一、選對發(fā)酵劑和面粉

1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉,還可以用米酒和蜂蜜代替上述發(fā)酵劑。

2、使用小蘇打發(fā)面氣孔并不豐富，小蘇打是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，所以不建議選用。

3、面肥又叫老面，面肥須搭配面堿，因為面肥發(fā)面的面團會有酸味。堿會破壞面粉的營養(yǎng)，主要是面堿的用量不要掌握，且使用面堿做揉勻不然成品會有黃色班點，不建議使用。

4、活性干酵母（酵母粉）是天然酵母菌的提取物，營養(yǎng)成分豐富，不僅自己含有豐富的維生素，而且它對面粉中的維生素還有保護作用，還能增加面團中的B族維生素。

5、做中餐面食一般選擇中筋面筋，高筋面粉也可，做面包一般用高筋面粉，我家做饅頭和包子也都用高筋面粉吸水性好，喜歡那個口感柔軟又有筋到的口感，低筋面粉一般做蛋糕用。

二、掌握發(fā)酵粉的用量

用量比例：500g面粉用5g酵母（大概可樂瓶蓋一滿蓋）。適當根據(jù)溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等調整用量。

三、活化酵母菌

建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用（過程中如果容器中再加一點面粉可加速發(fā)酵過程）。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

四、和面時的水溫

水溫在30度左右。沒有溫度計的朋友，手感覺不出來燙來就行。

五、面粉和水的比例

水少面多，面團就硬，水多面少，發(fā)出來的面團軟踏踏，成品口感差。500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。不同的面粉吸濕性是不同的，根據(jù)實際情況增減。另外做餅和面要比饅頭的面軟一些。

六、揉光面團

和面一定揉均使面粉、酵母和水緊結合，面團可多揉一會，還可以在案板上摔打幾下增加面團勁性。

七、適宜的溫度和濕度

溫度在35度左右，濕度在75左右為最佳。家里沒有發(fā)醒箱，可在蒸鍋中加60－70度的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上鍋蓋進行第一次發(fā)酵（過程一般30-60分鐘左右）。

八、二次發(fā)酵

發(fā)好的面團大約是原來的2倍大小，（用半發(fā)面的，醒15-20分鐘左右即可造型，不需要發(fā)至2倍大，半發(fā)面一般用來做包子，包子的褶皺均勻漂亮），將發(fā)好的面團排氣后造型，造型后的生胚要經(jīng)過2次發(fā)酵（一般15-20分鐘），2次醒發(fā)的生胚要蓋保鮮膜保證濕度。

九、發(fā)酵輔助劑的使用

1、 添加少許白糖、醪糟、蜂蜜、酸奶可縮短發(fā)酵的時間。

2、 添加少許牛奶，可以使成品質風味更佳。

3、 添加少許雞蛋液，可使營養(yǎng)晚豐富，500g面粉加一個雞蛋。

十、注意活性干酵母的生產(chǎn)日期

有些家里不常做面食的朋友，有可能把酵母放過期了，所以使用前要注意一下酵母有沒有過期。

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