茶葉的澀，來自于植物普遍存在的單寧，對茶而言現(xiàn)在叫茶多酚。

在茶多酚這個詞還沒流行之前，這類物質(zhì)有著另一個名字---茶單寧。其實不但是茶，幾乎所有的植物都會產(chǎn)生單寧，只要你隨便摘一片葉子放到嘴里咀嚼，所嘗到的苦澀味或者酸味就是單寧產(chǎn)生的。單寧是一系列物質(zhì)的統(tǒng)稱，不同的植物所產(chǎn)生的單寧組合是不一樣的，但產(chǎn)生的目的卻是一樣的---保護(hù)自己。植物處于食物鏈的底端，不能逃跑，所以他們就用各種其他的方法避免其他動物去吃他們，比如長刺、堅硬的外殼等等，而這些方法中最有效的反而是產(chǎn)生單寧，單寧的苦澀味能讓嘗過的動物不再愿意吃下去，于是植物也就能活下來了；而在這場化學(xué)保衛(wèi)戰(zhàn)當(dāng)中，單寧所起的作用不單是味覺上的差異，更深一層的意義是它能削弱動物的體質(zhì)，這樣一來，個別有特殊口味的動物在吃下這些單寧之后體制就會下降，于是在同類的繁殖競爭中落敗，最終愿意吃這些苦澀植物的個別變異物種最終從進(jìn)化中消失，植物的天敵也就減少了。所以，單寧（或者說植物多酚）實際上對動物是有害的，這其中也包括人。

　　既然如此，為什么我們還會提倡喝茶，提倡把茶多酚喝進(jìn)肚子呢？這就要從幾個層面去講了：

　　首先，單寧對動物的傷害有一部分對人體反而是有益的，最明顯的例子就是消脂作用。野生動物身體里儲存的脂肪是用來準(zhǔn)備在找不到東西吃的時候用來養(yǎng)活自己的，因為生存環(huán)境惡劣，所以根本不存在多余的脂肪，單寧把這些脂肪消掉就等于把動物的糧倉給毀了，這樣當(dāng)然是有害的；而人類卻要面臨與之相反的問題，就是脂肪過多，所以攝入單寧反而幫了人類一把。

　　另一方面，單寧是一種很容易被氧化的物質(zhì)，氧化后的單寧對身體的傷害作用就會消失，而它的抗癌、抗老化、養(yǎng)護(hù)血管等功效卻保留了下來。于是人類在對植物的利用時也用了各種手段來氧化其中的單寧，中藥加工中的蒸、曬、腌等手段其實就是人為氧化單寧的過程。

　　第三方面，我們的老祖宗在遍嘗百草的時候，發(fā)現(xiàn)茶葉的單寧系列能夠被唾液里的酶氧化，我們喝茶時先感到苦澀然后變成甘甜，其實就是茶單寧被轉(zhuǎn)化的過程。當(dāng)單寧被氧化之后，原來會損壞我們的胃、心、肝的有害物質(zhì)反而成了養(yǎng)護(hù)這些內(nèi)臟的好東西了。

　　還有一個方面，就是我們的祖先們在兩千多年的種植過程當(dāng)中不斷地挑選有利于人體的“優(yōu)良品種”，于是我們今天喝到的都是對身體有益的茶，而那些會產(chǎn)生不能被轉(zhuǎn)化為對我們有益的單寧的品種就被淘汰掉了。其實這個篩選的方式并不復(fù)雜，雖然我們的祖先并不知道單寧這種物質(zhì)，但舌頭卻不會騙人，喝下去能回甘的就是好茶，一直有苦澀味的就淘汰，就這么簡單，卻又剛好對應(yīng)了選擇單寧的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，那些觀賞性的茶花又另當(dāng)別論，如果一個品種能產(chǎn)生很強(qiáng)的苦澀味的單寧，它就會具有很好的防蟲性，就被保留了下來，因為這些品種是用來看的而不是用來喝的。這也就是為什么我們用家里的茶花制出的茶非常難喝的原因所在。

　　所以，茶多酚只要經(jīng)過氧化就會成為對人體有益的物質(zhì)。