黃橋燒餅，黃山燒餅，金華燒餅非遺工藝

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

關(guān)鍵詞導(dǎo)讀——

梅干菜，豬油，大包酥，小包酥，老面，碳火300°烤。

咸味餅/甜味餅/原味餅/梅菜餅/老面餅


皮料:嫩發(fā)面千克,撲面粉千克，粘面芝麻千克，刷面雞蛋千克。

酥料:富強粉 千克,豬油 千克。

餡料:豬板油千克，蔥花千克，火腿米千克,精鹽  千克,香油適量。


制作方法(甜味)

(1) 和面發(fā)酵:面粉置于臺板上圍成圈,中間放入豬油、撕碎的老酵面、溫水(40℃左右),拌勻后加入面粉，揉和成軟硬適宜的面團。然后任其發(fā)酵(冬天在發(fā)酵暖室中進行)，待體積增加1倍后即可用來包酥。

(2)制酥:面粉和豬油在臺板上混和，推擦成軟硬適宜的油酥性面團。

制餡:采用一般混拌法,將各種餡料混和,拌捏均勻即可。

(4) 包酥、成型:采用小包酥方式包酥、破酥制取酥皮。按皮:酥=4:6的比例包酥。按成品每千克24只取量。取酥皮面團30克,撳扁后包入餡心15克,封口收嚴(yán),按扁,搟成薄圓坯,直徑約6.5厘米(或橢圓形)，表面粘上芝麻(咸味餅先刷雞蛋液再粘芝麻)即為生坯。

(5)烘烤:用缸爐(或烤爐)烘烤，溫度180~200℃,時間7分鐘左右(用烤爐則應(yīng)將生坯擺入烤盤中,用猛火烘烤)?？局脸善繁砻娉式瘘S色,熟透后出爐,冷卻后即為成品。


質(zhì)量要求
圓形或橢圓形,表面密布芝麻。面色金黃,邊緣淡金黃。餅皮松發(fā)，餡心居中端正。入口松酥香甜,無異味。咸味餅香酥鮮嫩,適口,蔥味濃?；ㄉ?有龍虎斗、蟹黃、蝦仁、火腿、棗泥、洗沙、肉松、五仁、蘑茹等十多個品種,各具特色。