前面曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇新手如何玩轉(zhuǎn)“三光”面團(tuán)：視頻圖文法詳解“三光”面團(tuán)的和法與失敗拯救方法（附視頻），當(dāng) 時(shí)許多朋友實(shí)踐之后給我的反饋都說(shuō)終于知道怎么和面團(tuán)了。呵呵，我寫(xiě)博不為別的，只是為了作為我業(yè)余生活的一種調(diào)劑，因?yàn)槲液蚅G都是山西人，在蘇州除了 工作上的朋友，還有生活在周邊城市的同學(xué)，再?zèng)]有任何的交際圈。而LG的工作又非常忙，遇到單位做實(shí)驗(yàn)，更是每天早早的到單位，晚上到家也很晚，有時(shí)周末 節(jié)假日也要加班，此時(shí)，家里就是我一個(gè)人。這也是我之所以寫(xiě)博的原因，為了給自己一個(gè)人的時(shí)候找一點(diǎn)事情做，因?yàn)橄矚g研究美食，只是想把自己所反復(fù)實(shí)踐的 經(jīng)驗(yàn)與朋友們分享，只要在大家制作美食的時(shí)候，給大家一點(diǎn)點(diǎn)的幫助，與我而言這就夠了。

    好像有點(diǎn)扯遠(yuǎn)了，來(lái)說(shuō)面團(tuán)吧。面團(tuán)根據(jù)所用水的不同，分為冷水面團(tuán)、燙面團(tuán)。冷水面團(tuán)又稱(chēng)為死面團(tuán)、涼水面團(tuán)，是由面粉與冷水調(diào)制而成，其特點(diǎn)是面團(tuán)的筋性好、彈韌性強(qiáng)，制成的成品色澤潔白、口感爽滑、有筋性。前面所介紹的“三光”面團(tuán)：視頻圖文法詳解“三光”面團(tuán)的和法與失敗拯救方法（附視頻） 就是冷水面團(tuán)，也應(yīng)該是最基礎(chǔ)的面團(tuán)。

    燙面團(tuán)又稱(chēng)沸水面團(tuán)、開(kāi)水面團(tuán)，其特點(diǎn)是面團(tuán) 的筋性差、彈韌性差，但可塑性能好，制成的成品色澤較深、不易變形、質(zhì)地軟。燙面面團(tuán)根據(jù)水量使用的不同，可以分為全燙面、軟性燙面和硬性燙面。和制全燙 面是整個(gè)和面過(guò)程全部用熱水和面。軟性燙面是整個(gè)和面過(guò)程用熱水和冷水交替和面，一般面粉、熱水與冷水的比例為6：2：1（面粉：熱水：冷 水=6：2：1），這只是一個(gè)大約的比例，調(diào)制面團(tuán)時(shí)可以根據(jù)面粉的蛋白含量有所改動(dòng)。硬性燙面面團(tuán)是在和面過(guò)程中熱水的量適當(dāng)減少，冷水的量適當(dāng)增加。 不管和制哪種和制燙面面團(tuán)都要用到熱水，一般水溫在60～100度之間，由于在熱水的作用下，面粉中含有的蛋白質(zhì)凝固，并不斷的分解水分，面筋質(zhì)很容易遭 到破壞，淀粉吸收大量的水分而膨脹會(huì)變成糊狀并分解出單糖和雙糖，所以我們用手和制的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)十分粘手，不利于操作。遇到這種情況該怎么辦呢？當(dāng)然你可以繼續(xù)用手和制面團(tuán)，經(jīng)過(guò)多次的揉制，把分解出的水分重新與面筋質(zhì)融合，面團(tuán)也會(huì)變得越來(lái)越光滑。但是千萬(wàn)要記住，揉制的時(shí)候不要因?yàn)檎呈植焕诓僮鞫痈擅娣?，這樣和好的面團(tuán)就不叫燙面團(tuán)了。今天，給大家介紹一個(gè)新的方法，其實(shí)細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)在我之前的博文超詳細(xì)圖解山西膾炙人口的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃制作過(guò)程與制作要點(diǎn)——山西脂油餅中出現(xiàn)過(guò)，也有朋友看了博文后親自實(shí)踐過(guò)，說(shuō)很好有。是的，遇到燙面面團(tuán)，我們不用手，而用一個(gè)小工具就可以輕松玩轉(zhuǎn)。這個(gè)工具是什么呢？就是我們家家都有的電飯鍋里的鏟米板～



也可以是我們炒菜用的小竹鏟或者是不銹鋼鏟～，但個(gè)人建議還是用上圖的鏟米板，操作起來(lái)更順手，面團(tuán)一點(diǎn)也不會(huì)粘到米板，可以做到運(yùn)用自如。



再來(lái)一個(gè)合影～



【原材料】：面粉、熱水、冷清水。



【面粉的調(diào)制過(guò)程】：

1.面粉倒在干凈無(wú)水無(wú)油的和面盆里。

2.用筷子在面粉中心挖一個(gè)小洞。

3.徐徐的將適量的熱水倒在挖好的小洞里。

4.用筷子從小洞得邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。

5.用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細(xì)小面絮。

6.把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處徐徐倒入適量的熱水。



7.用筷子將干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細(xì)小面絮。

8.重復(fù)2～7步，把絕大部分干面粉與熱水充分?jǐn)嚢杈鶆颍纬蓭в猩倭扛煞鄣募?xì)小面絮。

9.把拌好的面絮放在一邊，徐徐地往干面粉上倒入適量的冷清水。

10.用筷子把干面粉與冷清水充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成帶有少量干面粉的小面絮?br>
11.把拌好的面絮放在一邊，再徐徐地往剩余干面粉上倒入適量的冷清水。

12..用筷子把剩余干面粉與冷清水充分?jǐn)嚢杈鶆?，面盆?nèi)形成無(wú)任何干面粉的發(fā)粘的濕性面絮。



【不用手玩燙面團(tuán)的和制手法】：

1.用鏟子將濕性面絮的一個(gè)邊角角掀起。

2.向上向里把掀起的面絮一角折疊在濕性面絮上。

3.用鏟子背部將折疊上來(lái)的面絮稍微壓擠幾下。

4.再用鏟子將濕性面絮的另一邊角掀起。

5.向上向里把掀起面絮的另一邊角折疊在濕性面絮上。

6.再用鏟子背部將折疊上來(lái)的另一邊角面絮稍微壓擠幾下。

7.如此反復(fù)重復(fù)1～6步，一邊折疊面絮一邊擠壓，直到所有的濕性面絮充分?jǐn)D壓在一起，形成表面稍微光滑的濕
  性面團(tuán)。

8.在用鏟子背面把整好的濕性面團(tuán)表面擠壓幾次。

9.把壓好的面團(tuán)上面蓋一層濕布，放在一邊靜置30分鐘，即成光滑的面團(tuán)。


餳好的面團(tuán)，表面很光滑，和手揉制出來(lái)的效果是一樣的～