“舒服不如倒著，好吃不如餃子”“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”“出門(mén)餃子、進(jìn)門(mén)面””“餃子酒酒越喝越有”從這幾句俗語(yǔ)中您能看出北京人多么稀罕餃子。

北京人過(guò)年吃餃子，破五吃餃子，頭伏吃餃子，立冬吃餃子，下酒吃餃子，遠(yuǎn)行也要吃餃子。

北京的餃子種類也多，水餃兒、煎餃兒、蒸餃兒、還有鍋貼兒。

北京人包餃子講究餡兒大皮薄，“一個(gè)肉丸”的餃子那可是北京人的最愛(ài)，不管豬肉大蔥、羊肉大蔥、牛肉大蔥，里面的蔥只是調(diào)味品，絕不摻其他的菜。煮的的餃子里面就是一個(gè)圓圓的肉丸子，咬一口滿嘴流油，滿屋散著香味兒。

北京人包的餃子餡兒簡(jiǎn)單但又復(fù)雜，雖然不離“肉蛋蝦菜”，但演化出千萬(wàn)種搭配，豬肉混白菜、蝦又可配雞蛋、西紅柿還能配肉末。

葷餃子：豬牛羊三種肉餡和蔥、香菜、白菜、酸菜、蘿卜、芹菜等菜的各種組合以及三鮮餡等。素餃子：茴香、韭菜、黃花、木耳、蘑菇、胡蘿卜、茄子、大白菜、瓠子、西葫蘆、干菜等等為餡兒。

“頭伏吃餃子是老北京的習(xí)俗，是取“元寶藏?！钡闹C音，寓意就是祈福驅(qū)暑。北京一進(jìn)入伏天，天氣變得潮濕，全身粘了個(gè)拽的，吃點(diǎn)餃子、喝點(diǎn)餃子湯，發(fā)上一身汗，能驅(qū)散盛夏毒火，貼補(bǔ)悶熱天氣引起的體力消耗。下面小編盤(pán)點(diǎn)幾樣餃子給您解解暑。

羊肉大蔥

羊肉和大蔥的搭配，可謂是相得益彰，同屬性溫，補(bǔ)益的食材。大蔥掩蓋了羊肉的腥膻味，讓羊肉更加鮮美，吸足了羊肉鮮美的大蔥，散發(fā)著誘人的香味。

豬肉茴香

茴香用北京話說(shuō)應(yīng)該是混香，北京人非常愛(ài)吃茴香，在網(wǎng)上也用作判定是否北京人的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。因茴香氣味特殊，也不是每個(gè)北京人都能接受的。茴香在北京也總被用來(lái)包餃子、餡兒盒子和包子。茴香油能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，排除積存的氣體，以有健胃、行氣的功效。

韭菜雞蛋

韭菜雞蛋是絕配，韭菜炒雞蛋是一道家常菜。在北京，韭菜和雞蛋也常用來(lái)包餃子、餡兒盒子和包子。中醫(yī)認(rèn)為韭菜又叫起陽(yáng)草，性溫、有補(bǔ)腎補(bǔ)陽(yáng)的作用。雞蛋性平，可滋陰、補(bǔ)血補(bǔ)氣、養(yǎng)心安神。韭菜和雞蛋同吃，就能協(xié)調(diào)陰陽(yáng)，對(duì)身體調(diào)補(bǔ)作用明顯。

茄子餡兒

茄子很常見(jiàn)，但做餡兒的很少，可以算作典型的老北京應(yīng)季傳統(tǒng)吃食。茄子可以和尖椒搭配做素茄子餡兒餃子，也可和豬肉搭配做豬肉茄子餡兒餃子。

北素餡兒

北素餡兒最具北京味道，但現(xiàn)在不多見(jiàn)了。北素餡兒由雞蛋，粉絲，木耳，黃花炒制而成。

干菜餡兒

過(guò)去老北京將春天晾干的菠菜發(fā)好后，以白煮肉的湯拌餡，包成餃子叫做干菜餡餃子。

三鮮餡兒

老北京的三鮮餡兒有講究，“大三鮮”，一嘟嚕肉丸兒的：豬肉、牛肉、對(duì)蝦；“小三鮮”，一口咬出鮮味兒的：豬肉、韭菜、雞蛋。

還有“凈三鮮”、“肉三鮮”和“半三鮮”之說(shuō)。凈三鮮：通常采用三種較高檔的海味，如鮮貝、海參、對(duì)蝦。肉三鮮：如我們前面說(shuō)的“大三鮮”：豬肉、牛肉、對(duì)蝦。半三鮮：如我們前面說(shuō)的“小三鮮”：豬肉、韭菜、雞蛋或海米。

素八仙

素餡餃子最有名的是素八仙（鮮）：菠菜、蛋皮、粉條、韭菜、香菇、木耳、黃花、炸面片。

豬肉藕餡兒

早年間海淀地區(qū)獨(dú)具特色的餃子。用擦從把藕擦成細(xì)絲，攥出藕汁備用。再將藕絲上剁成細(xì)餡。將去瘦豬肉剁碎成泥，邊剁邊加一點(diǎn)備用的藕汁。將藕和肉拌勻。

文/吃貨老四 北京文化博大精深，不當(dāng)之處請(qǐng)指正。

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