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制作流程： （1）將鮑魚仔下入冷水鍋中逐漸加熱，將鮑魚燙至斷生。去掉殼去內(nèi)臟洗凈。 （2）將干辣椒、花椒粒焯水。 （3）凈鍋內(nèi)加入香鍋油，放入汆水的干辣椒、花椒、小米椒粒、火鍋料、牛蛙仔底料炒香，倒入鮑魚燒3-4分鐘，把汁收干加入剩余原調(diào)料翻炒出香即可。 技術(shù)關(guān)鍵： 鮑魚仔粗加工時(shí)一定要涼水下鍋，不能像一般原料焯水那樣沸水下料。炒料時(shí)要注意把汆水的辣椒和花椒炒香，收汁時(shí)加入剩余原調(diào)料后要快速出鍋。 特制香辣油配方制法： 1、將花生油、芝麻油各1000克放入凈鍋中，加入桂皮、花椒各10克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各5克，小茴香、香葉、草果各3克，蔥片、姜片、蒜（拍扁）各80克，圓蔥120克，芹菜片50克調(diào)和均勻后開火加熱。 2、待油溫升至五成熱時(shí)，保持溫度不變熬制25-30分鐘，加入十三香30克、干辣椒粉20克調(diào)勻后關(guān)火。 3、將所有原調(diào)料浸在油脂中自然冷卻后即可使用。 4、將煉好的香鍋油放在湯桶中。所有的原調(diào)料都沉入底部，烹飪時(shí)從上面舀取凈油使用即可。它可以制作干鍋菜，也可以制作湘菜小炒，并能代替色拉油烹制所有菜品。 工藝關(guān)鍵： 保存時(shí)，因?yàn)槭[、姜、蒜、圓蔥、芹菜等原料在五成熱的油中浸炸二三十分鐘已經(jīng)水分盡失，成為干品，所以與其他香料一起泡在油中并不會(huì)酸敗，且浸泡的過程還可以讓香料進(jìn)一步為油脂入味。自制香鍋油在常溫下可以保存相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。如果店的走菜流量大，每隔15-20天就需要重新煉制一批香鍋油。
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