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1.餐廳定員 餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力 2.員工人數(shù) 員工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量 3.季節(jié)指數(shù) 季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度 4.座位利用率 座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù) 5.餐廳上座率 餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消費(fèi) 食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平 7.飲料比率 飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營程度 8.飲料計(jì)劃收入 飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營業(yè)水平 9.餐飲計(jì)劃收入 餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi) 含義：反映餐廳營業(yè)水平 10.日軍營業(yè)額 日均營業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營業(yè)量大小 11.座位日均銷售額 座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天） 含義：餐廳座位日營業(yè)水平 12.月度分解指標(biāo) 月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平 13.餐飲毛利率 餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×100% 含義：反映價(jià)格水平 14.餐飲成本率 餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲成本水平 15.餐廳銷售份額 餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經(jīng)營程度 16.銷售利潤率 銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平 17.餐飲流通費(fèi)用 餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額 含義：反映餐飲費(fèi)用大小 18.餐飲費(fèi)用率 餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲流通費(fèi)用水平 19.餐飲利潤額 餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營業(yè)稅金=營業(yè)收入×(1－成本率－費(fèi)用率－營業(yè)稅率) 含義：反映營業(yè)利潤大小 20.餐飲利潤率 餐飲利潤率=計(jì)劃期利潤額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤水平 21.員工接客量 員工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)員工人數(shù) 含義：員工勞動(dòng)程度 22.員工勞效 員工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/員工平均人數(shù) 含義：員工貢獻(xiàn)大小 23.員工出勤率 員工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100% 含義：工時(shí)利用程度 24.工資總額 工資總額=平均工資×員工人數(shù) 含義：人事成本大小 25.計(jì)劃期庫存量 計(jì)劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨－本期出庫 含義：反映庫存水 26.平均庫存 平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模 27.期初庫存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額) 含義：計(jì)劃期初庫存安排 28.期末庫存 期末庫存＝平均庫存×2－期初庫存 含義：年末預(yù)計(jì)庫存額。 29.月度、季度、年度流動(dòng)資金平均占用 月度流動(dòng)資金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2 季度流動(dòng)資金平均占用＝∑季度各月占用÷3 年度流動(dòng)資金平均占用＝∑各季度占用÷4 含義：年、季、月流動(dòng)資金占用水平。 30.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù) 流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)＝計(jì)劃期營業(yè)收入÷同期流動(dòng)資金平均占用 含義：流動(dòng)資金管理效果。 31.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù) 流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)＝（流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù)）÷營業(yè)收入＝流動(dòng)資金平均占用÷日均營業(yè)收入 含義：流動(dòng)資金管理效果。 32.餐飲成本額 餐飲成本額＝營業(yè)收入×（1－毛利率） 含義：反映成本大小。 33.邊際利潤率 邊際利潤率＝毛利率－變動(dòng)費(fèi)用率＝（營業(yè)收入－變動(dòng)費(fèi)用）÷營業(yè)收入×100%＝ （銷售份額－變動(dòng)費(fèi)用）÷銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小。 34.餐飲保本收入 餐飲保本收入＝固定費(fèi)用÷邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低。 35.目標(biāo)營業(yè)額 目標(biāo)營業(yè)額＝（固定費(fèi)用＋目標(biāo)利潤）÷邊際利潤率 含義：計(jì)劃利潤下的收入水平。 36.餐飲利潤額 餐飲利潤額＝計(jì)劃收入×邊際利潤率－固定費(fèi)用 含義：反映利潤大小。 37.成本利潤率 成本利潤率＝計(jì)劃期利潤額÷營業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果。 38.資金利潤率 資金利潤率＝計(jì)劃期利潤額÷平均資金占用×100% 含義：資金利用效果。 39.流動(dòng)資金利潤率 流動(dòng)資金利潤率＝計(jì)劃期利潤額÷流動(dòng)資金平均占用×100% 含義：流動(dòng)資金利用效果。 40.投資利潤率 投資利潤率＝年度利潤÷總投資×100% 含義：反映投資效果。 41.投資償還期 投資償還期＝（總投資＋利息）÷（年利潤＋年折舊）＋建造周期 含義：反映投資回收效果。 42.庫存周轉(zhuǎn)率 庫存周轉(zhuǎn)率＝出庫貨物總額÷平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢。 43.客單平均消費(fèi) 客單平均消費(fèi)＝餐廳銷售收入÷客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況。 44.餐廳服務(wù)費(fèi) 餐廳服務(wù)費(fèi)＝餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率 含義：服務(wù)費(fèi)收入大小。 45.食品原材料凈料率 食品原材料凈料率＝凈料重量÷毛料重量×100% 含義：反映原材料利用程度。 46.凈料價(jià)格 凈料價(jià)格＝毛料價(jià)÷（1－損耗率） 含義：凈料單位成本。 47.某種菜生產(chǎn)份數(shù) 某種菜生產(chǎn)份數(shù)＝就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?/p> 含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排。 48.附加價(jià)值 附加價(jià)值＝人力資源成本＋利潤＋稅金 含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值。 49.附加價(jià)值率 附加價(jià)值率＝附加價(jià)值÷總收入×100% 含義：勞動(dòng)力對新增價(jià)值創(chuàng)造程度?？己丝偨?jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力。 50.勞動(dòng)分配率 勞動(dòng)分配率＝人力資源成本÷附加價(jià)值×100% 含義：人力資源成本開支的合理程度。 51.利潤分配率 利潤分配率＝實(shí)現(xiàn)利潤÷附加價(jià)值×100% 含義：利潤分配使用的合理程度。 52.門面價(jià)值 計(jì)算公式： 保本點(diǎn)＝每天固定開支（房租＋水電＋稅收＋人工工資＋雜項(xiàng)） 保本營業(yè)額＝保本點(diǎn)×（1÷預(yù)定毛利率） 每天的保本上座率＝保本營業(yè)額÷平均每客消費(fèi)÷平均每桌餐位數(shù) 53.翻臺率 翻臺率 =（餐桌使用次數(shù)-總臺位數(shù)）÷總臺位數(shù)×100% 54.開臺率 開臺率 = 餐桌使用次數(shù)÷總臺位數(shù)×100% 55.月均翻臺率 月平均翻臺率 = (月餐桌使用次數(shù)-（總臺位數(shù)×2餐×30日）)×100% / 總臺位數(shù)×2餐×30日 |
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