| 皮（和面）：面粉500g（高筋面粉）、水250g（也有文章說(shuō)200g）、雞蛋10g（也有文章說(shuō)雞蛋1個(gè)）、鹽2g（補(bǔ)：在面粉內(nèi)放入純凈冷水后，加一點(diǎn)點(diǎn)食鹽，不只是為增加一絲咸咸的口感，主要為了增強(qiáng)面團(tuán)筋性）：1.先把雞蛋在盆中打散，再把面粉放入盆中。按500克面粉一個(gè)雞蛋的比例就行。2. 邊向盆中倒水邊用手?jǐn)嚢?，將面粉攪拌至大片雪化狀時(shí)，用手沾水和成光滑的面團(tuán)，蓋上蓋子餳30分鐘左右（也有說(shuō)40分鐘），再揉至光滑即可。這種方法和出的面、包出的餃子，煮時(shí)皮不易破，煮熟后不粘。和面時(shí)一定要用冷水，千萬(wàn)不要用溫水或熱水，否則和出的面易粘也沒(méi)有韌性，餃子皮容易破。按照老一輩傳下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，500克面粉可以包80個(gè)餃子。假如要包有顏色的五彩水餃的話，就用榨汁機(jī)把相關(guān)顏色的蔬菜加水榨成汁即可。像墨魚(yú)水餃的黑色來(lái)自于墨魚(yú)體內(nèi)的墨汁，黃花魚(yú)水餃的黃色來(lái)自于新鮮的南瓜汁，翡翠水餃的綠色來(lái)自于菠菜汁，還有紅色餃子皮可以用西紅柿汁制作，紫色餃子皮可用紫甘藍(lán)汁制作。）150g面團(tuán)要求24只劑子（6*4）、每只搟成6.5cm的圓皮（餃子的好壞全在皮！）她捏餃子并沒(méi)有一個(gè)個(gè)折褶，直接上下兩邊和一起捏緊即可。下餃子：鍋蓋先敞后蓋民間關(guān)于煮餃子有幾句俗話：煮餃子先煮皮，后煮餡。敞鍋蓋煮皮，蓋鍋蓋煮餡。一直蓋鍋蓋煮餃子，很容易出現(xiàn)露出水面的餃子皮被“蒸”破而餡卻還沒(méi)有熟的情況，并且湯色渾濁不清。最好先敞開(kāi)鍋蓋煮，蒸氣會(huì)很快散失，餃子隨滾水不停地?cái)噭?dòng)，均勻地傳遞著熱量。等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用多久餃子餡就煮熟了。采用該方法煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不粘，又好吃。水燒開(kāi)后加入少量食鹽，待鹽溶解后再下餃子，水開(kāi)時(shí)既不外溢，也不粘鍋或連皮。） |
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