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百年熟食鹵肉絕密配方。 鹵水的鹵料配方比例。八角20克，桂皮20克，陳皮20克。丁香3克，山奈5克，良姜2克。花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，畢撥3克。香果3克。香葉20克，草果5克。甘草2克。靈草2克，白胡椒8克，白寇3克。砂仁4克，朝天椒3克，白芷2克。黃桅子10克，將上訴所有香料打成粉備用，可以使用多次量，草果砂仁稱重后去籽。 香料使用比例，20公鹵水，40克香料粉包，鹵10公斤肉，鹵水越多香料粉同比增長(zhǎng)， 使用方法，香料粉放入沙袋中做成以后放入鹵水里面鹵肉用，紗布袋五六出三分之一空間，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。 熬制老湯的香料配方，香料配方總克數(shù)128克（可以使用多次量）。八角二十克，桂皮十克，花椒十克，公丁香兩克，草果五克拍碎去籽。砂仁二十五克拍碎去籽，陳皮二十五克，小茴香二十五克，白胡椒六克，將上述香料，按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎，可以使用多次的份量。香料使用比例，10公斤老湯40克香料粉，香料粉用沙袋包起來(lái)熬制老湯。使用方法，香料粉放入沙袋中，熬老湯的時(shí)候用，沙袋預(yù)留出三分之一的空間因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。 熬制老湯的操作步驟講解， 準(zhǔn)備十斤水，燒開，將雞架，大骨棒，五花肉，放入桶里燒開約3到5分鐘，去血水后撈出，也叫抄水，投洗干凈后備用。清水20公斤，雞架3斤，香料粉包40克，大骨棒4斤，五花肉500克，生姜30克，白酒30克，大蔥30克，開始熬制老湯，桶里放入20公斤水，放入雞架3斤，大骨棒4斤，偏肥的五花肉一斤，放入熬制老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬制4到5小時(shí)， 熬制老湯的火候，先大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火，或者小火熬制完成。 鹽在后面會(huì)一次性加入。 調(diào)制五香不辣鹵水配方。 老湯20公斤，鹵料包1個(gè)40克，紅曲粉30克，糖色50克，雞精20克，（太太樂(lè)牌），肉寶王3.5克，（瑞可萊牌），冰糖5克，鹽150克，大蔥段50克，生姜片30克，料酒100克，味精20克，乙基麥芽酚6克（焦香型）。 調(diào)制五香麻辣味鹵水配方。 老湯20斤，鹵料包1個(gè)40克，紅曲粉30克，糖色50克，雞精25克，肉寶王3.5克，越南小米辣25克，四川漢源麻椒30克，鹽170克，大蔥段50克，生姜片30克，料酒100克，味精25克，乙基麥芽酚6克（焦香型），燈籠椒30克，冰糖10克。注，所有鹵水湯都可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖肚闆r來(lái)調(diào)節(jié)口味，顏色，根據(jù)自己的實(shí)際情況改動(dòng)即可。 新手可以在熬制老湯的桶上標(biāo)記水位，如果少了。 鹵肉時(shí)間表。 豬頭肉鹵45分鐘，鹵好，拆骨泡制半小時(shí)，生的去骨也可以，豬蹄，豬舌頭鹵60十分鐘，有的豬蹄時(shí)間長(zhǎng)自己調(diào)節(jié)，鹵好泡制一小時(shí)，豬耳朵鹵35分鐘泡制30分鐘，豬肝鹵30分鐘泡制一小時(shí)，豬腸子鹵60分鐘泡制30分鐘，豬肚子鹵60分鐘泡制2小時(shí)左右，豬肺鹵45分鐘泡制1小時(shí)，蹄髈鹵90分鐘泡制一小時(shí)也可泡制在鹵水里賣，排骨鹵45分鐘，泡30分鐘，五花肉鹵60分鐘泡制30分鐘，整雞（三黃雞）鹵45分鐘（去血水時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，燙硬即可，過(guò)下涼水后在下入鍋里），整鴨60分鐘（去血水不易過(guò)長(zhǎng)，燙硬即可，過(guò)一次涼水在放入鍋里），鹵鴨頭45分鐘泡制一小時(shí)，雞翅，鴨翅，雞腿，鴨腿45分鐘泡制半小時(shí)。雞爪，鴨爪20到30分鐘泡制一小時(shí)，雞尖15到25分鐘泡制半小時(shí)，雞胗，鴨胗鹵45分鐘泡制一小時(shí)，鴨腸子10分鐘泡制半小時(shí)，牛腱子肉鹵60分鐘泡制一小時(shí)，鹵牛舌60分鐘泡制兩小時(shí)，鹵干豆腐15分鐘泡制一小時(shí)，鹵雞蛋，雞蛋開水煮熟去皮泡在鹵水里一到兩個(gè)小時(shí)，鹵還帶15分鐘泡制一小時(shí)到兩小時(shí)， 注意。所有料要分大小塊在根據(jù)鹵制的時(shí)間長(zhǎng)短掌握，分好那種料先下入后下入，不好熟的料要先下入，鹵水使用的時(shí)間越長(zhǎng)越濃泡制的時(shí)間也就會(huì)少一些，一定要用心去做，才會(huì)更好。 乙基麥芽酚和肉寶王建議使用，第一次按比例添加，以后湯會(huì)越來(lái)越濃按比例的三分之一添加即可，調(diào)味料以后可以按第一次的一半補(bǔ)充即可，也可以邊償邊下味道，料包因?yàn)槲覀兇蚍鄣?，所以每次鹵換新的或者第二次加個(gè)新的和老的一起用，每次鹵都要調(diào)色，以第一次顏色為準(zhǔn)，可以自己調(diào)自己喜歡的顏色深淺，第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵些豬肉類產(chǎn)品。 糖色炒制加工，冰糖或者綿白糖或者白砂糖取適量就好， 炒糖色要小火，油和糖比例25克油50克糖100克水。鍋燒熱均勻放油，放糖放水，小火慢慢炒制，火旺溫度過(guò)高就會(huì)出現(xiàn)苦味焦糊味，中途可以把鍋離開火慢慢融化再加熱，不停攪動(dòng)，由大泡變小泡變成棕紅色，關(guān)火，用適量開水炸開，取容器裝好即可備用。 注意所有食材的腌制，夏天建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。 腌制過(guò)的食材去除血水步驟講解，將經(jīng)過(guò)腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒(méi)過(guò)肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40克，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈，（10斤肉放20水）。  |
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來(lái)自： 吳雪8ovtkznd9s > 《鹵水鹵菜，拌菜》
