每次進廚房都犯怵？想做道硬菜卻分不清 “燜” 和 “燉”，想給孩子做零食又搞不懂 “掛霜” 和 “拔絲”？別擔(dān)心，烹飪并非難事，關(guān)鍵是掌握核心技法。今天就為大家整理了24種最常用的烹飪方法，從基礎(chǔ)的炒、煮、蒸，到進階的焗、琉璃、塌，每種技法都拆解了特點、優(yōu)缺點和超詳細(xì)的實操步驟，還有食材適配建議。不管你是廚房新手，還是想提升廚藝的愛好者，看完這篇，都能輕松搞定一日三餐，甚至做出宴客級美味！

一、基礎(chǔ)快手類：10 分鐘搞定一餐，懶人首選

這類技法操作簡單、耗時短，不用復(fù)雜調(diào)料，特別適合忙碌的工作日，或是不想在廚房 “持久戰(zhàn)” 的朋友，輕松實現(xiàn) “快手又好吃”。

1. 炒：家常 C 位，鍋氣全靠快火

核心特點：旺火燒鍋，熱油后快速翻炒食材，待食材剛斷生就出鍋，既能鎖住水分，又能炒出獨有的 “鍋氣”，是家常菜最常用的技法。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是操作快、保嫩鎖鮮，幾分鐘就能出鍋；缺點是火候難控，火太小易出水軟爛，火太大又容易炒老或炒糊。

實操指南：炒青菜時，鍋一定要燒至冒煙再倒油，放入青菜后大火快速顛勺，炒到菜葉變軟、邊緣微焦就關(guān)火，最后淋一勺明油，色澤更鮮亮；炒肉絲則用中火，先把肉絲滑散至變色盛出，再炒配菜，最后回鍋拌勻，避免肉絲粘連變老。

適配食材：青菜、肉絲、雞蛋、蝦仁等，青椒肉絲、番茄炒蛋、蒜蓉油麥菜都是經(jīng)典下飯款。

2. 煮：最簡單的烹飪，調(diào)味是靈魂

核心特點：將食材放入沸水或湯中，靠水的熱量煮熟，做法簡單到 “不用盯鍋”，味道全靠后期調(diào)味撐場面。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是零難度、低油低鹽，適合清淡飲食；缺點是味道易單一，面條、餃子等還容易煮坨。

實操指南：煮面條時，水沸后加一勺鹽，面條下鍋后用筷子攪散防粘，煮到八分熟（中間留一點白芯）撈出來過涼水，口感更勁道，再澆熱湯和澆頭；煮水餃要 “點三次水”，水沸后加一碗涼水，反復(fù)三次，餃子浮起來就熟透，不易破皮。

適配食材：面條、水餃、湯圓、蔬菜等，清湯面、水煮菜是懶人標(biāo)配。

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3. 拌：清爽低卡，夏日救命吃法

核心特點：生食材處理干凈，或熟食材晾涼后，加醬料拌勻，不用開火，口感清爽，夏天吃超解膩。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是快手方便、低脂低卡，減肥黨最愛；缺點是對食材新鮮度要求高，做好后放久易變質(zhì)，生拌菜尤其要注意。

實操指南：涼拌黃瓜別用刀切，用刀背拍碎更入味，加蒜末、生抽、香醋、香油抓勻，冷藏10分鐘冰涼爽口；涼拌木耳先泡發(fā)焯水1分鐘，過涼水瀝干，和黃瓜絲、胡蘿卜絲一起拌，脆嫩不塞牙。

適配食材：黃瓜、木耳、海帶、菠菜、雞胸肉等，涼拌海帶絲、麻醬拌面、雞胸肉沙拉都是夏日熱門。

4. 涮：社交神器，邊煮邊吃超熱鬧

核心特點：食材切薄片或小塊，放入沸騰湯底快速燙熟，蘸調(diào)料吃，主打 “鮮嫩爽口”，朋友聚會超合適。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是操作簡單、食材自由搭配，互動性強；缺點是全靠蘸料提味，湯底單一，生食材燙煮不徹底有生食風(fēng)險。

實操指南：涮毛肚記住 “七上八下”，放進辣湯提 8 次，每次 1 秒，脆嫩無腥；涮肥牛卷不用等太久，肉片變色卷曲就撈，蘸沙茶醬或蒜泥香油碟，香到停不下來。

適配食材：毛肚、肥牛、羊肉卷、青菜、豆腐等，火鍋、串串香、壽喜燒都是涮煮經(jīng)典。

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二、健康營養(yǎng)類：鎖住營養(yǎng)不流失，養(yǎng)生黨必學(xué)

追求健康飲食的朋友，首選這類技法，能最大程度保留食材營養(yǎng)，低脂又滋補，老人、孩子、健身人群都適合。

1. 蒸：原汁原味，營養(yǎng)保留天花板

核心特點：靠水蒸氣加熱，不接觸油和水，完美保留食材原味和水溶性維生素，是公認(rèn)的健康烹飪方式。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是低脂健康、營養(yǎng)流失少、口感鮮嫩；缺點是耗時較長，味道偏清淡，需要蘸料提味。

實操指南：蒸魚時，魚腹塞姜片、魚身劃刀，水沸后上鍋大火蒸 8 分鐘，關(guān)火燜 2 分鐘（避免魚肉散），最后淋熱油 + 蒸魚豉油，鮮到掉眉毛；蒸包子冷水上鍋，水沸后轉(zhuǎn)中火蒸 15 分鐘，關(guān)火燜 3 分鐘，防止塌陷。

適配食材：鱸魚、多寶魚、螃蟹、包子、蒸蛋羹等，養(yǎng)生黨千萬別錯過。

2. 燉：慢工出細(xì)活，湯濃肉爛超滋補

核心特點：小火長時間慢煨，食材營養(yǎng)融入湯中，肉質(zhì)酥爛，湯汁醇厚，秋冬暖身超合適。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是湯鮮味美、滋補養(yǎng)生、食材軟爛易咀嚼；缺點是耗時久、能耗高，需要耐心。

實操指南：燉排骨前，冷水下鍋焯水去血沫，用溫水沖洗后放高壓鍋，加姜片、料酒、足量溫水，壓 20 分鐘，開蓋加鹽調(diào)味，喜歡濃郁口感就再煮 5 分鐘收汁；燉老母雞用砂鍋，小火慢燉 1.5-2 小時，最后加鹽提鮮，別放太多調(diào)料掩蓋鮮味。

適配食材：排骨、老母雞、豬蹄、蘿卜、土豆等，蘿卜排骨湯、香菇雞湯是秋冬滋補佳品。

3. 烤（低油版）：焦香不膩，健身黨也能吃

核心特點：烤箱干熱輻射加熱，不用或少用油，烤出食材本身油脂，外焦里嫩，風(fēng)味獨特。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是低油少鹽、口感焦香，適合控脂人群；缺點是溫度沒控制好易烤焦，高溫可能產(chǎn)生少量有害物質(zhì)，需注意火候。

實操指南：烤雞胸肉切厚片，用生抽、黑胡椒、少許橄欖油腌 15 分鐘，鋪錫紙烤，200℃中層烤 20 分鐘（中途翻面）；烤蔬菜把西蘭花、彩椒、洋蔥切塊，撒鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，180℃烤 15 分鐘，清爽解膩。

適配食材：雞胸肉、魚蝦、西蘭花、紅薯、蘑菇等，低油烤雞、烤蔬菜拼盤是健身餐常見搭配。

4. 蒸烤：蒸 + 烤雙重優(yōu)勢，外酥里嫩超驚艷

核心特點：蒸烤箱 “蒸烤模式”，先靠蒸汽保鮮嫩，再用熱風(fēng)烤出焦香外皮，既有蒸的水潤，又有烤的酥脆，口感層次豐富。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是口感驚艷、營養(yǎng)保留好、不用額外刷油；缺點是需要專用蒸烤箱，設(shè)備成本高，操作時間稍長。

實操指南：蒸烤雞翅用蜂蜜、生抽、料酒腌 30 分鐘，200℃蒸烤 25 分鐘，最后 5 分鐘調(diào) 220℃讓外皮更脆；蒸烤紅薯洗干凈用廚房紙包好，200℃蒸烤 30 分鐘，外皮有嚼勁，內(nèi)里軟糯香甜。

適配食材：雞翅、雞腿、紅薯、山藥、面包等，蒸烤雞、蒸烤紅薯在家能做出餐廳級口感。

三、風(fēng)味濃郁類：下飯又解饞，宴客必備硬菜

這類技法做的菜，要么湯汁濃郁，要么香氣撲鼻，要么酸甜可口，特別下飯，日常解饞或招待客人都是 “硬菜” 級存在。

1. 燜：蓋蓋小火慢煮，食材入味透骨

核心特點：先炒香食材，加調(diào)料和少量水，蓋鍋蓋小火慢煮，食材吸滿湯汁，最后大火收汁，每口都掛滿味道，超級下飯。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是味道濃郁、食材軟爛入味、做法簡單；缺點是耗時較長，需時不時看火防湯汁燒干。

實操指南：紅燒肉先切小塊焯水，熱油煸炒至微黃逼出油脂，加冰糖炒糖色，放肉翻炒上色，加生抽、老抽、姜片、熱水，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜 40 分鐘，最后大火收汁，肥而不膩；燜土豆加少許五花肉、豆瓣醬炒香，加水燜 15 分鐘，土豆吸滿肉香，軟糯入味。

適配食材：五花肉、排骨、土豆、豆角、豆腐等，紅燒肉、豆角燜面、土豆?fàn)F排骨是宴客熱門。

2. 燴：多種食材一鍋煮，湯汁融合超豐富

核心特點：葷素食材切小塊 / 片，一起煮，最后勾芡讓湯汁濃稠，食材和湯汁相互融合，營養(yǎng)豐富，一口吃多種味道。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是一鍋搞定、營養(yǎng)均衡、湯汁濃郁；缺點是食材多易串味，需精準(zhǔn)調(diào)味防味道雜亂。

實操指南：酸辣湯先炒香蔥花，加生抽、香醋、胡椒粉、熱水，放豆腐、木耳、香菇絲煮 5 分鐘，淀粉水勾芡，淋蛋液攪出蛋花，撒香菜 + 香油，酸辣開胃；什錦燴飯炒香火腿、豌豆、玉米粒、胡蘿卜丁，加米飯、生抽、水燜 5 分鐘，加鹽調(diào)味，簡單管飽。

適配食材：豆腐、木耳、火腿、豌豆、玉米粒等，毛血旺、酸辣湯、什錦燴飯、海鮮大雜燴、燴菜暖胃又飽腹。

3. 熘：滑油后勾芡，酸甜咸鮮超開胃

核心特點：食材裹淀粉炸 / 滑油，再用醬汁（多糖醋、咸鮮口）勾芡，醬汁均勻裹食材，口感滑嫩，酸甜可口。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是酸甜開胃、下飯神器；缺點是需先滑油，油脂稍高，糖鹽用量多，需控制。

實操指南：糖醋里脊切條，用料酒、生抽腌 10 分鐘，裹淀粉 + 蛋液炸至金黃，復(fù)炸 10 秒更脆；糖醋汁（糖：醋 = 2:1）加生抽、淀粉水煮稠，放里脊翻炒均勻，撒芝麻；熘肝尖用淀粉抓勻滑油至變色撈出，醬汁以咸鮮為主，避免炒老。

適配食材：里脊肉、豬肝、土豆、茄子等，糖醋里脊、熘肝尖、糖醋土豆絲受孩子喜歡。

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4. 鹵：香料熬湯慢泡，越鹵越香

核心特點：八角、桂皮、香葉等熬鹵湯，食材放入煮熟后浸泡，慢慢吸收鹵香，越泡越入味，還能長時間保存。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是風(fēng)味濃郁、保存久，鹵好的食材可直接吃或做配菜；缺點是鹵湯鹽和醬油多，高鹽高鈉，需控制食用量。

實操指南：鹵蛋煮熟剝殼，用刀劃幾刀（方便入味），放入鹵湯（八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖、鹽熬制），小火煮 20 分鐘，浸泡 2 小時，越泡越香；鹵鴨脖焯水后放鹵湯，小火煮 40 分鐘，浸泡 1 小時，喜歡辣就加干辣椒。

適配食材：雞蛋、鴨脖、鴨翅、雞爪、豆腐等，鹵蛋、鹵鴨脖是追劇下酒神器。

四、特色技法類：顏值與口感并存，節(jié)日宴客超吸睛

這類技法相對小眾，但做的菜顏值高、口感獨特，適合節(jié)日宴客或給家人制造驚喜，是餐桌上的 “亮點菜”。

1. 拔絲：糖漿拉絲，甜到心坎里

核心特點：食材炸熟后，白糖熬糖漿，放入食材翻炒，裹勻糖漿后夾起能拉絲，造型有趣，口感脆甜。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是造型有趣、香甜可口、節(jié)日氛圍拉滿；缺點是糖用量大、高熱量，糖漿溫度難控，易熬糊或拉不出絲。

實操指南：拔絲蘋果去皮切塊，裹淀粉 + 蛋液炸至金黃；鍋中放少許水 + 白糖，小火熬至融化變淡黃色、氣泡變小，迅速放蘋果翻炒裹勻糖漿，趁熱吃才能拉絲，熬糖別用大火，避免發(fā)苦。

適配食材：蘋果、地瓜、山藥、香蕉等，拔絲蘋果、拔絲地瓜是春節(jié)、中秋經(jīng)典甜點。

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2. 掛霜：糖霜裹身，酥脆香甜

核心特點：食材炸熟 / 炒熟后，白糖熬稀糖漿，放入食材快速翻炒，冷卻后表面形成白色糖霜，口感酥脆，甜而不膩。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是顏值高、口感酥脆、適合做零食；缺點是熬糖漿火候難掌握，易失敗，糖分高需適量。

實操指南：掛霜花生泡 10 分鐘，瀝干小火炒熟，晾涼去皮；鍋中放少許水 + 白糖，熬至融化變稠，關(guān)火放花生快速翻炒，冷卻后糖霜凝固，炒花生別用大火，避免炒焦。

適配食材：花生、核桃、杏仁、山藥等，掛霜花生、掛霜核桃是過年必備零食。

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3. 琉璃：糖漿裹身，晶瑩剔透

核心特點：類似拔絲，但糖漿熬更久，至深琥珀色，裹食材后快速冷卻，形成堅硬、晶瑩的 “琉璃殼”，顏值超高，口感脆甜。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是顏值高、晶瑩剔透、宴客吸睛；缺點是糖漿溫度高易燙傷，火候難控，稍不注意就熬糊。

實操指南：琉璃山藥去皮切條，泡水防氧化，裹淀粉炸至金黃；鍋中放少許水 + 白糖，熬至深琥珀色、氣泡變小，迅速放山藥翻炒裹勻，倒油紙盤分開防粘，冷卻后琉璃殼變硬，熬糖要盯緊顏色，深琥珀色就關(guān)火。

適配食材：山藥、蘋果、梨、葡萄等，琉璃山藥、琉璃蘋果是宴客 “顏值擔(dān)當(dāng)”。

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4. 塌：魯菜經(jīng)典技法，軟嫩入味

核心特點：食材裹蛋液 / 面糊，煎至兩面金黃，加調(diào)料和少量水燜煮，吸收湯汁后口感軟嫩入味，是魯菜經(jīng)典技法。

優(yōu)缺點：優(yōu)點是軟嫩入味、家常下飯、有傳統(tǒng)風(fēng)味；缺點是步驟稍繁瑣，需先煎后燜，耗時較長。

實操指南：鍋塌豆腐切小塊，裹蛋液煎至兩面金黃，加高湯、生抽、少許鹽，小火燜 10 分鐘，讓豆腐吸滿湯汁，最后勾薄芡出鍋，鮮香味濃；鍋塌雞蛋則把蛋液煎成蛋餅，切塊后加調(diào)料燜煮，軟嫩下飯。

適配食材：豆腐、雞蛋、雞胸肉、魚肉等，鍋塌豆腐、鍋塌雞蛋是魯菜家?？?。

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五、終極選擇指南：3招選對烹飪技法，做飯不踩坑

1.看食材選技法：軟嫩食材（青菜、魚蝦）選快火（炒、涮），避免煮老；硬質(zhì)食材（排骨、老雞）選慢火（燉、燜），讓肉質(zhì)酥爛；易熟食材（雞蛋、豆腐）選簡單做法（煎、煮），省時省力。

2.看需求選技法：追求健康選蒸、煮、烤（低油），想解饞選炸、焗、拔絲，要下飯選燜、熘、鹵，趕時間選炒、煮、拌，宴客選拔絲、琉璃、蒸烤，各有側(cè)重不糾結(jié)。

3.看時間選技法：早上/中午趕時間，用炒、煮、拌，10 分鐘搞定；晚上/周末有空，試試燉、鹵、燜，慢工出細(xì)活；節(jié)日聚會提前準(zhǔn)備，鹵味、掛霜零食可提前做好，省心又好吃。

烹飪從來不是“天賦活”，而是“手藝活”。掌握這24種烹飪技法，根據(jù)食材、需求和時間靈活搭配，你也能從廚房小白，變成能輕松搞定家常菜、宴客菜的 “烹飪大神”。趕緊收藏起來，下次做飯前翻一翻，跟著步驟實操，慢慢就能找到屬于自己的 “做飯節(jié)奏”，讓每一餐都充滿煙火氣和幸福感！