菜名：順風(fēng)干魚    

味型：五香味

主料：鯽魚二尾（約300克）。

輔料：自制香料35克。

調(diào)料：鹽6克 黃酒8克 味精6克 雞精6克 白糖4克。

制作方法：

1、將鯽魚宰殺洗凈后，放入黃酒、味精、鹽碼制10小時(shí)備用。

2、將碼好的鯽魚入烤房內(nèi)烘烤干水份備用。

3、將烘干后的鯽魚入籠蒸10分鐘至熟取出，待冷卻后改刀，裝盤即可。

提示：魚碼制的時(shí)間以入味為準(zhǔn)，腌碼基礎(chǔ)味調(diào)入不要過大。 

特點(diǎn)：五香味濃，佐酒佳肴。

菜名：青豆粉蒸肉              

味型：咸鮮味

主料：五花肉350克。

輔料：青豆45克。

調(diào)料：蒸肉粉45克 蠔油8克 味精6克 雞精6克 白糖4克 胡椒粉1克。

制作方法：

1、將整塊的五花肉用火，燒干凈殘毛制皮，洗凈后入蒸籠蒸熟備用。

2、將蒸熟的五花肉上色，下五成溫油鍋炸至金黃色后撈出控油改刀。

3、再將青豆汆水后均勻上粉備用。

4、將改刀后的五花肉片與蠔油、味精、雞精、白糖、胡椒粉充分調(diào)和拌勻，入碗碼好呈一封書形狀后，入籠蒸好后扣入盤中即成。

提示：肉皮上色不均，調(diào)味不準(zhǔn)確，蒸制火候控制不準(zhǔn)確。 

特點(diǎn)：咸鮮味濃，粑糯適口。

菜名：稻香酥鴨     

味型：咸鮮味                             

主料：鴨子1500克

輔料：荷葉餅12只。

調(diào)料：自制香鹵水3000克 鹽10克 黃酒15克 姜25克 蔥35克。

制作方法：

1、將鴨子宰殺去內(nèi)臟洗凈，加入鹽、黃酒、姜碼制8小時(shí)備用。

2、將碼制好的鴨子汆水去污；，入鹵水鍋中鹵熟。

3、將鴨子入油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油宰件裝盤即可。

提示：鴨子在鹵水中浸泡的時(shí)間不夠，炸制油溫控制不正確。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。

來源：中國川菜

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