做蒸餃的順序是這樣的： 開水和面 — 攪餡 — 燒水 — 包出大小一致且封邊嚴(yán)實(shí)的餃子 — 水開后蒸15分鐘 — 關(guān)火燜5分鐘 — 吃 和面是做蒸餃的第一個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)楹秃玫拿嫘枰獣r(shí)間醒，醒面的時(shí)候再去調(diào)餡。做蒸餃，餡和干面的比例是3：2，因?yàn)槠ひ”〉?，還要chuai多多的餡。如果是煮的餃子，則是1：1。 蒸餃要用開水和面，成團(tuán)后再加少量涼水，全都用開水也沒有什么大礙。 如果有時(shí)間，醒面的時(shí)間可以延長(zhǎng)至一個(gè)下午，同時(shí)把蔬菜充分晾干。 調(diào)餡時(shí)，我喜歡肉和菜是1：2的比例，蔥姜等調(diào)味食材不計(jì)入內(nèi)。 先攪肉餡，蔥、姜、醬油、鹽、餃子料放進(jìn)肉餡里，少量多次加入清水，順一個(gè)方向攪上三五分鐘甚至更長(zhǎng)時(shí)間至上勁且稀稀粘粘的程度，如果蒸出來的餃子湯汁不夠豐富，就是水加得還不夠多。講究的話，會(huì)用蔥姜水代替清水，就是把蔥姜泡在開水里數(shù)分鐘，只用過濾后的水來攪餡。調(diào)味食材的用量根據(jù)喜好隨意調(diào)整，多做幾次心里就有數(shù)了。蔥的量要大，總量半斤的餡，要用多半根蔥。 菜的部分，原則就是要把食材里的水分盡可能多地濾掉。無論是把韭菜充分晾干，還是把白菜中的水攥干。 我喜歡在包之前，再把肉餡和菜餡混合，拌勻之后再倒入油把水分和味道封住。油放多一些會(huì)香且更多汁，但會(huì)更容易胖。 蒸餃的劑子要比煮餃子略大一點(diǎn)，我習(xí)慣10g左右一個(gè)。其實(shí)具體的重量無關(guān)緊要，關(guān)鍵是重量要相同，這樣做出來的餃子才能同時(shí)蒸熟。 蒸餃比煮餃香，因?yàn)橄銡馊绘i住了，所以包的時(shí)候要把皮捏緊捏實(shí)。有很多種花式包法，以后再慢慢練吧，chuai多多的餡，并且捏實(shí)是第一步。 網(wǎng)上可以買到各種尺寸的籠屜紙，用起來很方便。開始包的時(shí)候就開火做水，水開后，把籠屜放在蒸鍋上，中火15分鐘。關(guān)火后，不掀蓋再燜5分鐘。 我尤其愛餡，同時(shí)也愛食醋，家里的米醋、香醋、黑醋等各種醋品種多多，吃餃子喜歡用天津獨(dú)流老醋，甜絲絲的~~ |
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