什么是擺盤？

所長：

擺盤有什么流派嘛，不同流派之間有什么差別，每個(gè)流派是否有各自的基礎(chǔ)理論

lito：

首先應(yīng)該說明，擺盤多見于中高檔的餐廳中的正餐。

擺盤說流派應(yīng)該還談不上，還沒有細(xì)分到這個(gè)層次，只是不同國家間的飲食習(xí)慣和烹飪方式不同，導(dǎo)致了不同擺盤方式。大體上具有代表性的無外乎中餐、西餐（其實(shí)這種叫法很不嚴(yán)謹(jǐn)，但日常都習(xí)慣了這樣稱呼）、日餐。

西餐

西餐的擺盤方式與西餐的烹調(diào)理論有很大關(guān)系，基本上都是以汁醬+主料+配菜的形式來呈現(xiàn)的，而且一般醬汁、主料和配菜的加工都是分別烹調(diào)的，這樣可以保證每種食材都能烹調(diào)的恰到好處，最大限度保證了每種食材的新鮮程度。既然是分別加工的，自然在擺盤的時(shí)候就會(huì)分開來擺放，根據(jù)不同食材的顏色、形狀、質(zhì)地，可以有千變?nèi)f化的呈現(xiàn)方式。西餐的烹調(diào)理念和擺盤理念其實(shí)講究的是一個(gè)“分”字。

日餐。圖片：aflo

日餐的擺盤的形式更接近于韓餐的升級(jí)版，各種精致的料理都分別盛裝在不同的器皿里，一起在托盤中呈現(xiàn)。少而精應(yīng)該算是日餐擺盤的主旨。

中餐
傳統(tǒng)中餐的擺盤形式受烹調(diào)方式的局限，大多是以主輔料一同烹炒一同出鍋的形式出現(xiàn)，所以勢(shì)必?cái)[盤時(shí)發(fā)揮的余地十分有限，早年間多是以跟菜品毫不相干的各種顏色蘿卜雕刻為主，這種擺盤方式目前基本已經(jīng)被時(shí)代所淘汰了。現(xiàn)代中餐大量借鑒了西餐的烹調(diào)理論，衍生出了融化菜的概念。在擺盤形式上也變化出了多種的樣式。但中餐的整體烹調(diào)理念依然講究的是一個(gè)“合”字，這恰恰與西餐的烹調(diào)理念相反，因此中餐的擺盤形式依然受到很大局限，還有很長的路要走。

所長：

擺盤有啥重要的可以遵循原則嗎？

lito：

因?yàn)橹胁团胝{(diào)方式的限制，一勺燴的呈現(xiàn)方式屬于大多數(shù)，家庭烹調(diào)又不具備配菜配飾的條件，適當(dāng)?shù)淖⒁庖幌率⒀b的要領(lǐng)也可以得到不錯(cuò)的效果。總體來說要讓菜肴看起來更加立體有層次，無論冷菜熱菜都不要平平的趴在盤子里，盡量堆得高一些，并且讓所有的食材都能夠被清晰的看到，不同的食材因?yàn)轭伾⑿螤?、質(zhì)地的差異，在盤子中呈現(xiàn)的同時(shí)就已經(jīng)其到了裝飾的作用。

如何擺盤？

所長：

擺法設(shè)計(jì)思路是啥

lito：

注意此消彼長

菜品本身比較繁復(fù)、顏色鮮艷，就要選擇形狀簡(jiǎn)潔顏色素雅的盛器。菜品本身比較寡淡、顏色單一，就可以選擇形式感強(qiáng)一些、造型獨(dú)特的器皿。

避免喧賓奪主

擺盤的配飾首先最好與菜品有或多或少的關(guān)聯(lián)，這樣看起來才比較和諧不突兀。其次不能搶了菜品本身的風(fēng)頭，因此配飾注意不要過多、過大、過于復(fù)雜、過于鮮艷，適度裝點(diǎn)。

寧少勿多

盛裝的時(shí)候菜品不要裝的過多過滿，適當(dāng)?shù)摹傲舭住焙苤匾?，不用夸張到少而精的地步，但是滿滿的一大盤毫無美感可言的食物總是會(huì)給人一種廉價(jià)感。

適當(dāng)?shù)倪x擇一些花、葉作為菜品的陪襯也可以得到很好的裝點(diǎn)效果，但要注意上面說到的喧賓奪主的問題，比如將花瓣拆散撒在菜上，就要比用整朵的鮮花配在菜的旁邊更加自然美觀。例如時(shí)下當(dāng)季的大閘蟹，買朵菊花，將花瓣拆散撒在上面點(diǎn)綴，就可以將大閘蟹的逼格和顏值提升不少。

所長：

冷熱餐的擺盤有什么異同

lito：

從理論上來說，冷熱餐的擺盤并沒有什么本質(zhì)上的不同，都是以所有食材放在一起混合調(diào)味后再裝盤的呈現(xiàn)方式，只是在配飾的選擇上，熱菜需要搭配一些保溫的食材或器皿，而冷菜適合搭配給人視覺感受更清爽的食材或配飾。

所長：

擺盤的時(shí)候什么因素比較重要（盤子、配色、菜的長相？）

lito：

以家庭料理來說，因?yàn)榧依飾l件的限制，不太可能特意因?yàn)閿[盤來單獨(dú)采購一部分食材或配飾，所以器皿的選擇、菜品的原有色澤與盛裝的方式就變得尤為重要了。

首先選擇不同形狀的盤子，可以不同程度的給菜品加分，一般家庭的盤子通常是圓形的，如果選購一些方形的或長方形的盤子，就可以得到很好的提升效果。其次盤子的顏色與花紋也很重要，有些顏色鮮艷、花紋繁復(fù)的碗盤單獨(dú)來看十分美觀，但這類器皿用來盛裝食物卻未必適合，擺盤的原則在于要讓器皿和配飾為菜品加分，而不是過分搶了菜品的風(fēng)頭，所以以不變應(yīng)萬變的淺色單色碗盤就是最好的選擇。

在烹調(diào)過程中，對(duì)于葷素搭配的菜肴，要盡量保持所有食材的原有色澤，不要讓濃重的醬油色毀了一整盤菜，至于紅燒的純?nèi)忸惒似?，紅亮的色澤才是其賣點(diǎn)，“高端黑”在這里并不適用。擺盤只是為了給最后的成菜加分，但如果菜品本身就不夠美觀，再好的擺盤也是枉然，所以基礎(chǔ)的廚藝水平才是一切的根基。

餐廳里的擺盤

所長：

擺盤是專門為有錢人服務(wù)的嗎？

lito：

我覺得擺盤跟有錢與否沒有必然聯(lián)系，的確高端餐飲的擺盤都很用心，價(jià)格都不低，但是如果有類似的愛好和興趣，依然可以自己動(dòng)手在家操練，歷練一下自己的審美和動(dòng)手能力未嘗不是一件好事情。

所長：

擺法是否影響點(diǎn)餐率？

lito：

擺法影響點(diǎn)餐率那簡(jiǎn)直是一定的，擺盤的意義就在于提升菜品的美觀度，以達(dá)到刺激視覺，提升進(jìn)食欲望的目的。但是擺法的難易程度也直接關(guān)系到菜品的出餐速度與人工成本，擺盤配飾材料的選擇又與菜品的成本密不可分。適度裝點(diǎn)，達(dá)到各方面的平衡才是關(guān)鍵。

所長：

某些菜是不是有約定俗稱成的標(biāo)準(zhǔn)

lito：

約定俗成的標(biāo)準(zhǔn)并沒有，但是大體上的原則還是可以遵循的，即便是最頂級(jí)的食材，兩種毫不相關(guān)的食物或配飾也不要放在一起，不要簡(jiǎn)單粗暴的臆想1+1的結(jié)果肯定等于或大于2，往往結(jié)果在內(nèi)行眼中，等于二的只能是你自己。

比如這個(gè)組合，就在各方面遭到了吃貨們的質(zhì)疑。圖片：kobe beef

所長：

是不是大白盤子一丟丟食物就會(huì)高端？

lito：

首先要明確這種高端感的由來---少而精，大白盤子一丟丟食物，只滿足了少的概念，這一丟丟食物還要做的足夠精致足夠美觀，才能達(dá)到這種高端感。

圖片：pinterest， ID：Pastry Inspiration

自己在家怎么擺？

所長：

家里沒有大盤子怎么辦？

lito:

如果非要追求這種大白盤子一丟丟食物的高端感，解決方法只有兩個(gè)：

1. 去買一個(gè)大盤子。

2. 同比例縮小，把食物做少做小。

所長：

中餐趁熱上的話有什么竅門可以傳授嗎

lito：

西餐的餐廳中有一個(gè)很好的細(xì)節(jié)習(xí)慣可以借鑒，盛菜前，盛裝冷菜的盤子提前放冰箱冰一下，盛熱菜的盤子提前放微波爐中熱一下。這樣可以很好的起到保溫的效果，而不會(huì)令常溫的盤子快速的吸收了來自食物的溫度。

所長：

為什么我怎么擺都不好看

lito：

這需要具體情況具體分析，但最重要的一點(diǎn)就是，首先要將食物做漂亮，否則肯定是怎么擺都不好看。（所長表示，聽到這里，內(nèi)心是崩潰的_(:з」∠)_）

所長：

那做出奇怪的食物能用擺盤補(bǔ)救嗎？

比如，藍(lán)綠色紫薯粥怎么擺

lito：

藍(lán)綠色的紫薯粥（驚悚），這不是擺的問題了，這是水的問題，沒猜錯(cuò)的話，肯定用的是自來水，用純凈水試試吧親。

所長：

那煮香蕉能擺么？

lito：

煮香蕉還能擺嗎？如果是用牛奶或椰汁煮的不爛還能擺，那就煮之前對(duì)半剖開，再從中間斜刀切開，角度越斜越好，然后煮好兩兩搭一下，上面再撒點(diǎn)烤上色的椰絲就好了，味道不會(huì)差。如果煮爛了，就干脆攪拌成雞汁土豆泥的即視感就好了。

曬食物的小建議：

所長：

最后請(qǐng)給朋友們幾個(gè)日常曬食物的幾個(gè)小建議吧~~

lito：

• 曬就要在最新鮮的時(shí)候曬。

• 盡量在自然光充足的條件下曬，光線暗淡、偏色的光源曬不出好食物。

• 自己看了都不想吃的食物就不要強(qiáng)曬了，自己偷偷倒掉就得了，當(dāng)什么都沒發(fā)生過。