有很多朋友在新入鹵菜行業(yè)時(shí)，認(rèn)為手中有好的配方，就萬事俱備了，往往會(huì)忽略一些操作上的細(xì)節(jié)，也是自己鹵菜一直做不好、沒特色的原因之一，想要把鹵菜做好做精，不僅需要一款好的配方，同時(shí)也需要對操作細(xì)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，下面就和大家一起分享制作鹵菜需要注意那些操作細(xì)節(jié)：

鹵菜制作操作細(xì)節(jié)和流程

一、高湯熬制

我們在熬制高湯時(shí)，一定要使用小火慢熬，這樣更好的使肉香和鮮味融入湯中，也會(huì)大大減少湯的流失。

二、鹵水調(diào)色

鹵水調(diào)色非常關(guān)鍵是直接影響鹵制品的色澤和賣相，鹵水調(diào)色最好不要使用醬油，使用醬油調(diào)色的鹵水經(jīng)過鹵制的次數(shù)增加，鹵水會(huì)變色鹵制出的成品也不好看。

三、鹵水封油

鹵水封油的目的是為了更好養(yǎng)護(hù)鹵水不易壞，在鹵制過程中避免與空氣接觸香味散發(fā)，更好的控制鹵水的恒溫度，同時(shí)鹵油過后厚也能使溫度散發(fā)不及時(shí)容易壞鹵水，一般五香鹵水封油在1厘米就足夠了，麻辣鹵水4厘米。

如何解決鹵水藥味重的問題

一、100斤鹵水中使用香料包不宜超過400g，如果香料包量大也是導(dǎo)致鹵水藥味重。

二、減少霸道型香料的用量，比如：畢波 丁香 肉蔻 木香 砂仁 甘草等。

三、香料包中加入適當(dāng)陳皮，陳皮具有“和味”能夠很好中和“屏蔽”香料包中藥味、苦味的作用，同時(shí)也有解油膩的功效。