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廚房里必不可少的料理助手，這三位一定是排名靠前——淀粉、面粉、雞蛋。這些聽(tīng)上去似乎微不足道的食材，只要將它們按照一定的比例和方法調(diào)配后，再裹于原料的外層，便可有化腐朽為神奇的魔力將美味綻放，任憑佳肴在沸油紅湯中翻滾，依然可將其中的鮮美滋味牢牢鎖住不外流。 什么是上漿、掛糊？ 掛糊是中餐烹飪中常用的一種技巧，通常出現(xiàn)在煎炸、烹炒中，即在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面掛上一層粉糊。由于原料在油炸的過(guò)程中溫度比較高，粉糊受熱后會(huì)立即形成一層保護(hù)膜，使得原料和油不直接接觸。 為什么要上漿、掛糊？ 上漿、掛糊可以完美的鎖住原料本身的鮮味和水分。使菜肴香酥可口，鮮脆嫩滑，并且保持其本身的形狀。而且原料中所含有的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)因?yàn)楦邷嘏胝{(diào)所流失。 糊漿的調(diào)制你知道嗎？ 1、調(diào)制糊漿的粉料有淀粉、面粉、米粉等等，其他用料有雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、清水、發(fā)酵粉和小蘇打等。各種用料間沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同的食材和用量做相應(yīng)調(diào)整即可。 2、在調(diào)制攪拌時(shí)要遵循先慢后快、先輕后重的原則。加水要慢，水量不要一次性加足，以能攪拌開為準(zhǔn)。攪拌時(shí)先慢一些讓干粉慢慢吸收、融合水分。攪到厚度漸漸增大起黏性時(shí)就可以逐漸加快加重，并再次加入適量的清水繼續(xù)攪拌，切忌將糊漿攪上勁。 3、糊漿必須攪拌均勻。不能使糊漿內(nèi)還含有小的粉粒。如果有小的粉粒依附在原料表面，會(huì)影響外觀和口感。 上漿。掛糊的種類有哪些？ 水粉漿 做法簡(jiǎn)單方便，應(yīng)用也更為廣泛，多用于肉類的滑溜、抓炒等。通常會(huì)在肉片中放入淀粉，加入少許的清水和適量調(diào)味料拌勻，腌制片刻后再將肉片在油中迅速滑熟。這樣可使肉片本身提前入味，口感也更加爽滑。如：水煮肉片等。 發(fā)粉糊 在水粉糊中加入發(fā)酵粉就成了發(fā)粉糊，夏天調(diào)制用冷水，冬天調(diào)制用溫水。使用前還可在糊漿中滴幾滴酒，以來(lái)增加成菜的光滑度。用發(fā)粉糊制成的菜品外表飽滿、豐潤(rùn)光滑、色澤金黃、外脆里嫩。如：炸茄盒等。 蛋黃糊 蛋黃加上適量的面粉或淀粉、水拌制而成。由于淀粉中含有蛋黃，成菜質(zhì)地酥松、香味濃郁，如：茄汁溜魚片等。 全蛋糊 整顆雞蛋加上面粉或淀粉、水拌制。也可以在掛上全蛋糊后蘸上一些碎粒狀的香脆性輔料。像芝麻、松仁、腰果、核桃仁、面包屑……如：炸豬排等。 水煮牛肉 食材準(zhǔn)備 牛里脊1塊 / 娃娃菜適量 / 豆芽1把 / 雞蛋1個(gè) / 蔥、姜、蒜適量 / 香菜適量 / 調(diào)料：花椒、豆瓣醬、辣椒面、料酒、生粉、鹽 制作過(guò)程 步驟一：牛肉切成薄片。 步驟二：先敲入半個(gè)蛋清拌勻，然后加入料酒、鹽、生粉繼續(xù)拌勻，一旁靜置。 步驟三：切片，蒜末，小蔥切成蔥花。 步驟四：娃娃菜切去底部的梗不用，根部更塊，葉片部分不用再切。 步驟五：煮一鍋水，水開后放入豆芽，豆芽稍稍燙一下斷生撈出。然后放入娃娃菜，焯至斷生。 步驟六：找一個(gè)之后盛牛肉的深碗，把瀝干水的豆芽和娃娃菜先碼入完整。
步驟七：熱鍋放油，將姜片煎至表面發(fā)硬，再放入花椒爆香。
步驟八：加入萬(wàn)能的郫縣豆瓣醬翻炒均勻。
步驟九：加入水燒至水沸騰。
步驟十：放牛肉：湯水沸騰后，用筷子將牛肉片一片片迅速放入鍋中。放完牛肉后，用筷子攪拌讓其更均勻燙熟。
步驟十一：將牛肉片放入事先裝好娃娃菜、豆芽的碗中，再倒入湯汁。
步驟十二：將蒜末、蔥花、辣椒面撒在肉片上。然后澆熱油。
步驟十三：完成。
（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)） 炸茄盒
食材準(zhǔn)備 茄子1個(gè) / 豬肉200克 / 雞蛋1個(gè) / 蔥花適量 / 蒜末適量 / 面粉適量 / 生抽適量 / 鹽適量 制作過(guò)程 步驟一：豬肉剁蓉，和蔥花蒜蓉拌勻，調(diào)味后腌制半小時(shí)。
步驟二：將茄子切片，第一刀不切底第二刀切底，以此類推。
步驟三：將腌制好的肉餡填入茄盒中，注意不要將茄盒弄斷。
步驟四：面粉加水和蛋液調(diào)成面糊。油燒七成熱時(shí)轉(zhuǎn)小火，茄盒裹面糊后下鍋，炸至微黃撈出。
步驟五：撇去浮沫，開大火，將茄盒再次下鍋炸至金黃撈出即可。
步驟六：依照個(gè)人口味蘸五香粉或辣椒面食用即可。
菠蘿茄汁魚片
食材準(zhǔn)備 魚 / 菠蘿罐頭 / 雞蛋（一枚只用蛋清 ） / 淀粉適量 / 番茄醬適量 / 鹽，糖，油適量 制作過(guò)程 步驟一：將魚皮朝下第一刀切至魚皮不要切斷，第二刀切斷，這樣一連一斷的切法切出蝴蝶狀魚片。
步驟二：將雞蛋蛋黃蛋清分離，只用蛋清部分，蛋清中加入適量鹽，攪拌至叉子拉起蛋液不會(huì)有粘掛時(shí)把切好的魚片過(guò)一遍蛋清。
步驟三：把沾過(guò)蛋清液的魚片雙面裹滿淀粉。
步驟四：鍋中倒油，把手放在鍋面上，感到有熱氣徐徐上升便可下魚片炸制，將魚片炸到金黃時(shí)撈出。
步驟五：將菠蘿罐頭切成菠蘿厚片。
步驟六：兩勺白醋＋兩勺糖＋適量番茄醬調(diào)汁。
步驟七：在湯汁中加入適量鹽，把之上所有調(diào)料攪拌均勻起鍋加熱。
步驟八：當(dāng)湯汁加熱至冒泡時(shí)加入調(diào)好的水淀粉（水淀粉就是淀粉2～3勺加水調(diào)成液體）。
步驟九：把炸好的魚片和菠蘿片放入鍋中一同翻炒，讓粘稠的芡汁均勻包裹在魚片和菠蘿片身上。
步驟十：裝盤完成。
炸豬排
食材準(zhǔn)備 豬瘦肉（里脊肉） / 雞蛋 / 面粉 / 面包糠 / 辣椒面（自選） / 黑胡椒 / 鹽 / 料酒 / 醬油 制作過(guò)程 步驟一：先把豬肉切成1厘米左右的薄片，用刀背敲斷經(jīng)絡(luò)。
步驟二：把敲好的豬肉用黑胡椒、鹽、料酒、醬油腌制10分鐘以上。
步驟三：雞蛋和面粉放在一個(gè)碗中調(diào)成面糊。面糊要稍微粘稠一點(diǎn)，這樣好裹在豬排上，把腌制好的豬排放入面糊中。
步驟四：準(zhǔn)備一個(gè)大的容器，里面倒入面包糠，把豬排從面糊中取出放在面包糠上，用手輕輕的壓豬排，使面包糠完全覆蓋在豬排上。
步驟五：熱鍋多油，油溫升高以后放入豬排，然后轉(zhuǎn)中火，直到炸熟為止，一面炸成型了，需要翻面。
步驟六：兩面煎至金黃后出國(guó)切塊。
步驟七：完成。
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