香辣蟹以其獨(dú)特的口味征服了，大江南北不知道多少食客的味蕾。以下是香辣蟹秘制配方，希望對(duì)大家有所幫助。

原料：肉蟹1千克。 
調(diào)料：鹽6克,雞精3克，白糖5克,料酒（最好用白蘭地酒）、蔥段各10克，姜片40克，獨(dú)蒜30克。青花椒25克，紅花椒10克；沙茶醬、海鮮醬各5克，子彈頭辣椒50克,老油40克,干生粉50克,水淀粉20克，香菜段10克,鮮湯1千克，色拉油二千克,香辣蟹料100克。 
香辣蟹料的秘制配方： 
原料：嵫粑辣椒600克，姜片30克，蒜片20克，八角60克，小茴香50克，草果30克，山奈40克，郫縣豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克，香砂20克，香茅草20克，桂皮10克，香果20克，丁香5克，肉豆蔻20克，色拉油1000克，白酒300克。 
制作：所有香料捶開，用白酒浸泡20分鐘。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入嵫粑辣椒、郫縣豆瓣、醪糟小火煸炒20分鐘至出香，放人香料、姜片、蒜片小火炒約1小時(shí)即可。 
做法： 
(1)肉蟹剖開蟹臍,去掉蟹蓋，去鰓和內(nèi)臟,洗凈后放在菜板上；取下蟹鉗敲破,一分為二，蟹身斬成均勻的六塊。 
（2）蟹鉗、蟹身放入盤中，加料酒、姜片20克腌漬15分鐘。 
（3）蟹身、蟹鉗切口處粘上干生粉，放人燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，撈出控油。（4）鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時(shí)蔥段、姜片20克、子彈頭辣椒、青花椒、紅花椒、獨(dú)蒜小火煸炒二分鐘，入香辣蟹料小火煸炒1分部倒入鮮湯。 
（5）小火燒開后，用鹽、雞精、海鮮醬、沙茶醬、白糖小火翻勻，入蟹塊小火燒開，用水淀粉勾芡，淋老油倒入火鍋中，撒香菜段上桌。上桌后跟香醋味碟（用香醋、姜末、鹽、香油調(diào)制而成）、鮮辣醋碟（用鮮辣椒末、香醋、鹽、香油調(diào)制而成）。 
特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮香、麻辣醇厚。

【掌廚】清蒸大閘蟹

原料：

大閘蟹1只，蔥10克，生姜15克

調(diào)料：

紅醋少許

做法：

1.蔥洗凈，切去尾葉。 2.生姜去皮，洗凈切絲。

3.生姜、蔥條放盤底，放入洗凈的大閘蟹。 4.大閘蟹移至蒸鍋。

5.加蓋大火蒸7分鐘。 6.蒸熟后揭開鍋蓋。

7.取出蒸熟的大閘蟹。 8.挑去生姜、蔥。

9.姜絲加紅醋制成蘸料。 10.佐以蘸料即可。

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營養(yǎng)分析

大閘蟹味道鮮美，營養(yǎng)豐富，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。大閘蟹富含蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、鐵、硒、鋅、鉀、維生素A、B族維生素等營養(yǎng)元素，有舒筋益氣、清熱解毒、散結(jié)去瘀、健胃消食、強(qiáng)身健骨等功效。

小廚提示

蒸大閘蟹前，不要急于將繩子剪掉，以免蟹腳斷落，影響美觀。其次，用生姜和蔥條墊于盤底有助于去除大閘蟹的腥味，還可使大閘蟹均勻受熱。 蟹過油后再入蒸鍋，可以使肉汁封住，不流失。但過油的時(shí)間不能過久，否則，肉質(zhì)太老，肉汁反而流失。