涼皮又稱陜西涼皮，是陜西特色小吃。涼皮歷史久遠，傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。

從原料上分，涼皮分為米皮和面皮兩大類。米皮現(xiàn)在有漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮，漢中米皮一般熱吃，也可涼吃，有漢中人稱為熱涼皮，這在外省人聽來就覺得很是奇怪了。秦鎮(zhèn)米皮一般涼吃。這兩種米皮調(diào)制的佐料是有區(qū)別，所以味道也有很大差異。

從制作方法上講，以面為原料的面皮又分為：涼皮、面皮、搟面皮。不洗面的成為涼皮，洗面的成為面皮，需要將面糊進行搟制的是搟面皮。這三種中，最常見的制作方法是洗面的面皮，所以現(xiàn)在一說到?jīng)銎?，大家想到的都是洗面的這種做法的。而搟面皮是寶雞地區(qū)的特色，所以常稱為寶雞搟面皮。

我今天做的是我老家涼皮的制作方法，是不需要洗面的涼皮，方法簡單，易成功，這種做法在我老家地區(qū)是最常見的，每家每戶都會做，而且每年的正月十六，是老家的涼皮節(jié)，在這一天，各家各戶都會蒸涼皮吃！

澆上自己做的油潑辣子，美美的吃上一大碗，那真是過癮噢！

主材料：高筋面粉500g、水1180g左右、鹽7g左右、紅薯淀粉20g左右

配料：綠豆豆芽300g、黃瓜1根、蒜6瓣、油潑辣子、生抽、醋

過程：

首先我們是最重要的工具：涼皮鑼鑼，我覺得這種的比較好用。

1、先將紅薯淀粉和鹽倒入面粉攪拌勻，然后將一半水慢慢倒入面粉中，一邊倒一般用筷子攪拌，直到把一半水倒完。

2、下來的時間就是用筷子順著一個方向不斷攪拌面糊，直至面糊變得順滑，沒有面疙瘩，這個時間大約需要十幾分鐘。

3、將剩余的水倒入，還順著之前的方向攪拌均勻即可。這樣面漿就制成了。制成的面漿用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不斷。

4、涼皮鑼鑼上刷油，舀一勺面漿，倒入涼皮鑼鑼中，大鍋燒開水，將倒入了面漿的鑼鑼放置在開水上，蓋上蓋子，中大火，5分鐘左右，取出倒扣在刷過油的篦子上，蒸好的涼皮就可以掉下來了，然后用刷子刷上油，每一片都這樣重復(fù)一次。

5、晾涼的涼皮折疊后切條。綠豆芽焯水后晾涼，黃瓜擦絲，大蒜拍碎后倒入適量醋，然后再添入涼白開，稀釋醋的酸味，生抽倒入碗中，也加入適量涼白開稀釋。

6、將豆芽和黃瓜絲放在涼皮上，以自己口味調(diào)入調(diào)料汁，攪拌均勻，就可以開吃了！

提示：

1、一定要用高筋粉，加入鹽也是為了更筋道。

以前在老家，人們蒸涼皮都用的是自家小麥磨的粉，筋度高，所以有時候連鹽都不用加，但現(xiàn)在都是買來的面粉，跟農(nóng)家自磨粉是不能比的，所以一定要放鹽。

2、加紅薯淀粉是為了增加涼皮的光度，也是因為面粉的原因。這個小方法是我媽媽自己試了好多次后才教給我的。如果不喜歡可以不加。

3、拌面糊的時候一定要先加一半水攪拌至無顆粒的光滑程度后次啊可以加入剩余的水，要是一下子把水都倒進去就不好攪拌了，當然，現(xiàn)將很濃稠的面糊攪拌，也可以增加面糊的筋度。

4、切記：攪拌面糊從始至終都要朝一個方向，這樣容易上筋，可以增加涼皮筋度。

5、蒸涼皮要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。