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餐飲投資人必看的53個(gè)經(jīng)營數(shù)據(jù)與計(jì)算公式
1、餐廳定員 餐廳定員＝座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力。 2、員工人數(shù) 員工人數(shù)＝（期初人數(shù)＋期末人數(shù)）÷2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量。 3、季節(jié)指數(shù) 季節(jié)指數(shù)＝月（季）完成數(shù)÷全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度。 4、座位利用率 座位利用率＝日就餐人次÷餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)。 5、餐廳上座率 餐廳上座率＝計(jì)劃期接待人次÷同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度。 6、食品人均消費(fèi) 食品人均消費(fèi)＝食品銷售收入÷接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平。 7、飲料比率 飲料比率＝飲料銷售額÷食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營程度。 8、飲料計(jì)劃收入 飲料計(jì)劃收入＝食物收入×飲料比率＋服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營業(yè)水平。 9、餐飲計(jì)劃收入 餐飲計(jì)劃收入＝接待人次×食物人均消費(fèi)＋飲料收入＋服務(wù)費(fèi) 含義：反映餐廳營業(yè)水平。 10、日均營業(yè)額 日均營業(yè)額＝計(jì)劃期銷售收入÷營業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營業(yè)量大小。 11、座位日均銷售額 座位日均銷售額＝計(jì)劃期銷售收入÷（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天） 含義：餐廳座位日營業(yè)水平。 12、月度分解指標(biāo) 月度分解指標(biāo)＝全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平。 13、餐飲毛利率 餐飲毛利率＝（營業(yè)收入－原材料成本）÷營業(yè)收入×100% 含義：反映價(jià)格水平。 14、餐飲成本率 餐飲成本率＝原材料成本額/營業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲成本水平。 15、菜肴喜愛程度 菜肴喜愛程度＝某種菜肴銷售份數(shù)÷就餐客人人次×100% 含義：不同菜點(diǎn)銷售程度。 16、餐廳銷售份額 餐廳銷售份額＝某餐廳銷售額÷各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經(jīng)營程度。 17、銷售利潤率 銷售利潤率＝銷售利潤額÷銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平。 18、餐飲流通費(fèi)用 餐飲流通費(fèi)用＝∑各項(xiàng)費(fèi)用額 含義：反映餐飲費(fèi)用大小。 19、餐飲費(fèi)用率 餐飲費(fèi)用率＝計(jì)劃期流通費(fèi)用額÷營業(yè)收入×100% 含義：餐飲流通費(fèi)用水平。 20、餐飲利潤額 餐飲利潤額＝營業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營業(yè)稅金＝營業(yè)收入×（1－成本率－費(fèi)用率－營業(yè)稅率） 含義：反映營業(yè)利潤大小。 21、餐飲利潤率 餐飲利潤率＝計(jì)劃期利潤額÷營業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤水平。 22、員工接客量 員工接客量＝客人就餐人次÷餐廳（廚房）員工人數(shù) 含義：員工勞動(dòng)程度。 23、員工勞效 員工勞效＝計(jì)劃期收入（創(chuàng)匯、利潤）÷員工平均人數(shù) 含義：員工貢獻(xiàn)大小。 24、員工出勤率 員工出勤率＝出勤工時(shí)數(shù)÷定額工時(shí)數(shù)×100% 含義：工時(shí)利用程度。 25、工資總額 工資總額＝平均工資×員工人數(shù) 含義：人力資源成本大小。 26、計(jì)劃期庫存量 計(jì)劃期庫存量＝期初庫存＋本期進(jìn)貨－本期出庫 含義：反映庫存水平。 27、平均庫存 平均庫存＝（期初庫存＋期末庫存）÷2 含義：月度在庫規(guī)模。 28、期初庫存 期初庫存＝年預(yù)計(jì)銷售額÷資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×（1＋月度銷售額÷各月平均銷售額） 含義：計(jì)劃期初庫存安排。 29、期末庫存 期末庫存＝平均庫存×2－期初庫存 含義：年末預(yù)計(jì)庫存額。 30、月度、季度、年度流動(dòng)資金平均占用 月度流動(dòng)資金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2 季度流動(dòng)資金平均占用＝∑季度各月占用÷3 年度流動(dòng)資金平均占用＝∑各季度占用÷4 含義：年、季、月流動(dòng)資金占用水平。 31、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù) 流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)＝計(jì)劃期營業(yè)收入÷同期流動(dòng)資金平均占用 含義：流動(dòng)資金管理效果。 32、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù) 流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)＝（流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù)）÷營業(yè)收入＝流動(dòng)資金平均占用÷日均營業(yè)收入 含義：流動(dòng)資金管理效果。 33、餐飲成本額 餐飲成本額＝營業(yè)收入×（1－毛利率） 含義：反映成本大小。 34、邊際利潤率 邊際利潤率＝毛利率－變動(dòng)費(fèi)用率＝（營業(yè)收入－變動(dòng)費(fèi)用）÷營業(yè)收入×100%＝（銷售份額－變動(dòng)費(fèi)用）÷銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小。 35、餐飲保本收入 餐飲保本收入＝固定費(fèi)用÷邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低。 36、目標(biāo)營業(yè)額 目標(biāo)營業(yè)額＝（固定費(fèi)用＋目標(biāo)利潤）÷邊際利潤率 含義：計(jì)劃利潤下的收入水平。 37、餐飲利潤額 餐飲利潤額＝計(jì)劃收入×邊際利潤率－固定費(fèi)用 含義：反映利潤大小。 38、成本利潤率 成本利潤率＝計(jì)劃期利潤額÷營業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果。 39、資金利潤率 資金利潤率＝計(jì)劃期利潤額÷平均資金占用×100% 含義：資金利用效果。 40、流動(dòng)資金利潤率 流動(dòng)資金利潤率＝計(jì)劃期利潤額÷流動(dòng)資金平均占用×100% 含義：流動(dòng)資金利用效果。 41、投資利潤率 投資利潤率＝年度利潤÷總投資×100% 含義：反映投資效果。 42、投資償還期 投資償還期＝（總投資＋利息）÷（年利潤＋年折舊）＋建造周期 含義：反映投資回收效果。 43、庫存周轉(zhuǎn)率 庫存周轉(zhuǎn)率＝出庫貨物總額÷平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢。 44、客單平均消費(fèi) 客單平均消費(fèi)＝餐廳銷售收入÷客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況。 45、餐廳服務(wù)費(fèi) 餐廳服務(wù)費(fèi)＝餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率 含義：服務(wù)費(fèi)收入大小。 46、食品原材料凈料率 食品原材料凈料率＝凈料重量÷毛料重量×100% 含義：反映原材料利用程度。 47、凈料價(jià)格 凈料價(jià)格＝毛料價(jià)÷（1－損耗率） 含義：凈料單位成本。 48、某種菜生產(chǎn)份數(shù) 某種菜生產(chǎn)份數(shù)＝就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?/span> 含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排。 49、附加價(jià)值 附加價(jià)值＝人力資源成本＋利潤＋稅金 含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值。 50、附加價(jià)值率 附加價(jià)值率＝附加價(jià)值÷總收入×100% 含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度?？己丝偨?jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力。 51、勞動(dòng)分配率 勞動(dòng)分配率＝人力資源成本÷附加價(jià)值×100% 含義：人力資源成本開支的合理程度。 52、利潤分配率 利潤分配率＝實(shí)現(xiàn)利潤÷附加價(jià)值×100% 含義：利潤分配使用的合理程度。 53、門面價(jià)值 計(jì)算公式： 保本點(diǎn)＝每天固定開支（房租＋水電＋稅收＋人工工資＋雜項(xiàng)） 保本營業(yè)額＝保本點(diǎn)×（1÷預(yù)定毛利率） 每天的保本上座率＝保本營業(yè)額÷平均每客消費(fèi)÷平均每桌餐位數(shù)
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