做面包，用什么發(fā)面好？歐包盛行，天然酵母又是何物？今天我們就來講講酵母這回事兒。

常見發(fā)酵劑

我們常用的發(fā)面發(fā)酵劑有三種：小蘇打、老面和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：都是在適宜的溫濕度條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。

1、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、老面是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。老面必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，新手易使產(chǎn)品造成浪費(fèi)。

3、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。用它發(fā)酵制作出的面食出產(chǎn)穩(wěn)定，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

4、除此常用的發(fā)酵劑之外，先還有花果谷物自制的天然酵母。不得不說的是，雖是天然，不過這種酵母很不穩(wěn)定，無法把握發(fā)酵時(shí)間。且這種酵母比較難培養(yǎng)，如果培養(yǎng)不當(dāng)，還易滋生細(xì)菌，使用需謹(jǐn)慎。

發(fā)酵知識(shí)

很多人認(rèn)為老面面包比酵母面包好，其實(shí)不一定。

老面沒有添加對(duì)人體有害的添加劑，所以人們食用起來很放心。但老面在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生酸性物質(zhì)必須加食用堿中和，是到底要放多少堿，實(shí)際上完全是憑經(jīng)驗(yàn)，無法控管。加入的堿量是多是少，都會(huì)破壞面團(tuán)中B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，使面包的營(yíng)養(yǎng)成分降低。

老面團(tuán)同時(shí)會(huì)成為很多有害病菌滋生的溫床，最常見的是含有大量霉菌，也就是之前讓許多消費(fèi)者不安的黃曲霉毒素B1，給人體帶來高致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

而且人們無法掌握老面快速發(fā)酵法這項(xiàng)技術(shù)，在實(shí)際操作中按照普通的老面發(fā)酵法制作面包發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，受溫度的影響大，用于生產(chǎn)并不能適應(yīng)快節(jié)奏的生活。

食品行業(yè)的專家建議消費(fèi)者在家自己制作面點(diǎn)時(shí)，最好選用天然高活性酵母來發(fā)面，除非你能很好的掌控老面不然不建議使用，更不要用含鋁泡打粉發(fā)面。采用酵母發(fā)面后，不僅能增加面包的營(yíng)養(yǎng)，而且經(jīng)過發(fā)酵后的面團(tuán)，其面粉中含有的植酸類物質(zhì)被分解，使人更容易獲得微量元素，從而大大提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。