老北京炙子烤肥羊

原料：羊后腿肉(選自羔羊，切成薄片)300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。

調(diào)料：烤肉汁30克，料油(色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克，香油8克。

香料粉：熟芝麻(入干鍋炒熟后打碎)，干辣椒碎(焙熟打碎)，孜然碎(焙熟打碎)，小茴香。

烤制流程：1、廚師將炙子燒熱，然后帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調(diào)料、香料一起上桌。2、將點燃的木炭填入爐內(nèi)，放上熱炙子，淋少許料油，繼續(xù)加熱。3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調(diào)勻。4、待炙子冒煙時攤?cè)胙蛲热?，待底層羊肉成?約30秒)后翻動一遍，撒上適量香料粉，繼續(xù)烤至成熟，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內(nèi)鐵架上食用。

特點：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂。

制作關(guān)鍵：1、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉，若溫度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、變老。2、攤?cè)胙蛉夂蟛灰l繁翻動，否則也會出水。

烤肉汁：老北京甜面醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分攪勻，覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調(diào)制烤肉汁時無需再添加清水，否則用來腌肉會出太多水，烤好的肉片就不香了。

1、炙子爐內(nèi)添炭。

2、放上炙子燒至冒煙。

3、提前調(diào)好烤肉汁。

4、肥羊肉片加烤肉汁抓勻。

5、下入輔料后淋上料油。

6、攤到炙子上烤制。

7、預制四種香料粉。

8、依照客人口味撒香料粉后翻勻。

常德牛腱缽

原料：牛腱子1根（約750克）

桂皮15克，八角3個，干辣椒3個

老姜15克，香蔥25克，新鮮朝天椒15克

調(diào)料：山茶油50克

郫縣豆瓣醬25克，

蠔油25克，生抽20克，鹽5克

水淀粉適量

制作方法：1. 牛腱子用尖刀剔出牛筋，改菊花刀。老姜切片，香蔥打成蔥結(jié)，新鮮朝天椒切粒。

2. 改好的腱子肉、牛筋冷水下鍋焯透。

3. 焯透的牛肉放瓦罐里，依次加桂皮、八角、干辣椒、姜片、蔥結(jié)，加開水小火煨30分鐘至熟，撈出牛肉切片。

4. 鍋上火，下山茶油，加入朝天椒粒、豆瓣醬、牛肉煸香，加蠔油、生抽、鹽，添少許原湯小火

 

燒汁手抓骨

主料： 豬排骨(大排) 600克 

調(diào)料： 蜂蜜 25克 醬油 10克 大蔥 10克 姜 5克 香葉 2克 鹽 10克 紅曲5克 味精 3克 料酒 5克 八角 3克 花椒 2克 花生油20克 各適量 
做法
將肋排順長改條，洗凈. 鍋中加蔥、姜、八角、香葉、精鹽、味精、紅曲米、料酒調(diào)味煮開后，加肋骨煮熟. 另起鍋，加少許油，加燒肉汁50克、蜂蜜、醬油燒開，放入煮熟的肋骨炒勻上色，即可裝盤。

青蒜炒臘肉

食材：芥花油15 mL，湖南臘肉150克，青蒜200克，大蒜兩瓣，干辣椒15克，老干媽辣醬10克，豆豉5克，料酒5 mL，生抽10 mL

制作：1. 因臘肉是生制品，因此要先蒸煮一下。炒鍋中放入清水，水開后將臘肉整條放入，焯水，至水再開。焯水的目的是去除其表面沾附的灰塵煙漬。

2. 蒸鍋同樣放入適量的清水，超開，將焯水后的臘肉放入盤中，上蒸鍋蒸10分鐘。

3.在蒸臘肉的同時，將青蒜洗凈，斜刀切片；干辣椒用剪刀剪成小段，并去掉辣椒籽。丟棄辣椒籽是因為它容易造成糊鍋；大蒜切成蒜片。

4. 臘肉蒸好，室溫放涼后，切成薄片。

5.炒鍋燒熱，倒入5 mL芥花油，油溫6成熱時，將臘肉倒入鍋中，兩面煎透，撈出。

6.  炒鍋刷凈，燒熱，倒入剩下的芥花油，油溫7成熱時，放入蒜片、干辣椒、豆豉、老干媽辣醬爆香，繼續(xù)放入青蒜、臘肉，烹入料酒，大火翻炒。

7.  加入生抽，煸炒均勻，即可出鍋。

小貼士：臘肉我選用的是湖南臘肉，其實四川、廣東等地的臘肉也很不錯。只是記住一點，烹制此道菜所選用的臘肉一定不要太瘦。

巴厘島香烤魚

廚備中心加工流程：

1、大鯽魚20條(每條約500克)從背部開刀清洗干凈，帶皮一面改上一字花刀，沖水10-15分鐘。

2、在魚沖水的同時取一大盆，倒入高度白酒500克、腐乳8塊、李錦記蒜蓉辣醬1瓶、李錦記叉燒醬1瓶、醪糟1瓶、十三香2/3袋、孜然粉120克、李錦記海鮮醬1瓶、海天生抽400克、鹽180克，一起攪拌均勻成腌料。

3、塑料箱底部擺入一層蔥、姜、洋蔥片，將鯽魚控凈水分后入腌料中蘸勻，鋪滿一層后再撒勻蔥段、姜片、洋蔥片，再擺一層魚，直至裝滿，放在冷藏室內(nèi)腌制約10小時。

4、竹籬笆展開，鋪入幾根鮮香茅，放入腌好的鯽魚，再擺上幾根香茅和小香蔥，將竹籬笆兩面合起，用兩根竹簽固定，一層層擺入保鮮箱中，入保鮮庫內(nèi)存放。

店面廚房操作：

鍋下寬油燒至四成熱，入固定好的鯽魚小火浸炸約2分鐘至外酥內(nèi)嫩時起鍋，取掉1根竹簽，將竹籬笆卷起一面插在另一根竹簽上，裝盤即可。

技術(shù)關(guān)鍵：鯽魚至少應腌制8小時，因為腌料中鹽分較重，若腌制時間太短，則魚肉不進味、表皮又太咸。

椒麻螺片

主料：凍螺頭50克

輔料：乳瓜250克。鹽5克，味精5克，白糖5克，蔥油20克，保寧醋5克，椒麻10克。

制作方法：1.主輔料初加工：將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。

2.制作椒麻調(diào)味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸、剁細加入蔥油和調(diào)勻即可。

3.拌制：取一盆加入鹽、味精、白糖、保寧醋、椒麻味汁、調(diào)勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤即可。

烹制要點：

一是花椒粒一定要剁細，這樣食用時才會有細膩感;二是螺片一定要片薄才能較為入味;三是黃瓜腌制后一定將水分擠干，這樣才有脆勁，食用效果才好。

酸菜牛肉丸

原料：牛肉350克。酸菜150克。馬蹄100克。雞蛋2個。干淀粉15克。肉清湯1000克。蔥姜水100克

調(diào)料：色拉油25克。精鹽15克，雞粉10克。胡椒粉少許

制作方法：1. 牛肉切碎，捶成肉泥。酸菜切絲，馬蹄剁碎。

2. 牛肉泥加雞蛋液、馬蹄、蔥姜水、精鹽、胡椒粉、干淀粉、雞粉摔打成餡。酸菜焯水備用。

3. 將摔打好的牛肉餡擠成牛肉丸，涼水下鍋焯熟。

4. 鍋上火，下色拉油將酸菜煸炒至香，加肉清湯，下牛肉丸和酸菜燉3分鐘即可。

神農(nóng)筍炒臘肉

制作：1.將神農(nóng)野山筍300克，用清水漂洗3-4小時，中途換水，撈出控水，切成條，入濃雞湯500克中，小火煨制40分鐘，中間加入鹽3克、味精4克調(diào)味。2.鍋入熟豬油50克燒熱，加入臘肉片50克炒香，入姜片、蒜片各10克炒香，下入小米辣5克，倒入神農(nóng)野山筍，依次加入味精5克、白糖3克、蠔油10克、雞汁8克、美極鮮味汁4克、生抽15克調(diào)味，翻勻，出鍋，裝盤，上桌即可。關(guān)鍵：1.神農(nóng)筍一定要漂洗干凈，將異味充分祛除。2.神農(nóng)筍在煨制的時候，火不要太大，以免湯汁干了，筍還沒有完全煨好。3.起鍋前一定要大火收汁，否則湯汁過多，原料味道就會太淡

 油燜大蝦

油燜大蝦是魯菜的四大代表菜之一，色澤紅亮，鮮香入味兒。選擇芥花油烹飪油燜大蝦時，其顏色和氣味清淡的特性顯露無遺，可以充分保持大蝦的原始海鮮味和誘人的色澤，特別貼合紅紅火火過大年的氣氛。因此，這道菜譜若出現(xiàn)在家宴中，定會贏得滿堂彩的。

食材：芥花油250 mL，冷凍4頭大蝦，蔥白100克，姜50克，生粉（土豆淀粉）20克，鹽5克，糖10克，雞粉2克，老抽5 mL，生抽10mL，料酒15 mL

制作：1、烹制前將大蝦提前半天拿出，在自然室溫下解凍。

2、蔥白切一寸長段；姜去皮切大姜片。

3、大蝦解凍后，洗凈，用剪刀剪去蝦腳與頭部的長須。蝦槍剪開，去掉“沙包”。蝦背用刀打開至二分之一，去掉蝦線。再次洗凈，瀝干水分。

4、將生粉均勻地撒在蝦身上，略用手抓幾下。目的是使炸蝦時蝦身更佳硬挺。

5、炒鍋燒熱，倒入芥花油200mL，油溫6成熱時，將大蝦順鍋邊放入，放入后不要晃動炒鍋，目的是使大蝦定型。約1分鐘后，用炒勺推動大蝦，至表皮酥脆硬挺，撈出。

6、鍋中的油倒入小碗中，留作他用。

7、炒鍋留底油，油溫約6成熱時，將蔥、姜倒入煸炒出香味，將大蝦放入，烹料酒，翻炒幾下。

8、加入少許的水，水量以沒過大蝦為宜。同時放入鹽、老抽、生抽、雞粉，攪勻，蓋上鍋蓋燜2分鐘。

9、掀開鍋蓋，放入糖，改小火。放糖的目的第一是增加香味兒，二是起到收汁的作用。

10、看鍋中湯汁基本收干時，即可出鍋裝盤。

小貼士：此菜食材中的芥花油，標注的是200 mL，其實用不了那么多。只因在炸制食材中需要油量大一點，這樣其實會更省油。剩下的油可以繼續(xù)炒制其他菜肴。

4頭大蝦的含義是，一斤有四只大蝦。

私房脫骨牛蹄

  創(chuàng)意：這是一道涼菜熱做的菜品。在口味牛筋凍的基礎上，多了一步烤制的工序，使得菜品在保持原有造型的同時，牛筋入味更加鮮明，口感和風味更加鮮明獨特。菜品在調(diào)味創(chuàng)新上也借鑒了古法鹽焗雞的做法。

制作方法：1、將牛蹄筋1個約1000克沖洗干凈后，剪去指甲。自制新鮮花椒水3500克，加入拍碎的蔥段50克、姜片50克以及料酒100克，放入洗凈的牛蹄筋浸泡3個小時，將浸泡好的牛蹄筋再次反復搓洗干凈備用。

2、鍋內(nèi)燒水，放入姜片15克、蔥段20克及料酒20克煮開，將洗凈的牛蹄筋放到沸水鍋中氽燙去除腥臊味。

3、將氽燙好的牛蹄筋撈出，用流動水沖洗干凈瀝干水分備用。

4、將雞汁20克和鹽焗雞粉30克用純香麻油50克攪拌均勻，調(diào)成糊狀，倒入牛蹄筋中拌勻。將牛蹄筋裝入保鮮袋中搓揉按摩，用密封夾封口，放入冰箱冷藏腌制過夜。

5、蒸鍋燒沸水，蒸籠用錫紙鋪底，將腌制好的牛蹄筋放入蒸籠中，加蓋旺火足汽蒸制50分鐘。

6、將蒸籠取出，直接將牛蹄筋連同鋪底的錫紙一同取出移至烤盤內(nèi)，放入200℃預熱好的烤箱內(nèi)，烤至表皮干爽焦香即可（烤大約6分鐘），取出改刀裝盤即可上桌。

特色鐵鍋牛肉

原創(chuàng)元素:

這款牛肉以10斤蔬菜水、2兩泡當歸壓制而成，濃濃的蔬香中帶有少許藥香和酸味，配上加肉皮煨熟的蘿卜非常適口。

牛肉的初加工：1、牛腩肉5000克沖去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿卜各150克、大蔥、香蔥各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時的當歸須100克，蓋蓋上汽后壓20分鐘，開蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。

蘿卜的初加工：

白蘿卜3000克、胡蘿卜1000克去皮洗凈，改刀成小塊，放入鍋中加高湯浸沒，放入豬肉皮600克、蔥段、姜片各30克中火燉40分鐘，關(guān)火將蘿卜繼續(xù)泡在原湯中備用。

走菜流程：

鍋入雞油10克燒至五成熱，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿卜原湯250克，放入蘿卜300克，調(diào)入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。

2、砂鍋底部鋪入香菜。

3、放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。

4、蔬菜料入鍋炒香，添水燒開。

5、蔬菜湯倒入高壓鍋中，加泡當歸須壓20分鐘

6、兩種蘿卜切塊，加高湯、肉皮燉40分鐘。

清蒸鱸魚

食材：芥花油50mL，鮮活鱸魚750克，蔥白50克，姜100克，青紅尖椒50克，蒸魚豉油50mL，鹽2克。

制作：1、  將鮮活鱖魚收拾干凈，去掉內(nèi)臟與多余的鰭。

2、  烹制前再次洗凈，尤其是肚子內(nèi)的污物，不留血水。

3、  用刀順魚的背部劃開，但這刀劃得不要太過深，大約至魚身子的一般位置即可。劃這刀的目的是怕背部的肉厚而蒸不透。

4、   取涂抹在魚肚子四周，為了使魚能更加充分入味。有的人還會在魚身上涂些料酒，去除魚的腥味，但我不推薦，我蒸魚也從來不用料酒，其實蒸得恰到好處的魚只會有鮮味，不會腥的。

5、  蒸鍋燒開水，待水完全開了以后，將魚放進盤子，置入蒸鍋。如果家里的蒸鍋小的話，可以將魚從中間一分為二，蒸好后再將魚組合起來就是了。

6、  這一點是最關(guān)鍵的，就是蒸魚的時間——7分鐘，切記只要7分鐘。一條魚的蒸煮時間是7分鐘，這個時間幾乎適用于任何1250克以下的魚的清蒸。我也看過一些網(wǎng)絡上的蒸魚方法，什么10分鐘啊，15分鐘啊，都是一種誤導，超過7分鐘魚必老無疑。辨別魚是否蒸熟，可以用筷子從魚身上刺過，如果筷子不費勁地穿過魚身，證明火候剛剛好。

7、  蒸魚的過程中，將蔥白、姜以及青紅尖椒切細絲，用水浸泡幾分鐘。

8、 7分鐘后，起鍋，倒去盤子里或會有的多余的水，將蔥、姜絲撒在魚身上。

9、 炒鍋燒熱，倒入芥花油，8成熱時關(guān)火。將油刺在蔥姜絲上。

10、將蒸魚豉油倒入炒鍋，用剛才炒鍋燒芥花油的余溫將豉油燒熱，然后將豉油順著蒸魚盤的盤邊倒入。一條味道鮮美的清蒸鱸魚就可以上桌啦。

小貼士：

切記，最后一部倒入豉油前，炒鍋一定是關(guān)火狀態(tài)下的，只是借助燒熱油的余溫將豉油燒熱，如果此時火還開著，蒸魚豉油入油鍋必糊無疑。

芥花油刺在蔥姜絲上，蔥姜絲被熱油刺熱后，香氣亦更加濃郁，而且不會出現(xiàn)油的香氣遮蓋佐料的情況。


 

蘇打鵝肝佐山楂冰霜

準備時間：200分鐘；操作時間：5分鐘；主料：鵝肝100g；配料：海鹽3g 胡椒2g 山楂5g 冰糖3g；制作過程： 1/將鵝肝撲上鹽與胡椒，入烤箱用150℃的溫度烤20分鐘取出，打碎，打入二氧化碳浸入80℃水即成蘇打鵝肝；2/將山楂加冰糖入鍋煮20分鐘，浸3小時后取液急凍，用paco打成冰霜裝盤即成。創(chuàng)意：將蘇打水原理運用到鵝肝，以貌似奶昔模樣呈現(xiàn)，使其有細膩、軟滑、回甘的口感，給食客帶來驚喜。烹飪訣竅：烤鵝肝時需小火慢烤，有助于保留鵝肝中的油脂及營養(yǎng)。

白辣椒蒸臘腸

原料：柴火臘腸250克，白辣椒100克，鮮朝天椒25克，瀏陽豆豉25克。老姜25克。蒜瓣25克。香蔥25克

調(diào)料：山茶油50克。生抽25克。精鹽5克，雞粉5克

制作方法：1. 臘腸溫水洗凈，上籠屜蒸15分鐘取出，切細絲。

2. 白辣椒用溫水泡發(fā)，擠干水分切碎。鮮朝天椒切粒，老姜削皮切末，蒜瓣拍成泥，香蔥切成蔥花。

3. 切好的白辣椒、朝天椒、姜、蒜、瀏陽豆豉、蔥花加山茶油、生抽、精鹽、雞粉調(diào)勻備用。

4. 切好的臘腸絲加入調(diào)拌好的白辣椒，上籠屜蒸10分鐘即可。

我呷魚頭(雙喜臨門)

賣點：這是推出的特色招牌菜，用泡二荊條辣椒代替?zhèn)鹘y(tǒng)剁椒，輔以鮮紅尖椒、野山椒、泡仔姜，再加入二兩豬油為魚頭滋潤增香，成菜顏色紅亮，大氣磅礴，口味鮮辣，極具特色。此魚頭可分單只和一對兩種出品方式，起了兩個大氣吉利的名字——一帆風順與雙喜臨門。此菜自推出以來收獲了一眾粉絲，現(xiàn)在已經(jīng)成了店中的頭號熱銷菜。

原料：新鮮花鰱魚頭2個(重約2500克)。

輔料：泡二荊條辣椒100克，鮮紅尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。

調(diào)料：豬油100克，蒸魚豉油50克，生抽30克，蠔油、味精各10克，鹽8克。

制作流程：1、魚頭治凈，從魚鰓處切斷，在魚頭背部、魚眼上方橫劈一刀(方便制熟入味)，剩下的魚脖肉改刀成小塊。在魚頭和魚脖表面均勻地抹上豬油，放入盤中擺出造型，表面撒一層鹽和味精。2、泡二荊條辣椒、鮮紅尖椒、野山椒分別切成小段，泡仔姜改刀成小塊，將所有輔料鋪在魚肉表面，魚嘴中塞入少許泡椒，然后淋生抽、蒸魚豉油、蠔油，入蒸箱蒸25分鐘，取出在表面淋入熱油，帶酒精爐上桌。吃完魚頭后還可以用原湯來泡煮熟的面條，味道鮮香。

泡二荊條辣椒：1、二荊條辣椒10斤洗凈，晾干水分后下入壇中。2、純凈水10斤燒開，關(guān)火后下入鹽2斤攪勻，待其自然晾涼后，倒入裝有辣椒的壇子中，加蓋密封，放陰涼處腌制10天左右即可。注意辣椒在入壇之前一定要將水分完全晾干，否則生水混入其中，會使泡好的辣椒變質(zhì)。

泡仔姜：仔姜10斤、二荊條辣椒1斤分別洗凈晾干，下入壇中。純凈水10斤燒開，關(guān)火后下鹽2斤攪勻，晾涼后倒入壇中，密封腌制10天左右即可使用。

1、魚頭治凈，從魚鰓處切斷。

2、在魚頭背部、魚眼上方橫劈一刀。

3、在魚頭和魚脖表面抹勻豬油，撒入鹽、味精，然后將泡椒段、鮮椒段、泡姜塊等鋪于表面，入蒸箱蒸25分鐘。

 養(yǎng)生山藥金瓜煲

這道養(yǎng)生南瓜金瓜煲是最適合老人吃的一道菜。南瓜和山藥是當季食材，烹制后軟爛適口，而且均富有很高的營養(yǎng)價值，使用健康著稱的芥花油進行烹飪，使得整個菜品更加獨具養(yǎng)生功效。

食材：芥花油10 mL，山藥150克，金瓜（小南瓜）150克，鹽3克，高湯300 mL，黃油老雞一只（2000克），老鴨一只（1500克），豬肘子1000克，排骨1000克。

制作：1、  山藥洗凈，用削皮刀去皮，切成菱形塊。

2、  金瓜（小南瓜）用刀去皮，挖掉瓜仔，切成與山藥相仿的菱形塊。

3、  湯鍋中加入高湯，燒開后放入山藥和金瓜塊。煮至略軟。

4、  將湯鍋中所有原料移至砂煲中，并淋上芥花油，煲至食材軟爛。

5、  加入鹽調(diào)味后，即可上桌。

高湯熬制方法：1、  將老雞、老鴨、排骨、豬肘子洗凈，剁成大塊。

2、  湯鍋中放入冷水，同時將所有食材放入，水開后，繼續(xù)煮5分鐘，撇去浮沫和血水，撈出。

3、  將煮好水的食材放入湯鍋，倒入沒過食材1.5倍的開水，開中火，煲約3小時，再開大火煲30分鐘。

4、  出湯湯色奶白，微黃。

小貼士：這道菜制作的關(guān)鍵點在于高湯的熬制。高湯熬制后，這道菜用不了那么多，可以放入冰箱冷藏保存，烹制其他菜肴；如果家里沒有條件的話，用開水代替高湯亦可。

絕味招牌雞

主料：農(nóng)家放養(yǎng)土仔公雞（1000克）

輔料：云南油麥菜尖250克，大蔥100克，酒鬼酥花仁25克，小香蔥20克，白芝麻10克。

調(diào)料：特制熟油辣椒120克，姜、蒜粒30克，芝麻醬20克，小磨麻油50克，濤胖藤椒油60克，白糖20克，青、紅干花椒20克，海天海鮮醬油60克，雀巢辣鮮汁20克，醋15克，雞精30克，秘制香料15克。

做法：

1、雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中汆去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，斬切成細條狀裝入用萵筍片打底的凹形盛器中；

2、選用優(yōu)質(zhì)的印度海椒、貴州小椒及重慶本土產(chǎn)石柱紅椒以及花椒分別放入炒鍋內(nèi)用小火炕干至香，冷卻后，用土砂缽舂制成粗細均勻的面，加上菜籽油，小磨麻油，藤椒油及香料粉煉制成地道的熟油辣椒。再將海鮮醬油、白糖、味精、雞精、辣鮮汁及鮮湯熬制成專用紅醬油。姜、蒜粒加純凈水燒開出味備用；

3、取一調(diào)料碗，分別將姜、蒜汁，專用紅醬油，保寧香醋，芝麻醬及特制的熟油辣椒按照雞量的吻合兌成味汁拌勻后，均勻的淋在雞上，然后再撒上蔥花、熟芝麻及花生碎即成。

此菜是老重慶80年代味道的記憶，是傳統(tǒng)民間菜白砍雞的完美亮點升級！既保留了傳統(tǒng)的烹制方法，又精心研制配方，達到量化標準，創(chuàng)意出了地地道道的重慶特色風味。

特點：成菜色澤紅亮鮮艷，質(zhì)地嫩氣，味厚香濃，回味悠長。

老火佛跳墻

原料：10頭南非鮑1只。牙揀翅150克。金華火腿200克。宗谷貝1只。魚肚1只。活遼參1只。高湯1500克。濃湯500克

調(diào)料：老蔥油25克。極品蠔油50克。雞粉10克。火腿汁50克。雞汁醬油50克

制作方法：1. 南非鮑、牙揀翅、宗谷貝、魚肚分別漲發(fā)好（宗谷貝汁留用）?；詈l(fā)好并清洗干凈。金華火腿切片。

2. 南非鮑加高湯、極品蠔油、雞粉、雞汁醬油，用瓦罐煨透至熟（鮑汁留用）。

3. 用老蔥油熗砂鍋，加鮑汁、濃湯燒開，放入南非鮑、牙揀翅、遼參、宗谷貝、魚肚、火腿片，加蠔油、火腿汁等小火煨10分鐘左右。

4. 取一專用的小壇，依次放入宗谷貝、火腿片、南非鮑、魚翅、魚肝、遼參，原湯用少許水淀粉勾薄芡澆入小壇內(nèi)，加蓋進籠屜蒸15分鐘即可。

蒜香海鱸魚

給大家分享三個入味小竅門：竅門1 魚肉內(nèi)側(cè)打花刀。海鱸魚的腥味比較濃，所以在初加工過程中，我們給魚肉打了花刀，這樣就能確保在后期腌制時，魚肉可以吸收更多腌料的風味。

 竅門2 混合蒜香料腌漬12小時。在制作腌料時，我們除了加入生蒜外，還加入了蔬菜料（圓蔥、生姜、香菜、胡蘿卜和山芹菜）和大量的啤酒。它們不僅可以遮蓋海鱸魚的腥味，同時賦予它完美的香味。腌制魚肉的時間不能短，控制在12個小時最為合適。

 竅門3 蒜香粉調(diào)魚糊。僅靠12小時的腌制，鱸魚的蒜香味還不充足，為此我們又用蒜香粉、生粉和啤酒調(diào)制了一款脆皮糊。

 這道菜的制作方法：

 初加工

 1.海鱸魚1條（重約900克）宰殺制凈，從腹部劈開保持魚身連而不斷，略微清洗后去掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。2.生蒜瓣500克洗凈，放入絞肉機內(nèi)粗絞一遍；圓蔥、生姜各50克切成碎粒；香菜梗100克切成末；胡蘿卜和山芹菜各25克切成小粒。3.將上一個步驟處理好的小料放入盆內(nèi)，倒入啤酒500克、鹽20克、雞粉15克、味精10克調(diào)拌均勻即成腌料。4.魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將腌料全部涂抹在魚肉上，入冰箱冷藏腌制12小時。5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均勻，加入啤酒180克調(diào)成糊。

 熟加工

 客人點菜時，取炒鍋放入色拉油2千克，燒至六成熱時，取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩（約耗5分鐘）撈出控油，將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用白蘿卜絲、黃瓜絲和胡蘿卜絲各10克點綴即可。

 五谷煮干鮑

五谷和鮑魚的結(jié)合，是近來各大餐廳很流行的一道菜。在家里做也一點沒問題，如果家里條件允許的話，絕對是家宴餐桌上一道大菜。在烹制這道菜時，芥花油會添加到五谷中，這樣不僅可以縮短五谷粥的煲煮時間，并且煮好的五谷粥絲毫不會看到油脂的存在。

食材：芥花油10 mL，干鮑魚10只（50頭），鹽5克，雞粉2克，玉米粒100克，紅腰豆100克，紫米100克，薏米100克，麥仁100克。

漲發(fā)鮑魚食材：老雞一只（2000克），瘦肉500克，金華火腿250克，瑤柱100克，海米50克，冰糖50克。

制作：1、    玉米粒、紅腰豆、紫米、薏米和麥仁市場上都有售賣。紫米、薏米和麥仁需要提前浸泡兩個小時。

2、    將浸泡和洗凈的五谷放入湯鍋，拌入芥花油，用手輕輕揉搓幾下，加入沒過五谷5倍的水，大伙燒開。

3、    火燒開后，改小火熬至五谷軟爛成粥。

4、    五谷粥轉(zhuǎn)至砂煲中，放入張發(fā)好的干鮑魚以及適量的鮑魚汁，大伙煲10分鐘，，即可上桌。

漲發(fā)干鮑魚步驟：干鮑魚清清水沖洗干凈，并泡透。浸泡時間以30小時為宜。

1、    將漲發(fā)鮑魚食材洗凈，切成大塊。

2、    將切成大塊的除冰糖外的所有食材炸香。

3、    將浸泡后的鮑魚與炸好的食材放入湯鍋煲制。煲至前開大火，待水開后，改小火。小火的程度以水面微微冒小泡為宜。放入冰糖。

4、    小火大約煲8小時，即可。

小貼士：50頭的干鮑魚的意思是一斤有50個左右。

如果條件有限，沒有能力漲發(fā)干鮑魚的話，用鮮鮑魚代替亦可。但鮮鮑魚有一個缺點，就是不好入味以及略煮即老，咬不動。所以，如果選用鮮鮑魚的話，與五谷同煮的時間建議不超過三分鐘。

桃仁蘭度炒蝦球

芥藍切段，名曰蘭度，很好聽的名字。輔以大蝦仁和核桃仁，大火爆炒之后色香味形俱佳。無疑，這是餐桌上的一道“硬菜”。特別值得一提的是，芥花油幾乎沒有味道，在這里可以大顯身手。成菜完全會保持蝦仁、西芹以及核桃仁的原始味道，清香四溢。

食材：芥花油：150 mL

海蝦仁：一斤（13-15頭）。芥藍：400克，鮮核桃仁：50克，香蔥：20克，姜：10克，蒜瓣：10克，料酒：20 mL，生粉：20克

鍋具：28厘米家用炒鍋

步驟：1、  將蝦仁洗凈，蝦背用刀劃開，深度以三分之一為宜，同時去掉蝦線。

2、  將蝦球用廚房用紙巾吸干表面水分，用腌料進行腌制（見蝦球腌制方法）。

3、  芥藍去掉葉子，用削皮刀削去老筋，切成長約3厘米左右的菱形段。

4、  香蔥洗凈切成2厘米左右的段；姜切成小片；蒜切成蒜片。

5、  炒鍋燒開水，水開后，將芥藍段和鮮核桃仁放入焯水，20秒后撈出芥藍段，核桃仁持續(xù)焯水2分鐘后撈出。

6、  炒鍋燒熱，倒入芥花油，油溫7成熱時，倒入腌制好的蝦仁。蝦仁卷曲成“球狀”時撈出控油。鍋中留底油，剩下的油倒入碗中，可烹炒其他菜肴。

7、  炒鍋燒熱，倒入蔥蒜、姜片和蒜片爆香。

8、  放入蝦球和芥藍段，烹料酒。大火翻炒幾下。

9、  放入3克鹽、2克雞粉，用水淀粉勾芡出鍋即可。

蝦球腌制所需調(diào)味料：鹽：1克

雞粉：1克

生粉（土豆淀粉）2克

芥花油：20mL

腌制步驟：1、  將吸干表面水分的蝦球放入器皿中，放入鹽、雞粉，用手輕輕順一個方向攪拌幾下。

2、  攪拌后蝦球會出一點點水，此時將生粉放入，繼續(xù)輕柔地攪拌幾下即可。

3、  腌制好蝦球后，加入芥花油，芥花油的目的鎖住蝦球的水分，保護蝦球的鮮嫩度，如果一次使用不完，放入冰箱冷藏室保存。這樣腌制好的蝦球，可以保存至少一周時間。

小貼士：核桃仁市場上有售賣去掉桃肉表皮的，直接購買即可。

生粉中加入其三倍左右的水，即成水淀粉。

底油的含義為：鍋中留少許的油，油量以烹炒一份菜的量為標準。

此菜出鍋勾芡時，也可加入一點點香油和胡椒粉，提升菜的香度。

黃燜黑山羊

原料：黑山羊肉1500克。青辣椒50克。紅辣椒50克。芹菜100克。老姜25克。香蔥25克。蒜瓣50克。野山椒50克。桂皮15克，八角3個。香葉5片，干辣椒5個

調(diào)料：山茶油100克。永豐辣醬50克。剁辣椒50克。蠔油25克。料酒50克。生抽25克。雞粉10克。胡椒粉5克

制作方法：1. 黑山羊改成大塊，冷水下鍋焯透。老姜去皮切片。香蔥打成結(jié)。

2. 將焯過的羊肉放入瓦罐，依次放姜片、蔥結(jié)、桂皮、八角、干辣椒、香味、加夠水，蓋上蓋移至小火燜45分鐘左右。

3. 取出燜好的羊肉切片，青辣椒、紅辣椒切斜片，蒜瓣去皮拍碎，芹菜切段備用。

4. 鍋燒熱，加山茶油，下入蒜、永豐辣醬、剁辣椒、野山椒煸香，加羊肉片同炒至香氣四溢時加原湯、蠔油、生抽、雞粉、胡椒粉、料酒，待開鍋，蓋上鍋蓋小火燜3分鐘左右，撒青辣椒、紅辣椒片、芹菜段，滾鍋即可。