹵制了。東西鹵完成的同時(shí)鹵水也燒開過了，這樣鹵水才不會(huì)壞，鹵水保存天氣10度以下3天燒開一次，天氣10到20度兩天燒開一次，天氣20度以上每天燒開次，如果每天都有生產(chǎn)，就不要額外在去燒開，因?yàn)樵谏a(chǎn)的同時(shí)就已經(jīng)燒開過了，鹵水鹵兩次清一次鍋，就是用篩網(wǎng)的勺子把鍋里面的摻雜清干凈，東西鹵好撈干凈，以及清鍋完成后，鹵水就不能攪動(dòng)了，攪動(dòng)容易壞，蓋子最多也只能蓋一半，因?yàn)辂u水也需要透氣。最好另外做個(gè)篩網(wǎng)蓋子蓋，特別夏天，腌制的鹵水沒有燒開過很容易壞的。可以腌制的東西有雞爪，半鴨，鴨邊腿，雞翅，鴨翅，雞腿，牛肉，童子雞，鴨脖子，就是肉后的東西要腌制，肉太后的東西還需要插孔后在腌制比如半邊鴨，雞腿，大雞翅等。