文/青年白酒專家學(xué)者 貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理 鄒江鵬

圖為貴州省第七屆白酒評委專家組成立會議

2014年貴州酒博會已經(jīng)落幕，人們更多的是記得展會上多少知名酒企參展，多少簽約金額，多少促銷手段，多少吸引眼球的美女。但是我提起的以下名字，你們知道么，季克良、賈翹彥、付若娟、范德泉、方長仲、鄒開良、汪華、鄢文松、陳先潤、丁光成等等。估計(jì)大家認(rèn)識的只有季總，上述可是貴州白酒技術(shù)圈乃至全國白酒技術(shù)圈曾經(jīng)的頂尖人物，年齡多在70歲以上，大多都退隱江湖了，我借助酒博會把一些快塵封的白酒技術(shù)圈的故事挖掘出來，期望讓大家對白酒技術(shù)圈厚重的歷史故事有個(gè)了解。

（一）茅臺與國臺的故事

今年貴州酒博會，我的老師，白酒國家評委付若娟、范德泉兩位年近八十的老專家?guī)е移吩u了貴州的部分主要白酒，我也有幸再次向董酒的精神領(lǐng)袖賈翹彥等老先生們請教學(xué)習(xí)。付老、范老是和茅臺季克良董事長同時(shí)代的老專家，對茅臺工藝了如指掌，和季老交情非淺，前幾天中秋還和茅臺的鄒開良老廠長等共慶佳節(jié)，我這次能夠再次得到付老、范老指點(diǎn)，也是福澤非凡。

茅臺之于貴州白酒企業(yè)乃至全國白酒企業(yè)，都堪稱老大哥，茅臺的故事大家都很熟悉，工藝、文化、歷史國人都耳熟能詳。茅臺與國臺的故事，不僅僅是“國酒茅臺”與“國臺”的故事，也不僅僅是2008年，茅臺集團(tuán)有意參股做大了的國臺酒業(yè)，隨后希望控股，2010年，茅臺集團(tuán)準(zhǔn)備出資28億元將其買下，但天士力集團(tuán)叫價(jià)高達(dá)35億元，他們之間更多的是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的故事。

茅臺作為行業(yè)的老大哥，地位無人能夠撼動，工藝技術(shù)方面更是權(quán)威，在行業(yè)中帶領(lǐng)著習(xí)酒、國臺、金沙、珍酒、貴酒等醬酒企業(yè)一路前行。國臺酒業(yè)獨(dú)辟蹊徑，在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下進(jìn)行創(chuàng)新，生產(chǎn)正在朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、數(shù)字化、科技化”的四化創(chuàng)新發(fā)展。從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術(shù)；制曲車間完全達(dá)到了機(jī)械化生產(chǎn)，制酒達(dá)到了降低勞動強(qiáng)度，輸酒完全管道化密閉，酒庫自動上罐，勾酒達(dá)到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化。紅外三級質(zhì)量控制體系，品酒機(jī)器人，食品安全云平臺，生產(chǎn)流通追溯系統(tǒng)等等創(chuàng)新科技，這一切創(chuàng)新都支撐了白酒品質(zhì)進(jìn)一步提升。

所以酒博會上，付老、范老兩位老專家在品嘗了國臺53度系列和18度之后，了解了國臺的科技創(chuàng)新，對于國臺的產(chǎn)品十分贊賞，特別是認(rèn)為高端酒的“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩”表現(xiàn)的好，而18度酒“醬香明顯，酒體干凈”，這也是對創(chuàng)新精神的認(rèn)可。

（二）平壩窖酒與安酒引起的隨想

今年在酒博會上付老、范老帶著我又品了下安酒，無色透明，窖香濃郁，醇和甘冽，爽口不燥，記憶猶新。別小看這個(gè)酒，貴州曾經(jīng)名噪一時(shí)的平壩窖酒和安酒，這是在八十年代北京城送禮的黃金搭檔，特別是過年時(shí)，因?yàn)榇钆湟黄鹁褪撬汀捌桨病薄Ｈツ晡以推綁谓丫频睦蠌S長白酒專家陳先潤聊過，陳老己年近七旬，仍然致力于發(fā)掘貴州窖酒工藝，平壩窖酒獨(dú)特的綿甜微帶藥香讓人難以忘記。貴州的窖酒屬其它香型白酒，因?yàn)樵鹕辰丫茝S的窖酒系列也屬窖酒其它香型類，現(xiàn)在主要產(chǎn)品金沙回沙酒是醬香型，他希望我能找到一些資料來供他重新整理窖酒工藝文化。當(dāng)時(shí)還談到原金沙的老廠長丁光成先生。只可惜而今陳老身體不好，而金沙的丁光成先生也于今年仙逝，不知道貴州窖酒工藝文化還有誰在關(guān)注。說到這，想起去年酒博會上我有幸遇到了茅臺季克良董事長，他在貴州醇展位上問主管技術(shù)質(zhì)量的封家文：“你們的鄢廠長現(xiàn)在好么？我和他打了好幾年官司”。鄢廠長即鄢文松，八十年代當(dāng)上貴州醇廠長，曾經(jīng)為了茅臺生產(chǎn)一種酒也叫“貴州醇”而和季總打了很久官司，后來茅臺只得改生產(chǎn)“茅臺醇”，這讓貴州醇名聲大振。而今老一輩的酒界前輩己經(jīng)淡出人們視野，留下的是厚重的白酒歷史和文化，我們應(yīng)該好好繼承，并堅(jiān)持科技創(chuàng)新，把白酒發(fā)揚(yáng)光大！到年老的時(shí)候，我們也能有季總、鄢廠長、陳先潤廠長、丁光成廠長那樣久而彌堅(jiān)的友情，那將是非常高興的事！酒圈多少事，都付笑談中，作為后生晚輩能與這些白酒技術(shù)泰斗們結(jié)緣，并紀(jì)述下這些故事，也是我的榮幸！

（三）黔派濃香和其他香型的百花齊放

上面說到了平壩窖酒和安酒的“平安”酒組合，實(shí)際上在白酒行業(yè)定義的十二大香型之外，還存在很多小眾香型，都被歸入其它香型。例如貴州勻酒獨(dú)樹一幟的“勻香型”醬頭濃尾馥合香的典型；貴州湄窖的新型武器“茶香型”茶香濃郁；平壩窖酒的入口幽雅，酒體醇厚，綿甜而微帶藥香，金沙曾經(jīng)的“窖酒”風(fēng)格獨(dú)特；還有鴨溪窖酒窖香濃郁、綿柔爽凈、甜而不膩、香而不暴，余味悠長的獨(dú)特風(fēng)格，它雖為濃香型白酒，但卻有濃香入口、醬香回味的特點(diǎn)，有濃頭醬尾。這些都曾是百花齊放的代表。天下濃香是一家，可是貴州濃香又有獨(dú)到之處，九十年代貴州醇、青酒等曾撐起黔派濃香的大旗，與川派五糧液瀘州老窖分庭抗禮，只可惜現(xiàn)在黔派濃香勢微了。從聞香上：蘇淮的酯香太重，猶如脂粉氣。川酒的太濃烈，猶如桂花樹下聞桂花。黔派濃香體現(xiàn)的是厚重、深邃。從口感上：川派濃香在口感上過于強(qiáng)悍，就像是人們所熟悉的川菜，給人一種強(qiáng)勁的口感刺激。蘇淮的則體現(xiàn)為順和、綿柔。黔派濃香展現(xiàn)的是飽滿但不張揚(yáng)，厚重卻不失器度，在酒體上體現(xiàn)的是沉穩(wěn)、深邃、飽滿、厚重。現(xiàn)在眾多酒廠全力產(chǎn)醬酒，應(yīng)該說是市場使然，但白酒業(yè)只有在百花齊放的時(shí)候才是繁花似錦！我重提貴州老酒的歷史，也是一個(gè)圈內(nèi)晚輩對行業(yè)的致敬，這是一個(gè)有著厚重歷史和文化沉淀的行業(yè)！

（四）奇香型白酒獨(dú)樹一幟

我多次提到過貴州白酒的百花齊放時(shí)代，是酒界輝煌的見證。十二大香型之外，我也曾介紹過平壩窖酒、鴨溪窖酒、金沙窖酒、湄窖茶香型、勻酒勻香型，也曾說過黔派濃香之鼎盛。很多貴州酒的故事估計(jì)現(xiàn)在的年輕一代酒圈中人都不知道，而前輩們又淡出行業(yè)，我因?yàn)楹腿χ星拜厒兘佑|多些，也就記之以供大家參閱。

去年和貴州白酒第七屆省評委專家組朋友在一起小聚時(shí)，白酒老專家原茅臺酒廠生產(chǎn)副廠長汪華及其女國家評委蔡天虹女士，都和貴州醇技術(shù)副總封家文提到過九十年代時(shí)候，貴州醇鄢文松老廠長帶頭研制的奇香型白酒。這也是我第一次聽說“奇香”這個(gè)名詞。后來在酒博會上，家文兄親自請我品嘗了奇香酒，當(dāng)時(shí)頓覺既有葡萄酒的優(yōu)雅柔和，又不失白酒的清洌醇爽，如海中之火，柔中蘊(yùn)剛，香氣奇特。

“奇香”是一種白酒工藝創(chuàng)新的結(jié)晶，采用葡萄和高粱為主原料，并設(shè)法降低原料中的植物蛋白以除去過量高級醇減少雜味，從而使新產(chǎn)品達(dá)到口味清甜的效果。將西方葡萄白酒釀造工藝，融入中國白酒傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中，在繼承中國白酒傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上融合了西方蒸餾酒的特點(diǎn)，技術(shù)先進(jìn)，配方科學(xué)，呈現(xiàn)香氣醇芳，清雅，奇特；口味綿甜凈爽，幽雅舒暢，回味悠長。突出表現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新源于技術(shù)，工藝創(chuàng)新。它從研制的設(shè)想、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、葡萄種植、原料選擇、工藝道路實(shí)驗(yàn)……歷時(shí)10多年，凝聚了整整兩代人的智慧和汗水。

白酒一直在創(chuàng)新中前進(jìn)，不只有貴州茅臺的紅艷似火，更有星羅奇布的百香齊放。酒博會上見到的老專家們身影越來越少，這也不能不說是一種感傷，我在今后會陸續(xù)把貴州乃至全國白酒技術(shù)圈快塵封的故事挖掘出來，也是對酒圈專家前輩們的致敬！