同樣一鍋銀耳羹，陶罐燉的溫潤(rùn)滋陰，涂層鍋煮的寡淡無味；同一盤青菜，鐵鍋炒的提氣爽口，不銹鋼鍋炒的少了幾分鮮香。 生活中這種直觀差異，早在古代就被中醫(yī)重視。《呂氏春秋?本味》有言 “鼎中之變，精妙微纖”。從中醫(yī)來看，器皿本身蘊(yùn)含寒熱溫涼之性，烹飪過程中會(huì)滲透食物，影響氣血運(yùn)化，是調(diào)和食物性味的關(guān)鍵載體。

今天我們就從中醫(yī)的角度聊聊當(dāng)下生活中的5類常見烹調(diào)器皿，教你按體質(zhì)、食材精準(zhǔn)選擇。

陶罐、砂鍋

陶罐與砂鍋的食養(yǎng)價(jià)值，在中醫(yī)典籍中早有定論。李時(shí)珍《本草綱目》明確記載：“凡煎藥并忌銅鐵器，宜用銀器瓦罐”，并提及砂鍋 “沙土埏埴燒成者，消積塊黃腫”，因其本身就具備一定健脾祛濕、理氣消積之效。

用密封的陶罐文火燉煮是古人推崇的烹飪方式，因能讓食材酥爛入味且保其本味。唐代段公路《北戶錄》中記載 “南朝食品中有奧肉法，奧即煲類也”，這里的 “奧肉” 是南朝流行的慢燉肉做法，“奧”，通 “煲”，其核心是 “密封慢燉、讓肉入味且保其津液”。而古人選擇陶罐作為 “奧肉” 的核心器皿，正是看中其透氣不滲漏、導(dǎo)熱溫和的特性，能讓肉類在慢燉中緩慢析出營(yíng)養(yǎng)，避免津液耗散，同時(shí)中和肉類的燥性。

現(xiàn)代研究進(jìn)一步佐證了其優(yōu)勢(shì)：廣東省中醫(yī)藥局的實(shí)驗(yàn)顯示，用砂鍋煎煮感冒清熱方，煎液中升麻苷等有效成分含量顯著高于金屬煎藥機(jī)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授也指出，瓦罐煨菜能最大程度保留多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，黃酮類成分含量遠(yuǎn)高于炒、炸等方式，且油脂含量更低。

陶罐、砂鍋這類器皿性溫涼潤(rùn)、透氣鎖味，能減少食材津液耗散，特別適配燉制人參、羊肉、銀耳等滋補(bǔ)食材，也適合煮粥、煲湯、燉肉這類文火慢燉的烹調(diào)形式，以及煎煮中藥。但需注意忌干燒、忌煮辛辣燥熱食材，首次使用用米泔水浸泡可去土氣。

鐵鍋

鐵鍋的特性在中醫(yī)典籍中多有警示。南北朝陶弘景提出 “溫湯忌用鐵器”，李時(shí)珍在《本草綱目》中更明確：“鐵，辛，平，有毒?！?凡諸草木藥皆忌鐵器，而補(bǔ)腎藥尤忌之”。這背后是古人通過實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，鐵器易與食材成分發(fā)生反應(yīng)，破壞性味平衡。

現(xiàn)代研究解釋了這一現(xiàn)象：植物藥多含鞣質(zhì)、有機(jī)酸等成分，會(huì)與鐵離子形成難溶物質(zhì)，影響藥效或營(yíng)養(yǎng)吸收。

不過鐵鍋性平偏溫，尤其適合虛寒體質(zhì)人群。臺(tái)州市立醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師徐靈芝曾指出，鐵鍋高溫翻炒時(shí)會(huì)溶出少量非血紅素鐵，雖人體吸收率僅 2%~20%，難以滿足每日補(bǔ)鐵需求，但能溫和調(diào)和冬瓜、苦瓜等寒性食材，輔助脾胃運(yùn)化。

鐵鍋適合日常爆炒家常食材，但是一定避免用它煮酸性強(qiáng)的食材，如醋溜菜、山楂湯，以及煎煮中藥，且生銹后不可使用，否則銹味會(huì)耗傷脾胃陽氣。

陶瓷鍋

陶瓷鍋的涼潤(rùn)之性，契合中醫(yī)清熱護(hù)津的食養(yǎng)理念。古人常用陶瓷器皿盛放清熱飲品，正是利用其不吸味、性質(zhì)穩(wěn)定的特點(diǎn)，避免干擾食材清潤(rùn)之性。

合格的陶瓷鍋（釉面完好）無金屬離子析出，能最大程度保留食材本味，尤其適合清蒸、涼拌或煮制綠豆、蓮子等清熱食材。

其性涼潤(rùn)的特質(zhì)，能中和熱性食材的燥氣，是熱性體質(zhì)、陰虛火旺人群的理想選擇。

使用時(shí)需忌干燒，高溫會(huì)導(dǎo)致釉面變質(zhì)；同時(shí)避免長(zhǎng)期煮高油高鹽食材，以免影響釉面穩(wěn)定性，破壞其不擾性味的優(yōu)勢(shì)。

不銹鋼鍋

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)不銹鋼鍋的化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。搜狐網(wǎng)的實(shí)測(cè)顯示，不銹鋼鍋導(dǎo)熱均勻，低溫烹飪時(shí)能讓西蘭花維生素 C 保留率達(dá) 90%，胡蘿卜素保留率超 90%，遠(yuǎn)高于高溫爆炒方式。

但從中醫(yī)視角來看，不銹鋼鍋無明顯寒熱之性，對(duì)食養(yǎng)也基本沒什么增益。而且從澎湃新聞援引實(shí)驗(yàn)指出，長(zhǎng)時(shí)間用不銹鋼鍋煎煮補(bǔ)益類中藥，會(huì)析出鎘、鎳、鉻等重金屬，既影響藥效又可能損傷脾胃功能。

所以它更適合體質(zhì)平和者用于快炒、煮雜糧等快手菜，但忌長(zhǎng)期煮高鹽食物和補(bǔ)益類湯藥，

涂層鍋（不粘鍋）

現(xiàn)在涂層鍋的圖層多為特氟龍，無天然性味，當(dāng)然對(duì)食養(yǎng)也沒什么增益的作用，卻存在一定風(fēng)險(xiǎn)。

浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第四醫(yī)院黃荷鳳院士團(tuán)隊(duì) 2025 年發(fā)表在《先進(jìn)科學(xué)》的研究發(fā)現(xiàn)，特氟龍涂層在超過 260℃時(shí)會(huì)分解，釋放的有害物質(zhì)會(huì)降低精子質(zhì)量，且在男性泌尿生殖系統(tǒng)中檢出率達(dá) 46.62%。此外，酸性或堿性食材會(huì)加速涂層腐蝕，破損后基底鋁合金析出的金屬離子，會(huì)呈現(xiàn)金性過盛，破壞食物性味平衡。

所以涂層鍋僅適合短期低溫快炒青菜、雞蛋等溫和食材，追求便捷的人群可臨時(shí)使用。核心禁忌包括高溫爆炒、干燒、烹飪酸堿性強(qiáng)食材，以及涂層破損后繼續(xù)使用；孕婦、老人、脾胃虛弱者需慎用，這類人群脾胃陽氣較弱，對(duì)化學(xué)物質(zhì)耐受度更低。

下面我們做個(gè)總結(jié)。

先從體質(zhì)上說：

再?gòu)氖巢纳险f：

注意事項(xiàng)：

煎中藥忌用鐵器、銅器、涂層鍋和不銹鋼鍋，首選陶罐、砂鍋。

涂層鍋使用壽命約 1-3 年，出現(xiàn)發(fā)黃、劃痕需及時(shí)更換；鐵鍋生銹后應(yīng)丟棄，避免銹味耗傷脾胃陽氣。

陶罐首次使用用米泔水浸泡 24 小時(shí)，去土氣、助溫潤(rùn)。

你家常用哪種鍋具？有沒有發(fā)現(xiàn)不同器皿做的菜，不僅口感不同，吃完后的身體感受也有差異？歡迎在留言區(qū)分享你的體驗(yàn)～

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