秋高氣爽，小龍蝦已過(guò)季，正是吃螃蟹的季節(jié)，最簡(jiǎn)單的吃法莫過(guò)于清蒸蘸醋吃。本期主要講解香辣蟹的制作方法，選鮮活肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴，本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。香辣蟹以其簡(jiǎn)單的烹飪工藝與復(fù)雜的配方，香辣醇厚的味道成就了這道火辣的旺菜。

原料  肉蟹1000克 

輔料  蔥節(jié)50克、姜片40克、大蒜50克

青紅花椒各30克、子彈頭辣椒50克、新一代辣椒節(jié)100克

干生粉50克、香菜10克

香辣蟹底料100克、酵母鮮回味粉5克

調(diào)味香油100克（制作請(qǐng)參考【香油】特制調(diào)味香油配方及熬制）

色拉油、鹽、雞精、料酒各適量

1 / 肉蟹剖開(kāi)蟹臍,去掉蟹蓋，去鰓和內(nèi)臟,洗凈后放在菜板上；取下蟹鉗敲破,一分為二，蟹身斬成均勻的六塊；蟹鉗、蟹身放入盤中，加料酒、姜片、回味粉、鹽腌漬入味。

2 / 蟹身、蟹鉗切口處粘上干生粉，入六成熱的色拉油中炸至棕紅，撈出控油。

3 / 鍋內(nèi)留油50克，料油燒熱下大蒜、姜片20克、子彈頭辣椒、辣椒節(jié)、青紅花椒、炒香，香辣蟹底料入鍋炒香。

4 /下入炸好的蟹塊、蔥節(jié)翻勻。

5 /加入調(diào)味香油和雞精調(diào)味，炒勻起鍋、撒香菜段上桌。

1 / 香辣蟹底料配方（此配方也適合做香辣蝦）

原料：

糍粑辣椒400克、郫縣豆瓣400克、酵母鮮老鹵膏200克、醪糟汁100克、八角50克、桂皮30克、小茴香50克、草果30克、白酒200克、花椒200克、色拉油3000克、生姜100克

制作：

將所有香料捶開(kāi)，用白酒浸泡20分鐘。鍋內(nèi)放入色拉油，燒熱放入生姜（拍破）糍粑辣椒、郫縣豆瓣、老鹵膏、醪糟小火煸炒出香味（約為50分鐘），放人香料小火炒約半小時(shí)揀出生姜即可。

2 /在第4步也可加入藕條、土豆、黃瓜等配菜一起炒，形成一鍋有分量的香辣蟹。