新鮮鳙魚頭（大頭河）約600克，購買時賣家預先除鰓切塊，仔細洗凈后均勻抹鹽腌制20分鐘以上，并加入姜片、蔥白。有言道：咸魚淡肉。魚是咸一點的比較好吃。有人認為蒸好魚后才下調味料，是因為鹽先加會令魚肉變老，但我怕不入味，不事先腌了。配料有姜、蔥、鹽和生抽醬油。   姜洗好后用小刀刨去表皮，切成姜絲待用。   香蔥洗干凈，去除蔥尾后切段。  下面是切蔥絲，其實應稱之為“劃”蔥絲。用牙簽把蔥段劃成細絲，也可以用針來劃。我覺得還是牙簽比較順手，針太細了不好抓，劃久了也累。  很快就劃得一大堆的蔥絲了，這個切蔥絲的方法還是快捷實用的。  蔥白用刀來切成絲。   蒸籠底盤加水旺火燒開，一定要在水沸騰后產生非常多的水蒸汽時，才把魚頭放入蒸籠之內。這樣不但可以快速蒸熟魚頭，使到魚肉保持鮮嫩，也能夠精準計算蒸魚時間。
 魚頭裝碟擺好，準備上籠清蒸。用一個蒸格把魚頭和碟子隔離起來。 開始蒸魚，蒸魚過程中千萬不要揭蓋，算好時間就可以了。 加蓋蒸上六分鐘后就可以了起鍋了。假如蒸魚的時間過長，魚肉就會變老變柴不好吃了。 這是蒸魚時產生的蒸汁，是魚腥味和泥土味的來源。 把原來的姜片、蔥白全部都挑出來不要。 蒸魚時產生的汁液也一定要堅決倒掉不要。 端出碟子，把蒸好的魚頭重新裝盤。 淋上生抽醬油，可以淋多一些。 往魚頭鋪上姜絲。 再鋪上原來準備好的蔥絲。蔥絲量是多了一點，不過我喜歡蔥的那種辛辣清香味，而且是“生蔥熟蒜”。 另起鑊，把適量花生油倒入鑊頭加熱到滾熱，一定要用正宗花生油才夠香。 把滾燙的熱油淋到魚塊上，這道無腥無泥味的清蒸魚頭就做好了，味道很鮮美，也十分清爽。 |
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