一、涼皮分類：

       在安康把大米做的皮子叫面皮、米皮，面粉做的叫面筋面皮也叫面皮，用紅薯（地瓜）粉做的叫粉皮、地瓜涼皮， 在安康還有一個涼皮大家都叫他：蒸面，那么蒸面，有些地區(qū)也叫懶涼皮，但是前者是不洗面，后者使用澄粉做的涼皮。

二、蒸面的由來：

     蒸面是安康風(fēng)味小吃一絕，和“芝麻炕饃”一道成為當(dāng)?shù)厝嗽琰c(diǎn)首選。另外，也是外地游客頗具口碑的風(fēng)味小吃。

    蒸面以面粉為主料，添加少許食鹽，用水和成面漿，將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼里，放入大口鐵鍋水里蒸，數(shù)分鐘后，一圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。

三、具體做法：

主料：面粉：高筋粉：250克

涼水：約2杯；480ML

鹽：1小匙(3克)。

1．和面漿：

     把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。

2．過濾：

   將面漿用80目過濾網(wǎng)過濾后倒入涼皮羅中之前，在表面涂刷了植物油的鐵制或鋁制蒸面鑼（蒸面鑼為圓形、平底狀，四周有高約40mm左右的沿），并使面漿薄厚均勻布鑼底；

3、醒面：

   把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點(diǎn)非常重要。

4.調(diào)漿：

  用一般漿的濃度在：15（根據(jù)量程是：0-30的密度計測量得到的結(jié)果）

調(diào)好漿，如果想讓在勁道一點(diǎn)可以加少許食用堿即可。

5.刷油：

  用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后在涼皮羅羅中涂滿菜籽油（熟）后。

刷一層油（羅羅中的標(biāo)簽：第一次使用用底部加熱法）

6.熟化：

待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。

涼皮靶子（蒸之前，要進(jìn)行定型）。

涼皮籠屜：（熟的標(biāo)準(zhǔn)：邊緣滴水珠）。

鍋中的水必須要足夠的多，不能漫過羅羅

 7.冷卻：

待涼皮從鍋中取出，快速放入涼水盆中進(jìn)行水冷，在慢慢接起第一張，繼續(xù)重復(fù)之前的工作。

火要大一般二分鐘即可

出國后起大泡說明蒸熟了。

在放第二張之前，在皮子上門在涂一層油防止上下粘連。

最后配上一些素菜和辣油以及湯料即可。

8.調(diào)味：辣椒水制作

1．蒸面：3兩：

2．豆芽：2兩

3．辣椒油：0.3~5克

4．鹽：0.1克

5．味精：0.01克，

6．大蒜汁：0.2克，

7．生姜汁：0.2克，

8．調(diào)料水：0.1克.

9.辣椒油：50克。

10.陜西安康口味的比例：

1．主料：香料100克。

2．輔料：辣椒300克+20克。

3．輔料： 菜籽油500克。

4．將菜籽油燒至沸騰后，稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi)，依次放入（先少量放一點(diǎn)辣椒在油中，30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒，）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。