酸菜魚川菜中最有名的的一道菜，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之譽(yù)。酸菜魚以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”。酸菜魚以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。

一、酸菜魚

用料：

草魚、酸菜、野山椒、雞蛋清、姜、花生油、淀粉、料酒、胡椒粉、花椒、大茴

做法：

1.準(zhǔn)備主料，魚清理干凈，主要是去鱗去里面的黑膜。

2.酸菜清水洗幾遍后放開水稍煮，去掉一些腌過的異味。

3.酸菜涼后擠干水切碎，泡椒切碎。

4.蔥姜切碎，紅辣椒切絲。

5.魚去頭尾，取中間，去掉鰭。

6.背部豎著切開，把肉沿魚骨整塊片下。

7.魚肉斜切成薄片。

8.肉片放清水多洗幾遍，直到不渾濁。

9.魚骨剁成大塊。

10.撈出魚片控水后放盆內(nèi)，加料酒，鹽，淀粉和蛋清拌勻，腌一會(huì)。

11.鍋內(nèi)放1勺油燒七成熱，下泡椒和蒜翻炒。

12.放酸菜翻炒幾下后放魚骨翻炒至變色。

13.加足量清水，沒過所有料。

14.燒開后，加入花椒，大茴，胡椒粉，料酒和鹽，繼續(xù)燒至湯汁有點(diǎn)發(fā)白約15分鐘。

15.撈出鍋內(nèi)的酸菜等料放入碗內(nèi)。

16.放入魚片，輕輕用筷子撥散。

17.鍋內(nèi)再一次要冒泡，即將開時(shí)，馬上停火，保持魚片鮮嫩，撈出放到酸菜上面。倒入湯汁。

18.鍋清理干凈，燒熱后，放一勺油，燒至7成熱，下辣椒絲煸出香味，?；?。

19.把油和辣椒澆在魚片上。

二、酸菜魚

用料：

黑魚、酸菜、辣椒、鹽、蔥、花椒

做法：

1.原料。

2.魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

3.把魚肢解好。不過這個(gè)步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會(huì)給你弄好。

4.魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，

5.魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。

6.魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

8.魚片用鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個(gè)干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

9.酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。

10.鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

11.放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。

12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。

13.鍋大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

14.過濾魚湯倒碗中。

15.鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

16.花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

小貼士：

這道菜不需要放雞精或者味精??！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。

1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會(huì)更爽脆。

2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。

3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會(huì)。比較好入味。

4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時(shí)候手腳一定要麻利，爭(zhēng)取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開。這時(shí)候的魚片超級(jí)滑嫩的。

5，認(rèn)真對(duì)待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因?yàn)樵蹅冇玫氖钦娌膶?shí)料。

6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認(rèn)為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時(shí)候，傾斜度決定魚片大小!

7，酸菜魚里面放點(diǎn)小米椒切碎，味道會(huì)多一個(gè)層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯(cuò)。

8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點(diǎn)青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~

三、酸菜魚

用料：

草魚 500克、香菜 適量、姜 適量、蒜 適量、干辣椒、花椒 適量、鹽 適量、食用油、胡椒粉、酸菜 350克

做法：

1.原料圖，酸菜切碎（我還加了一點(diǎn)酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的干辣椒和花椒粒。

2.魚肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。

3.魚骨用鹽和胡椒粉抓一下。

4.炒鍋下油，爆香蒜片和姜末。

5.蒜片略微發(fā)黃時(shí)倒入切好的酸菜。

6.炒出香味后加入適量的水或高湯。

7.把魚骨一起下湯里煮。

8.煮至開鍋。

9.開鍋后把魚肉一片一片的下鍋劃開。

10.魚肉很容易熟，熟后加入適量的胡椒粉。

11.盛入大碗里。

12.鍋里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。

13.把炸好的花椒油淋在魚肉上。

14.撒上香菜即可。

小貼士：

我下了三個(gè)干辣椒和一個(gè)小米辣，吃起來還是挺辣的，喜歡吃辣的，在炒酸菜的時(shí)候可以加一勺辣椒醬，不喜歡吃辣的可以不下。

不用加鹽，咸味也夠了。