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中西烹調(diào)比較，仁者見仁，智者見智，是一件好事?，F(xiàn)在，比較流行的一種說法是：西餐烹調(diào)是量化的，有數(shù)據(jù)的；中餐烹調(diào)是模糊的，油適量、鹽少許。由此得出中餐烹調(diào)不如西餐烹調(diào)的結(jié)論。中西烹調(diào)真是如此嗎？ 對中餐烹調(diào)的歷史稍作考察，我們可以發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)技藝主要是靠父子傳承或師徒傳承?！渡嗉馍系闹袊返诙镜诙缎膫鳌分v述的就是這樣的技藝傳承故事。古代流傳下來的烹調(diào)食譜基本上是文人撰寫的，最為著名的食譜當(dāng)屬清代文人袁枚所著的《隨園食單》。食單中的大多數(shù)美食并沒有寫出確切的用量，只是烹調(diào)做法的簡單記述和美食經(jīng)驗的描述。袁枚是一位大美食家，家有名廚王小余。王小余稱得上是歷史上的廚神，袁枚在《廚者王小余》傳記中形容王小余做菜是投料快捷，從不試味。如此快速準確的調(diào)味技術(shù)憑的是他的經(jīng)驗積累，他是手中有“秤”，心中有度。準確用量是衡量廚師技術(shù)水準的一個重要方面，不然，好廚師怎么會做出如此美味呢？好比你到肉攤上買肉，碰巧遇到好的師傅，你說買多少肉，師傅一刀斬下去，八九不離十，你會感到很神奇，這個技術(shù)行話叫“一刀準”，諸如此類的技術(shù)還有“一抓準”“一挑準”等。記得上世紀八十年代，在老的體育館我還觀摩過商業(yè)系統(tǒng)舉辦這樣的技術(shù)比武，場面蠻大的。這樣的技術(shù)比武擺到現(xiàn)在，可以策劃成“達人秀”了。 現(xiàn)在要找一本有量化的菜譜學(xué)做菜是輕而易舉的事，打開互聯(lián)網(wǎng)，還能搜索到許多做菜的視頻。至于西餐易學(xué)、中餐難學(xué)，主要是中餐烹調(diào)工藝要比西餐的復(fù)雜。舉個煮面的例子，對初學(xué)者來說，學(xué)做意大利面條就比學(xué)做中式面條要容易。意大利面條雖然形狀大小不同，但有久煮不爛的特點，即便是煮面的時間長一些，也不太會影響面條的質(zhì)量，拿出個煮面的時間數(shù)據(jù)比較容易。中式面條煮面時間對面條軟硬度影響較大，煮的時間長一些，還會變成爛面。有關(guān)煮面時間及其與面粉品質(zhì)的關(guān)系研究還是某省重大科技攻關(guān)項目，研究得出的最佳煮面時間數(shù)據(jù)用來為消費者提供參考。何況，影響中式面條煮面時間的因素還有面條闊細、煮面方法等。蘇州人還有吃頭湯面的講究，或許有人會問：頭湯面有數(shù)據(jù)嗎？ 面對不確定的原料品質(zhì)、數(shù)量，要讓廚師計算出準確的烹調(diào)數(shù)據(jù)，那的確是一件為難廚師的事。說中餐烹調(diào)是模糊的也沒錯，模糊中包含著精確是中餐烹調(diào)技藝的顯著特點。在烹調(diào)實踐中，油適量、鹽少許通常是廚師“因料烹調(diào)、因菜烹調(diào)、因人烹調(diào)”的做法，還要靠做菜經(jīng)驗，著實為難了照譜學(xué)菜的烹調(diào)愛好者。有著人類學(xué)博士頭銜的莊祖宜曾在美國廚藝學(xué)校研習(xí)烹飪，她在《廚房里的人類學(xué)家》一書中寫到了自己照西餐食譜做菜失敗的經(jīng)歷，由此得到食譜是用來參考的學(xué)廚體會。其實，西餐廚師也常用模糊來控制烹調(diào)，煎牛排中的幾分熟判斷就是一個典例， 有經(jīng)驗的廚師用手指壓一下肉的表面就知道幾分熟了。吃貨們吃牛排時會先不緊不慢切開牛排，看一看肉的成色，再把肉送到嘴里感覺一下老嫩，也能“驗證”出個幾分熟，這個其實也是蠻模糊的。 相對于模糊的是精確，西餐烹調(diào)量化最成功之處是發(fā)展壯大了餐飲連鎖企業(yè)，也為中餐連鎖企業(yè)發(fā)展樹立了樣板。當(dāng)我們在廚房里擺弄那些廚房電器設(shè)備時，我們只看到它的精確，卻沒有感覺到它的模糊，殊不知電飯煲、微波爐等設(shè)備便是模糊技術(shù)的產(chǎn)物。有專家還預(yù)言：一個普遍應(yīng)用模糊技術(shù)的時代不久就會到來。我們期待研發(fā)出更多能體現(xiàn)中餐特色的智能廚房設(shè)備，全面提高中餐烹調(diào)的現(xiàn)代化水平。即便是我們的廚房擁有了高科技裝備，中餐烹調(diào)仍需要廚師的智慧和經(jīng)驗。要是遇到老吃客，一盤菜端上桌，他還會嘀咕：鍋氣呢？ |
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