海魚比河魚營(yíng)養(yǎng)更高（營(yíng)養(yǎng)與健康）

sallypeng 2006-07-27

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海魚比河魚營(yíng)養(yǎng)更高（營(yíng)養(yǎng)與健康）

歐咪伽3脂肪酸、牛磺酸含量高，對(duì)心臟和大腦有保護(hù)作用
特約記者王齊
　　
　　“我在老家只吃海魚，從不吃河魚，到了北京才發(fā)現(xiàn)，鯉魚、鯽魚、草魚這些河魚還挺受歡迎。”祖籍山東煙臺(tái)的老潘最近告訴記者。河魚和海魚到底有什么區(qū)別，這也是很多消費(fèi)者疑惑的問(wèn)題，為此，記者采訪了中國(guó)科學(xué)院海洋研究所王存信教授。
　　魚肉總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
　　顧名思義，河魚和海魚最大的區(qū)別在于它們的生長(zhǎng)環(huán)境。王教授告訴記者，其實(shí)，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，河魚應(yīng)該叫淡水魚，常見的有鯉魚、鯽魚、草魚、鰱魚、武昌魚、羅非魚、鱔魚等；海魚則包括帶魚、金槍魚、大黃花魚、小黃花魚、鲅魚以及三文魚和多寶魚等。
　　他說(shuō)，不管是淡水魚還是海魚，其營(yíng)養(yǎng)成分大體相同，總的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。首先，魚肉中蛋白質(zhì)含量豐富，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，因此，是人類攝入蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。其次，魚肉中脂肪含量較少，而且多由不飽和脂肪酸組成，人體吸收率可達(dá)95％，具有降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的作用。第三，魚肉中含有豐富的礦物質(zhì)，如鐵、磷、鈣等；魚的肝臟中則含有大量維生素A和維生素D。
　　另外，魚肉肌纖維很短，水分含量較高，因此肉質(zhì)細(xì)嫩，比畜禽的肉更易吸收。王教授指出，與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高但不易吸收的食物比起來(lái)，魚肉對(duì)人們的健康更為有利。
　　海魚營(yíng)養(yǎng)、味道略勝一籌
　　營(yíng)養(yǎng)成分差不多，并不等于二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全一樣。王教授認(rèn)為，海魚在營(yíng)養(yǎng)成分的含量上比河魚多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略勝一籌。
　　他說(shuō)，海里的營(yíng)養(yǎng)極其豐富，尤其含有大量營(yíng)養(yǎng)鹽，使海魚中礦物質(zhì)和維生素含量更高。此外，海魚的肝油和體油中含有一種陸地上的動(dòng)植物所不具備的高度不飽和脂肪酸，其中含有被稱為DHA（俗稱腦黃金）的成分，是大腦所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)提高記憶力和思考能力十分重要。另外，海魚中的歐咪伽3脂肪酸、?；撬岷慷急鹊~高得多，對(duì)心臟和大腦具有保護(hù)作用。
　　從味道上來(lái)說(shuō)，海魚的味道也比河魚鮮。王教授指出，這是因?yàn)楹ｔ~的游動(dòng)范圍和游動(dòng)時(shí)的力度比河魚大，使它的肌肉彈性更好，味道鮮美。而河魚吃起來(lái)有股土腥味，因?yàn)樗鼈兩L(zhǎng)在腐植質(zhì)較多的水里。這樣的環(huán)境適合放線菌繁殖生長(zhǎng)，細(xì)菌通過(guò)魚鰓侵入魚體血液中，并分泌一種帶有土腥味的褐色物質(zhì)，這種土腥味在烹調(diào)過(guò)程中很難去掉。
　　河魚清蒸有土腥味
　　說(shuō)起吃魚，王教授說(shuō)，海魚老少皆宜，而且清蒸、紅燒等做法均宜。河魚中的鯽魚由于生長(zhǎng)期長(zhǎng)，肉質(zhì)松軟，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適合老年人、兒童和孕婦食用。但鯉魚、鰱魚等一些淡水魚，清蒸時(shí)很難掩蓋其土腥味，味道就比海魚差遠(yuǎn)了。
　　他提醒大家，吃海魚最好熟吃，生食會(huì)因異尖線蟲感染引發(fā)劇烈腹痛和過(guò)敏；吃淡水魚則要看其是不是從被污染的水里打撈上來(lái)的，被污染的魚含有毒素，對(duì)健康會(huì)造成危害?！?

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