做鹵菜要想入味提前腌制是必不可少的一個步驟，今天就跟各位朋友分享兩款做鹵菜中常用到的兩種腌制方法及詳細配比。

另外，跟各位朋友準備了一款商業(yè)版川式五香鹵水的詳細配方，需要的朋友可關注我后、私信回復配方，發(fā)給您。

第一，旱腌料

旱腌料的配比：10斤鹽加入50克花椒、80克的八角，一起炒香即可，也可在炒好的焦鹽中加入適量的葡萄糖（10斤鹽加50克），加了葡萄糖的焦鹽腌制的原料鹵出的成品更有光澤。

旱腌料適用于肉厚的、大塊料的腌制——如豬頭肉、豬蹄、豬心、豬舌、牛肉、整雞、整鴨、鴨腿等。很多師傅在腌制原料時會加入五香粉或十三香，我并不推薦這樣的做法，因為這樣做會使我的配方味道變得不純；

第二類，水腌法

水腌料的配比：20斤清水加入0.6~1斤的食鹽，也可以在鹽水中加入適量的辣椒、花椒、八角、姜片等，可以更好的起到去腥的作用。

水腌法適用于小塊料或腥味較大的原料的的腌制，如鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨脖、整鴨、肥腸等。

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