一種醬骨頭的制作方法

我認(rèn)為棒骨去血水最好采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水，這樣做是為了更好地保持肉的本味。因料塊兒大、量多，飛水時勢必要經(jīng)較長時間的燉煮才能將血水除凈且肉的本味損失也比較大。

在做醬骨時可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我做的醬骨除了加老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮味汁。

做醬骨剩下的醬湯可以同時鹵雞蛋、豆干、熏雞蛋、鹵豆腐皮（干）和虎皮蛋等一樣很暢銷?，F(xiàn)在開始流行醬骨炒豆芽，豬肉湯土豆泥、牛骨髓燒小土豆等菜，幾乎成為必備配菜。

一、配方

原料：豬棒骨或豬龍骨200千克。

調(diào)料：精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，秘制香料包1個，大蔥2500克，生姜2千克，蘋果、楊梅各4千克。

秘制香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，白蔻、蓽撥、羅漢果、小茴香各50克。

二、制作方法

1、高湯吊制：將老雞10只、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克，斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內(nèi)，注入清水100千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、香料包、大蔥、生姜制成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好，決定投放時間長短）。

2、將精選的豬棒骨斬斷（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二）或豬龍骨（以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開）。

3、將改刀后的龍骨放在冷水池內(nèi)（加冰塊），以3小時為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上）。

4、將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內(nèi)小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。

5、將焯水投涼的豬龍骨放入調(diào)制好的醬湯中，大火燒開放入白糖，改為小火煮2小時，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。

三、技術(shù)關(guān)鍵

1、選骨經(jīng)得起燉煮：醬骨根據(jù)原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點．就是經(jīng)得起長時間燉煮，并且肉質(zhì)不會發(fā)柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經(jīng)常被廚師拿來用。李師傅店里以骨棒為主，主料選擇后腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如選脛骨則主要吃筋。

2、兩刀防止骨髓外溢：很多沒有經(jīng)驗的師傅做醬骨時將骨頭砍成小塊煮制，結(jié)果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。正確的刀工為：第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀并且防止骨髓外溢。

3、投冰浸泡排凈血水：棒骨改好刀后需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排凈。正確的做法是將棒骨放入盆中加水、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。加入冰塊的目的一是祛腥，二是降低溫度令肉質(zhì)收縮，然后靠自身的擠壓力將多余的血水排凈。一般加冰塊浸泡12 小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。

4、冷水下鍋焯一下：浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水迅速升溫，最外層的肉質(zhì)受熱收縮后，形成一層“硬殼”，阻礙了里面血水的排放進(jìn)程，這樣也會導(dǎo)致血水排不凈。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。

5、醬湯不加醬：很多外地的師傅聽到醬骨的名字，都以為是加?xùn)|北黃豆醬做的，其實這是個誤區(qū)，正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕鹵水的醬湯醬制的，這種鹵水是用當(dāng)?shù)叵懔险{(diào)制而成，我們稱之為“東北鹵水”。

那很多師傅就會問為什么醬骨的顏色很像加黃豆醬烹制而成的呢？其實這道菜的調(diào)色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋后棒骨易發(fā)生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例500克白糖，烹制200千克的棒骨）。

6、調(diào)料投放有順序：很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調(diào)不好，最主要的技術(shù)原因是沒按正確順序、時間投料。曲酒要在醬制2小時以后下入，這樣才能起到祛腥的作用，如果下早了易揮發(fā)。鹽和味精則要最后投放放早了會令肉質(zhì)發(fā)緊、不嫩。

7、排酸100%釋放骨香:菜師傅醬制骨棒時，在里面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入后都會排放出酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于骨質(zhì)鈣化，自然就100%得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。

黃四娘醬骨頭核心配方

希望通過此技術(shù)配方能讓你完全掌握黃四娘醬骨技術(shù)，教程將分為如下幾個部分進(jìn)行講解：

香料包的配比，10多種中藥草，精確到克。

醬骨老湯的配制

醬骨的具體處理和制作過程。

注意事項。

一、香料包的配比

草果10克 良姜10克 當(dāng)歸10克 小茴香10克 花椒30克 八角60克 砂仁14克 桂皮14克肉豆蔻20克 草豆蔻20克 白芷10克 陳皮10克 香葉14克 山奈14克注意：各種草藥務(wù)必精確到克，準(zhǔn)備齊全后用溫水泡5分鐘，然后用紗布包好即成我們下面要用到的醬骨香料包。

二、醬骨老湯的配制

準(zhǔn)備主料：水15公斤，棒骨2.5公斤，雞1只。

準(zhǔn)備調(diào)料：鹽250克 雞精80克 味精80克 老抽150克 生抽150克 料酒100克 蠔油250克海天黃豆醬250克 白糖200克（炒糖色用） 蔥500克 姜350克注意：炒糖色鍋中加入色拉油50克，小火燒熱，下糖翻炒，鍋里起大泡時，關(guān)火，不停的翻炒，防止出苦味，等到大泡有些消退時，加入2斤開水?dāng)嚢杈鶆蚓涂梢粤恕?/span>

三、醬骨具體處理過程和制作過程

（一）醬骨具體處理過程

1、把雞放入開水中氽燙去除血水后備用。

2、往鋼桶中加水，棒骨，雞，香料包燒開。然后加入調(diào)料（注意：鹽最后放，一邊放一邊嘗味道，合適即可。

3、需要特別注意的是，香料包煮10---15分鐘，香味出來了，就要把香料包撈出來。否則香味會太重。

4、燒開后改小火燒3小時左右，最后把湯桶里的骨頭肉等渣子全部撈干凈，這樣老湯就好了。

（二）醬骨的制作過程

1、往鍋中加水，蔥段，姜片，燒開后放入棒骨煮5分鐘左右除去血水后撈出。

2、將骨頭放入燒開的老湯里，大火煮20分鐘左右，然后轉(zhuǎn)小火煮1個半小時，閉火燜1小時，筷子能插透就可以出鍋了。

四、注意事項

1、老湯少了加水，加水之后味道淡了就加調(diào)料各香料包。比例靈活掌握（湯不用的時候必須每天燒開一次，防止變質(zhì)）

2、藥料包可以用三次，不用時冷藏。

3、關(guān)于添加劑，用不用都可以，主要是為了增香，根據(jù)你個人的情況推薦2種，AAA或乙基麥芽酚，用量根據(jù)產(chǎn)品說明就可以了。