《書摘》創(chuàng)刊于1992年，是由光明日報(bào)社報(bào)業(yè)集團(tuán)主辦的綜合性大型書摘類刊物。近日，《書摘》（2024年第10期）全文刊載了何杰華老師的著作《文昌傳》中的《叫醒味蕾的文昌味兒》一文。

這部由《另一面的海南》《海瑞傳》的作者何杰華撰寫的《文昌傳》，自2024年6月22日在北京國際會議中心正式發(fā)布起，便廣受關(guān)注并備受好評。發(fā)布會當(dāng)日，新華社、新華網(wǎng)相關(guān)報(bào)道瀏覽量便雙雙破百萬；當(dāng)月，便榮登中宣部黨建網(wǎng)【黨建好書】榜，入選《中國新聞出版廣電報(bào)·讀周刊》【本周熱薦書單】，書評《關(guān)于一座城邑的多維敘事——評何杰華《邑以文名——文昌傳》（海濱撰）被中國新聞出版廣電報(bào)刊載，并位列當(dāng)當(dāng)網(wǎng)當(dāng)月【新書熱賣榜傳記類】榜單第二；7月，與何杰華老師另一本著作《海瑞傳》同時(shí)入選當(dāng)月【瓊崖好書】，并榮登當(dāng)月【百道好書榜】；8月，入選國家新聞出版總署【中國全民閱讀網(wǎng)·好書榜單】，同月，《文昌傳》及書評《城市·城事·人事——《邑以文名——文昌傳》讀后》（劉偉撰）榮登國家重點(diǎn)理論網(wǎng)站【中國社會科學(xué)網(wǎng)】及國家頂級學(xué)術(shù)期刊【中國社會科學(xué)報(bào)】；10月，《文昌傳》被世界華僑華人文獻(xiàn)館選為2024年第二季度中國大陸出版華僑華人研究專著推薦專著；12月，《文昌傳》及書評《聆聽海上絲路的鄉(xiāng)音》（周泉根撰）榮登《光明日報(bào)》。

《書摘》選文《叫醒味蕾的文昌味兒》如下：

抱羅粉源自文昌市抱羅鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝耸秤帽Я_粉已有幾百年的歷史。抱羅粉本質(zhì)上是一種米粉，比海南粉略粗一些。抱羅粉呈半透明狀，軟中帶韌，有入口即化的感覺，但細(xì)細(xì)品味也帶有嚼勁。

抱羅粉有兩種吃法：一種是湯粉，一種是腌粉。兩種吃法各具特色，不相上下。湯粉的靈魂就在這湯上。不同于其他粉，抱羅粉的本地化特征明顯，它的湯借鑒了方式靚湯的做法，首先將豬骨、牛骨長時(shí)間熬煮，并不斷地把浮沫撈出來，熬至香味完全滲出為止；然后在湯中加入牛肉、海鮮等輔料，將鮮味融入濃香的骨湯中。骨湯制成，盛出一碗加入煮熟的米粉，一碗熱騰騰的抱羅粉湯粉就做好了。淺嘗一口，其味鮮美，醇厚的湯中融入了海鮮的鮮美，極具特色，而軟中帶韌的粉中也滲入了湯的鮮香，令人回味無窮。

另一種吃法是腌粉，就是將拌好的醬料淋入米粉中。這聽起來感覺可能沒有湯粉那么豐盛，但實(shí)際上抱羅粉的醬汁也大有來頭。抱羅粉的醬汁不是一般的醬汁，而是加入了牛肉燉制收汁時(shí)的精華鹵水，另外，醬汁可口的秘訣還在于加入了一些糖。俗話講：“要想鮮，加點(diǎn)甜?！碧俏犊梢苑糯笕獾孽r香，使之咸中帶甜，味美無窮。

來到文昌，一定要來一碗抱羅粉，它足以喚醒你在文昌的每個(gè)清晨。

可能是火鍋。用沸水涮煮的烹飪方式，歷史實(shí)在悠久，之前在?；韬钅怪芯统鐾亮藵h代的“火鍋”。至于涮肉而食，則至少可以追溯到戰(zhàn)國時(shí)期。古代的鼎鑊釜斗，其實(shí)都是各式各樣的火鍋器皿。火鍋也有不同的叫法或諢號——“古董羹”得名于食材入水的咕咚聲，“撥霞供”來源于箸翻紅肉的鮮亮色，反正在吃這一塊，中國古人有著無窮的想象力。

千年火鍋?zhàn)匀挥星ХN面目。假如火鍋有江湖的話，銅爐鍋、潮汕鍋、三鮮鍋、川渝鍋分別對應(yīng)著北涮南湯、東清西辣，算是華山論劍的各系盟主，其他像白肉鍋、魚頭鍋、豆撈鍋、豬肚鍋、羊蝎鍋、菌菇鍋、菊花鍋、八生鍋、排骨鍋、一品鍋等則是地方門派，各有擁躉，流行一時(shí)。

但話說近年來，又有一位發(fā)跡于瓊崖的“火鍋大俠”橫空出世，食客一旦與之交手，便知其招式古怪、聞所未聞，但又食之難忘、輾轉(zhuǎn)反側(cè)。尤其靠著“盒馬”兵器譜推波助瀾，“火鍋大俠”在內(nèi)陸砸場踢館，頗多勝績，它便是糟粕醋火鍋。

所謂 “糟”與“粕”，在 《說文解字》中都被釋為“酒滓”，同類的還有糟糠油粕，都是過濾精華后的廢料。用糟烹調(diào)，北方的糟腌、南方的醪糟都是此例，

但文昌人更進(jìn)一步變廢為寶，居然利用谷物米酒的酒糟，讓其發(fā)酵成酸醋，再配以辣椒蒜油，熬成飄香生津的糟粕醋。其酸爽程度，讓酸菜湯、冬陰功湯都黯然失色，配上魚、蝦、蟹、貝、牛雜、海菜，一鍋熱氣騰騰的糟粕醋火鍋便可完成了。

糟粕醋的“老家”在文昌鋪前，據(jù)說居民多來自福建莆田（為了紀(jì)念故土，將“莆田”一音轉(zhuǎn)為“鋪前”。萬歷瓊北大地震后，遷為現(xiàn)址，因?yàn)榱几鬯懛泵?，一度有“東走西走，不如鋪前和?？凇钡恼f法）。至于糟粕醋何時(shí)出現(xiàn)，并沒有明確記載，所謂“500多年歷史”并不可靠。但很顯然，港口和碼頭的文化類似，就像重慶火鍋起源于江北碼頭，船工最早用麻辣來處理被棄如敝屣的“水八塊”，蓋多因食材不夠新鮮。對糟粕醋起源合理的推測是，港口的底層民眾對那些賣不掉又棄之可惜的海貨，用酸辣的重味掩蓋，卻偶然得到了天賜的美食，當(dāng)然后來鍋里的食材可以精細(xì)昂貴，但最開始都是不得已迸發(fā)的民間智慧。

其實(shí)用發(fā)酵的酸醋烹調(diào)，在嶺南也算常見。珠三角就有“臭屁醋”的老火湯，沒有證據(jù)證明它和糟粕醋之間有互相影響的關(guān)系，但中國人對于味道的探索，從來都沒有止境，酸系美食肯定不只誕生于一時(shí)一地。

說到吃雞，就不得不提海南人。能像海南人這樣吃雞成癮而不能自拔的，恐怕也不多見。海南人為什么那么愛吃雞呢？

其實(shí)中國名雞不少，各種用雞做的美食填滿了各地的美食地圖，而海南雖然孤懸海外，但卻又博采眾長、融會貫通，把吃雞作為事業(yè)，吃出了一片天地。

海南雞的品種除了大名鼎鼎的文昌雞外，還有潭牛雞、霸王嶺山雞、什玲雞、螞蟻雞等，甚至還因?yàn)楹Ｄ瞎瞎耸哓S富，散養(yǎng)的海南雞又有芒果雞、檳榔雞、黃皮雞等之分。放眼全國，恐怕只有海南的雞實(shí)現(xiàn)了水果自由，吃得皮膚細(xì)嫩、油光水滑。海南人對雞的做法也是成千累萬，除了常規(guī)的紅燒雞、白切雞、烤雞外，還有豬肚雞、鹽焗雞、土窯雞、山欄雞、椰子雞、竹筒雞、脆皮雞等，簡直就是相聲里的貫口，一頓輸出。也正因?yàn)殡u種“博物館”的多樣性，加上烹調(diào)美食的想象力，海南人便有了花樣吃雞的底氣。

中國人馴化野生原雞，差不多有7000年的歷史。因?yàn)楹Ｄ蠉u本身就有海南原雞，也就是所謂的北部灣雞，所以海南雞是南下入島還是島內(nèi)馴化，并沒有定論，但至少早在漢代，《漢書·地理志》 中記載的海南“民有五畜”（五畜指牛、羊、豕、雞、犬） 中就包含了雞。到了明清時(shí)，方志與典籍中載當(dāng)時(shí)的海南雞已經(jīng)蔚為大觀，烏骨、番毛、矮腳、雪里炭等品種，鸧雞、潮雞、石雞、火雞等亞類，相當(dāng)豐富。這在海南的地名中就可見一斑，烏雞池、山雞埇、金雞嶺、烏雞塘，還有雞口嶺、雞咀嶺、雞角嶺，等等。這些雞當(dāng)然不是專門用來司晨報(bào)曉、看家護(hù)院的，最終也都成了自然的饋贈，走上餐桌，變?yōu)樯嗉馍系拿朗?。?shù)量多、品質(zhì)好、做法絕，也讓海南人吃雞吃出了水平、吃出了風(fēng)格。

但要論海南雞的頭名，那還得是文昌雞。

正如前文所述，文昌建置史可以追溯到西漢珠崖設(shè)郡始建的紫貝縣，至唐代更名文昌，幾經(jīng)廢縣重建，至今也有2000余年了。至于文昌養(yǎng)雞，《漢書·地理志》中就記載了雞在當(dāng)時(shí)豢養(yǎng)的“五畜”之中，所以紫貝時(shí)期也已經(jīng)有雞。至于文昌雞種，據(jù)說是在明末由內(nèi)陸傳入，但其實(shí)并沒有確鑿證據(jù)，而且民間說法頗多。

一個(gè)廣為流傳的起源故事跟邢宥、丘濬有關(guān)。據(jù)說邢宥辭官隱鄉(xiāng)后，丘濬來訪，臨走時(shí)邢宥給丘濬捎上了幾只故鄉(xiāng)的文昌雞。丘濬返京后，將此雞作為特產(chǎn)獻(xiàn)于明憲宗。明憲宗吃后龍顏大悅，問丘濬雞出何處，丘濬答“文昌新室村”，結(jié)果明憲宗聽成“文昌天賜村”，便連連稱贊“天賜好村，天賜好雞”。于是“新室村”就此更名“天賜村”，文昌雞也從此揚(yáng)名。這個(gè)故事很有趣，很顯然，故事的底本就是之前我們說過的邢宥、丘濬葫蘆村送別的故事。故事發(fā)展到這兒，這二人臨別不只贈詩，還加上了送雞，確實(shí)是多了些日常的溫度。

故事肯定不作數(shù)，起源故事往往都附會在當(dāng)?shù)孛松砩?。邢宥是明初人，跟文昌雞是明末時(shí)由內(nèi)陸傳入的說法顯然不符。其實(shí)這起源于明初或是明末的兩種說法大概都是謠傳。

尤其是民國時(shí)期一位文昌人的返鄉(xiāng)，更是讓文昌雞一躍成為“海南四大名菜”之一，讓文昌雞在瓊菜體系中的霸主地位不可撼動。

1936年12月2日，宋子文、宋子良一行從廣州起飛，落地?？冢氐搅司脛e的鄉(xiāng)土。這次返鄉(xiāng)只是懷舊嗎？恐怕沒那么簡單。

宋子文一行落地后，便在瓊島各界的歡迎大會上講演開發(fā)瓊島之意義，博得滿堂彩，海南各界興奮異常。第二天，宋子文一行便乘飛機(jī)進(jìn)行了環(huán)島考察，還飛越了五指山，全程三小時(shí)。

其后，宋子文一行又回到文昌老家并在海南多地進(jìn)行了考察。宋子文這位出身文昌的“邦國聞人”的返鄉(xiāng)自然受到了海南各界的熱烈歡迎。在中山紀(jì)念堂舉辦的歡迎大會后，鄉(xiāng)親們便在新興路上的瓊南酒店，為這位首次返鄉(xiāng)的梓里人接風(fēng)洗塵，而席間主打菜便是“海南八珍”。菜品得到了宴會嘉賓的交口稱贊，據(jù)說宋子文餐后也極力四處推薦家鄉(xiāng)美食，從此“海南八珍”名氣更大了。再往后來，“八珍”又經(jīng)歷一輪汰換，唯獨(dú)文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹和東山羊四樣存留下來，變成了后來的“海南四大名菜”。

2009年，文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝入選海南省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為名副其實(shí)的“海南四大名菜”之首。