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醉蟹汁如何調(diào)制？ 出診專家 王偉 專家支招 醉蟹汁的做法可以說(shuō)千變?nèi)f化，下面提供幾個(gè)配方以供你參考。 配方1 鹽、味精、蔥（盡量用蔥白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥末1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，草果（拍碎）8個(gè)，丁香、桂皮各50克，干香茅草2根，八角10顆，香葉30片，干辣椒6個(gè)，以上原料混合調(diào)勻，浸泡24小時(shí)使用即可。 配方2 白糖3400克，生抽2500克，白蘭地、蠔油各500克，海鮮醬480克，汾酒200克，檸檬汁50克，宴會(huì)醬油2瓶半，花雕1500克，米醋100克，紅或白葡萄酒半瓶，九制陳皮2袋，湖南辣椒醬1瓶，調(diào)勻后過(guò)濾。用這種配方制作醉蟹需要腌制1天1夜。 配方3 花雕酒4千克，帶核的干話梅250克，干楊梅2-3顆，白糖1千克，香醋、白芷、當(dāng)歸各100克，鹽、味精各200克。 配方4 古越龍山花雕酒1升，蘭花一品鮮200毫升，家樂(lè)鮮露20克，美極鮮醬油30克，鹽10克，雞精40克，味精、蔥段、姜片、蒜片各15克，香葉2片，以上原料調(diào)勻即可。 荔枝入菜有什么講究？ 出診專家 張淙明 專家支招 馬上就到了荔枝大量上市的時(shí)間，用荔枝做菜的想法非常好，這里給你提供三款簡(jiǎn)單的荔枝菜做法。一是福建的一款傳統(tǒng)菜，叫“荔枝肉”，做法是：取新鮮的荔枝肉去皮、去核，釀入調(diào)好的豬肉餡，上籠蒸熟，取出拍生粉，裹蛋液，粘面包糠后油炸，成菜色澤金黃，酥脆多汁。當(dāng)然，你也可以將豬肉餡換成其他的餡料，比如蝦肉餡、鵝肝醬。如果你感覺(jué)炸好的菜肴口感太油膩，也可以借鑒糖醋里脊的做法，將炸好的荔枝球搭配爽口解膩的酸甜醬汁炒制。二是在炒制黑椒牛肉或者煎鵝肝時(shí)也可以增加荔枝肉作配菜。不過(guò)，荔枝口味太甜，需要提前用油略微煎制。三是建議用來(lái)制作甜味冷菜，比如搭配火龍果等時(shí)令水果制作水果凍。 避風(fēng)塘料不夠干香，怎么辦？ 出診專家 陳國(guó)棟 專家支招 避風(fēng)塘料的做法很簡(jiǎn)單，先取干蔥蓉、蒜蓉各600克放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出放在油紙上吸干油分。然后將白芝麻25克、面包糠250克、椰絲100克放入烤箱（烤箱溫度為150℃）中烤5分鐘，取出與炸后的干蔥蓉、蒜蓉放在一起拌勻，加入辣椒面、胡椒粉、味精各50克，雀巢上湯雞粉、炒香的豆豉、鹽各100克調(diào)味即可。 除了傳統(tǒng)的做法外，還有很多廚師在制作避風(fēng)塘料時(shí)采用了新的配方，這里再給你提供一個(gè)方法：蒜蓉100克用清水沖洗，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸至酥香撈出，放入面包糠100克、香辣酥400克小火浸炸至酥香，撈出與蒜蓉、孜然10克，花椒粉5克拌勻，加入鹽、味精、白糖、雞精調(diào)勻即可。  焦熘丸子如何做到外脆里嫩？ 出診專家 唐習(xí)鵬 專家支招 焦熘丸子是一道傳統(tǒng)的京味菜，制作過(guò)程中有三個(gè)技術(shù)點(diǎn)：一是豬肉餡的選擇。現(xiàn)在很多人制作這道菜時(shí)將肥肉和瘦肉的比例控制在3∶7，這個(gè)比例可以，但是不如肥肉和瘦肉的比例控制在4∶6做出來(lái)的丸子口感好。所以建議大家按照后面的比例制作。二是淀粉的用量。一般豬肉餡控制在500克時(shí)，我們會(huì)將玉米淀粉的用量控制在100克左右。不要認(rèn)為淀粉的用量太多了，制作時(shí)我們還要加入蔥姜水100克，而且最好是將蔥姜水和淀粉調(diào)勻后放入。除了蔥姜水和玉米淀粉外，500克豬肉餡中還需要加入芝麻油10克、五香粉5克、料酒15克，以增加肉丸的香味。三是丸子需要兩次炸制。第一次炸制時(shí)，油溫控制在六成左右，將丸子下入油中，采用中小火炸至定形，撈出丸子，待油溫再次達(dá)到六成熱時(shí)，將丸子再次下入，略微浸炸后將鍋端離火口，繼續(xù)炸至油溫降低到三成熱左右，將丸子撈出即可。  新鮮的豬蹄筋如何祛異味？ 出診專家 錢(qián)建祥 專家支招 新鮮的豬蹄筋其實(shí)異味并不重，只需要簡(jiǎn)單處理就可以。具體方法：豬蹄筋洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，下入少量玫瑰露酒和白醋，大火燒開(kāi)，改小火煮熟，撈出用清水沖漂20分鐘即可。豬蹄筋本身沒(méi)有太多味道，所以在烹調(diào)過(guò)程中一定要加入大量的增鮮料來(lái)調(diào)味，才能有良好的風(fēng)味。這里給你提供一款石鍋豬蹄筋的做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片各20克，干辣椒5克，白豆蔻、香葉各2克爆香，下入海鮮醬20克，蠔油10克，生抽15克和漂水后的豬蹄筋500克，翻炒均勻，倒入二湯800克大火燒開(kāi)，出鍋裝入高壓鍋內(nèi)，上氣后繼續(xù)用小火壓10分鐘。客人點(diǎn)菜時(shí)，將豬蹄筋和原湯大火燒開(kāi)，下入配料（根據(jù)菜肴的檔次挑選，可以是野生菌，也可以是家常一點(diǎn)的素料）200克待湯汁快要收干后離火，倒入墊有蒜子和干蔥頭的石鍋內(nèi)（石鍋要提前燒燙），上菜即可。 河南燴面怎么做？ 專家支招 燴面是河南的特色美食，它味道鮮美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、享譽(yù)中原、遍及全國(guó)。燴面按種類分為羊肉燴面、三鮮燴面、滋補(bǔ)燴面等，是一種亦葷、亦素、亦菜、亦湯、亦飯的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。燴面制作分為四步： 1.吊制羊肉湯。 取去骨羊肋肉3千克，羊拐子骨、羊脊骨各4千克，放入大盆內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，浸泡一夜。早上撈出后將三種原料分別焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，下入羊油750克、清水60千克，大火燒沸后撇去浮沫，用猛火滾制3個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)小火煲至湯汁乳白、羊肉軟爛時(shí)離火，將羊肉撈出，放涼。 2.和面。 選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉（可以選金苑牌或神象牌）200克，撒入鹽2克，淋入少許涼水和成稍硬一些的面團(tuán)，反復(fù)揉搓（講究三揉三餳）至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，用手拽成小長(zhǎng)劑子（100克/個(gè)），按扁，用毛刷在表面均勻地刷上色拉油，用小木棒將劑子搟成長(zhǎng)7.5厘米、寬8厘米、厚1.5厘米的長(zhǎng)方形圓角面片，一片壓一片疊放成梯形，整齊地?cái)[放在托盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，20分鐘后即可進(jìn)行抻拉。 3.調(diào)湯。 碗內(nèi)放入鹽2克，雞精粉3克，鮮味王、味精各1克，精煉料油8克，淋上燒沸的羊湯。精煉料油的制作方法很簡(jiǎn)單：鍋內(nèi)放入色拉油250克和香料（大蔥100克，小茴香10克，山柰、桂皮、草果、良姜、花椒各5克），小火煉至香味濃郁即可。 4.下面。 鍋上火，加入羊肉湯500克燒開(kāi)，下入抻拉均勻的燴面200克，大火煮制2分鐘，撈出燴面盛入燴面碗內(nèi)，放上切成塊的羊肉20克，撒上泡好的枸杞2顆、熟鵪鶉蛋2個(gè)，跟上香菜味碟、糖蒜味碟、辣椒味碟上桌。 
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