植物多酚，是一種廣泛存在于植物內(nèi)的具有多元酚結(jié)構(gòu)的次生代謝物。茶葉、葡萄酒、啤酒、蘋果、菠菜、蓮藕、黃花菜等食物及飲品中都存在著豐富的多酚類物質(zhì)，在今天我將分享的內(nèi)容中，特指茶葉中的多酚類物質(zhì)及其化合物。

茶湯的顏色及飲茶時口腔中的“澀”感，都是由茶多酚及其衍生物所導致，故此被我戲稱為“色澀”。

茶多酚也叫茶單寧，作為茶中最重要的關(guān)鍵詞，它幾乎貫穿著整個茶學體系。經(jīng)常會聽到有人講“不苦不澀不是茶”，這樣的口感有一多半是由茶多酚導致的，用生活中你熟悉的感覺來描述，就是如同吃柿子般的感覺。

六大茶類的劃分也與其有著密不可分的關(guān)系，所以今天我們就聊聊—-茶多酚。

今天的文章，我主要跟大家分享：

★ 什么是茶多酚

★ 何謂人體健康的“綠色防火墻”

★ 茶多酚與部分茶類陳年之間的關(guān)系

“睡前一杯酒活到九十九”，單寧讓葡萄酒收獲了“健康佳釀”的榮譽稱號，而茶葉中所含有的多酚類物質(zhì)（單寧），在相同比例下是遠高于葡萄酒的，其實它才是當之無愧的“健康衛(wèi)士”，戰(zhàn)勝人體自由基的無冕之王！

那么什么是茶多酚？它的健康價值究竟有多大？對于生來就不喜歡苦澀的我們，應(yīng)該如何正視茶葉中多酚的存在？品飲的過程中如何判斷茶多酚與其它物質(zhì)之間的平衡感，以及不同茶類中茶多酚對茶葉的品質(zhì)風味起到怎樣的決定性因素？

你不可不知的茶多酚

茶多酚絕不是某一種單一的物質(zhì)，而是茶葉中的多種酚類物質(zhì)的總稱。因此,在思考茶多酚變化時，切不可以單一物質(zhì)轉(zhuǎn)化的邏輯去臆想，它遠比我們頭腦中所想像的要復雜。這類存在于茶樹中的多元酚混合物，占到一片茶鮮葉干重的18%－36%。

那么茶多酚是從哪兒來的呢？我們知道，紅葡萄酒的單寧來自葡萄的皮兒、梗兒、籽兒以及橡木桶。而茶單寧則來自于茶樹的根、莖、葉、花果等部位，最主要的還是葉，越是新梢發(fā)育出來的頂芽含量越高，因為這些酚類化合物可以保護嫩芽不受病蟲害的侵擾。

萬物生存皆有其智慧，為了提高對環(huán)境的適應(yīng)性，更好地生存和繁衍，早在630萬年前，山茶屬科植物中已出現(xiàn)了茶多酚類物質(zhì)。

在人類基因研究中，現(xiàn)代智人的祖先最早于7萬年前才在地球上出現(xiàn)，而這相差數(shù)百萬年的兩個物種，能夠跨越時空相遇，在近代史中兩次改變世界的格局，這全都要歸功于茶多酚和它的小伙伴咖啡堿，這樣想想是不是突然覺得茶多酚很偉大呢。

茶葉是幫助人們健康長壽的

茶多酚不僅可以對茶樹起到防蟲抗病的作用，人若長期飲用同樣有著延年益壽的保健功效，與其說“保健”不如說“保鮮”更確切。我們先來看茶多酚是怎么幫茶葉“保鮮”的。

上文中我們提到，茶多酚也叫“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，多酚類物質(zhì)廣泛存在于自然界的植物中，如葉子、花果、樹皮、根系等部位。

每年春季在茶樹萌發(fā)的新梢中發(fā)現(xiàn)的多種茶多酚類物質(zhì)，分別屬于：兒茶素（黃烷醇類）；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等等。這些生澀難懂的詞匯，其實就是營養(yǎng)學家們津津樂道的抗氧化類物質(zhì)！

所謂抗氧化，就是抵抗自由基對健康細胞的傷害，起到延緩衰老的“保鮮”功效，通俗地說就是防止機體變壞。請注意，這并不代表“千年不腐”，也不是“長生不老”或“永葆青春”。

用現(xiàn)代人的話來說，茶多酚的作用是能夠讓您“凍齡”而不是“逆生長”，比如，如果您從50歲開始喝茶，那么就是從50歲開始“保鮮”；如果您是從30歲開始喝茶，那么就是從30歲開始“保鮮”?？汕f不要幻想通過喝茶從50歲“穿越”回30歲，茶可不是神藥！

茶樹進化出合成這類物質(zhì)的本領(lǐng)，原本是為了自我保護，越需要被保護的地方，就越含有更多茶單寧，比如頂芽和新梢的嫩葉。

中國人祖先非常有智慧，先民們在沒有任何科學檢測手段幫助的情況下，本能地選擇了茶樹上多酚含量最高部位，如西湖的龍井、洞庭的碧螺春、桐木的金駿眉等全都是采摘新梢頂部芽葉制成，可沒見哪位大神泡過茶樹的樹皮喝吧？

我們言歸正傳，說說其中的原理。1989年的諾貝爾生理學（醫(yī)學獎）得主畢肖普博士(Dr.John Michael Bishop)研究發(fā)現(xiàn)，在人體正常細胞的DNA中就含有致癌基因，一旦遇到致癌物質(zhì)就可能被誘導突變形成癌細胞，也就是說每個人都有癌癥發(fā)病的潛在可能。

然而，人體新陳代謝過程要依賴氧氣，與此同時，代謝產(chǎn)生的不穩(wěn)定物質(zhì)——自由基卻會破壞細胞和組織，進而導致衰老甚至癌變。

人體雖有自我修復功能，但效率低、耗時長，當我們不滿足于身體緩慢的自我修復時，就從食物中去主動尋找抗氧化物質(zhì)來完成系統(tǒng)的快速升級和維護。

此時，茶葉中的多酚類物質(zhì)就成為了人體抗氧化的利器，長期飲茶能夠幫助人們抵抗疾病、延緩衰老。至于原理，讓我們繼續(xù)看下面的文字。

研究表明，茶多酚能清除機體內(nèi)過多的有害自由基，能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì)，從而保護和修復抗氧化系統(tǒng)，對增強機體免疫、防癌、防衰老等都有顯著效果。長期喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預防心腦血管疾病。

日本昭和大學的醫(yī)學研究小組，在1毫升稀釋至普通茶水的1/20濃度的茶多酚溶液里放入10000個劇毒大腸桿菌0-157,五個小時后細菌全部死亡，一個都不剩。此項研究顯示，綠茶中兒茶素對引起人體致病的部分細菌有抑制效果，同時又不致傷害腸內(nèi)有益菌的繁衍，因此具備良好的清腸功能。

茶多酚從幼苗萌發(fā)開始就通過植物自身代謝合成，鮮葉在枝條上的時候，保護著茶樹的生長發(fā)育。干茶制成之后，茶多酚自身就是天然的抗氧化劑，是成品茶長期貯存的保障；泡成茶湯飲用，又為人體預防衰老，“凍齡、保鮮”保駕護航。

這類神奇物質(zhì)的強大功效跨越了動植物間的界限，簡直是一道生命的“綠色防火墻”！

茶多酚與陳年茶之間的關(guān)系

人生如白駒過隙，非常短暫，而時間是萬物的褪色劑，即便是鋼筋水泥也會被時間化為塵土，所以，越是歷經(jīng)歲月洗禮幸存下來的東西，就越發(fā)顯得珍貴，比如陳年酒和陳年茶。在我們有限的人生里，若能夠邂逅陳年酒或者陳年茶，總會有種“難得有緣”又“相見恨晚”的復雜情愫。

茶與酒一樣能夠做到陳年是要符合非常多條件的，不是隨便丟在角落，放個十幾年或幾十年就能被稱為“陳年”，而是對品質(zhì)有所要求。首先是不能腐敗變質(zhì)，其次還要朝著好的方向轉(zhuǎn)化，且茶多酚的“底子”越好，可以“陳年”的機會就越大。

相同質(zhì)量的情況下，茶多酚含量高的茶葉，比含量低的要容易陳年。但并不是只要茶多酚總量越高、口感越澀，茶葉就越能陳年，滿足陳年，還與茶多酚本身的質(zhì)量高低密切相關(guān)。這也是為什么，同樣是炒青工藝的生普比炒青綠茶更具有陳年潛力的原因。

同時，并不是所有可以陳年的茶在制成初期都是好喝的。以陳年茶的代表——生普為例，喬木大葉種的茶樹葉片含有較高的茶多酚，往往在剛制成的前幾年口感都是苦澀得讓人避而遠之。

大多數(shù)年份較短的生普茶，滋味沒有被完全打開，感覺不出茶湯的醇厚和飽滿，只有在被時間馴化后，多酚類物質(zhì)經(jīng)過了緩慢的氧化，與茶中的其它物質(zhì)達到了一種和諧的平衡狀態(tài)，此時，初期的青草氣味也慢慢地發(fā)展出了沉穩(wěn)的木質(zhì)氣息，不同的滋味一層又一層的在嘴中展開，茶湯的口感才變得順滑。

例如著名的老班章，制成初期的班章原料大多表現(xiàn)出強勁的口感，這也說明很多高等級茶葉在制成初期往往是不被認可的，但成熟以后卻能展示出厚積薄發(fā)的實力。

這就好比許多成功人士年輕的時候個性張揚、棱角分明，在很多人眼中是個不討喜的“刺頭”，但他們卻是厚積薄發(fā)型的人才，如茶一樣極具陳年潛力。

他們風骨峭峻、見解獨到，秉持著自我的理想與追求，經(jīng)過時間的磨礪，在生命后期綻放，愈發(fā)顯得氣質(zhì)脫俗。

假如我們對自己的生命質(zhì)量有著較高的要求，希望在“歷經(jīng)歲月洗禮”的同時，也能健康長壽，我想，在養(yǎng)成了健康良好的生活習慣基礎(chǔ)上，也許茶多酚能幫助我們保持較好的“陳年”狀態(tài)。

愛茶的人通常閱茶無數(shù)，對于茶多酚的鑒賞能力和理解的深度決定了各自在茶圈鄙視鏈中的位置。無論是初涉茶圈的新手，還是半輩子泡在茶杯中的茶鬼，都祝您早日成為“好澀之徒”！

作者：戎新宇