白斬雞是很傳統(tǒng)的一道美食，在中國(guó)北方非常的常見，制作好的白斬雞皮黃肉白，味道非常的鮮美，那么大家知道白斬雞的做法嗎?白斬雞怎么做好吃呢?下面小編就為大家介紹一下白斬雞的做法大全吧。

　　白斬雞的做法很多，而且味道都很鮮美，大家如果想學(xué)習(xí)制作白斬雞的話，下面就為大家介紹幾款簡(jiǎn)單的白斬雞做法，希望大家喜歡。

　　做法一

　　材料

　　走地雞半只，姜2 片，醬油三大匙，糖一小匙，蔥末兩大匙，姜末一大匙，麻油一小匙。

　　做法

　　1.剛才燙雞的水在寬鍋中燒滾后，加兩片姜，將半只雞放入滾水中煮7分鐘(我只有小半只，而且又特苗條，所以比愛廚的減了三分鐘。然后熄火加蓋15分鐘。

　　2.撈出沖涼水，直到徹底降溫?？粗孟蟛粔螯S，冷卻半小時(shí)后往雞身上抹點(diǎn)橄欖油，再進(jìn)冰箱冷藏半小時(shí)。

　　3.斬成塊，擺盤。同時(shí)將上面蘸料加兩大匙煮雞的湯汁。

　　做法二

　　材料

　　三黃雞1只(約1000克)、香蔥1棵、生姜1小塊、大蒜6瓣、香油2小匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精0.5小匙。

　　做法

　　1.雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會(huì)沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會(huì)比較嫩。

　　2.蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調(diào)勻。

　　3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調(diào)好的汁澆到雞肉上即可。

　　注意

　　色澤清新，雞肉鮮嫩。用香油把雞身抹一遍，可防止雞皮風(fēng)干。

　　做法三

　　材料

　　龍崗雞，蔥，姜，鹽，味精。

　　做法

　　1、龍崗雞洗凈。

　　2、放入加有姜塊和蔥段的開水煮15分鐘。

　　3、關(guān)火燜10分鐘，取出，蓋保鮮膜，冷后切塊裝盤。

　　4、可沾醬吃， 蔥、姜、鹽、味精等調(diào)料拌勻。

　　做法四

　　材料

　　雞腿一只，香菜一根，姜片10克，蔥10克，料酒30克，花椒1克，鹽5克。

　　做法

　　1.雞腿先泡水，多泡幾次。去掉雞的血水。

　　2.然后重新倒入清水，姜片，5克蔥，料酒和花椒，加入雞，水要沒過雞，中火煮8分鐘再悶10分鐘左右。

　　3.蔥5克切成段加少許油和鹽燒熱，淋在雞身上即可。

　　做法五

　　材料

　　三黃雞1只，蔥、姜適量調(diào)料鹽少許，熟油1大匙。

　　做法

　　1、雞洗凈后在保持微沸的水中浸約15分鐘，其間將雞提出兩次，然后在水中冷卻，表皮干后拌上熟油。

　　2、食時(shí)備以姜蓉、蔥絲拌鹽，淋上熟油盛碟中蘸著吃。

　　貼士

　　不用調(diào)味料，但湯水中用鹽水也可以，切記不可以用大火，水過于沸騰會(huì)使雞肉內(nèi)的精華肉汁被煮出，味道變差。

　　作料中還可加少許耗油或魚露，也是典型的粵菜風(fēng)格。

　　做法六

　　材料

　　三黃雞，老姜，香蔥，京蔥，老抽，生抽，料酒，麻油，白糖。

　　做法

　　1、三黃雞去內(nèi)臟(買時(shí)處理好) 去頭、去尾、去油脂，洗凈。

　　2、煮鍋加水放姜、蔥、料酒，大火燒開，放入雞，上蓋轉(zhuǎn)中小火煮15分鐘左右。

　　3、放鹽，上蓋關(guān)火，放涼撈出，瀝掉湯汁，斬開擺盤，刷(抹)上麻油即可。

　　4、炒鍋燒熱，倒老抽，放糖燒至醬料粘稠，關(guān)火放涼。

　　5、姜切碎，香蔥切碎，放在小碗里。

　　6、倒上生抽和燒好的醬料，淋在雞身上或是沾著吃都可以。

　　小訣竅

　　1、整雞吃不掉可以燒半只，不需要燒的時(shí)間太長(zhǎng)。斬開來骨頭上帶著血水是剛好的。

　　2、蓋上蓋子自然冷卻，借著余溫把雞肉燜熟，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。

　　3、醬料按個(gè)人喜好調(diào)制，可以加入香菜和辣椒醬。

正宗香酥童子雞

一：腌雞老湯的香料包制作

　　1、香料包：干紅辣椒150g（辣或不辣適當(dāng)調(diào)整）、花椒 60g（麻或不麻適當(dāng)調(diào)整）、八角35g、白芷15g、桂皮20g、白扣15g、陳皮30g、良姜 15g、小茴香20g、山柰10g、甘草20g、香葉7g、孜然15g、蓽撥 6g、肉蔻10g、當(dāng)歸6g、草果15g、香茅草5g、香砂15g、丁香 3g。直接將香料放到紗布袋內(nèi)，部分顆粒大的要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。將大件的香料拍碎，取其皮丟掉種子所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分鐘，再放入鍋里炒到干香（炒時(shí)不用加油因?yàn)檫@些干的容易粘底）這時(shí)候可以將這些香料用紗布包好，我們稱其為香料包，放入高湯中待用。

　　2、蔥蒜香料包：在冷油鍋中加入食用油 100g，蒜米 150g，紅蔥頭 150g（帶須更好）炒到干香，取出殘留物待涼，即為香料油，注意：這個(gè)步驟的主要目的是制作蔥蒜香料包，將蔥蒜炸香，而香料油用量不多，只要將適量的蔥蒜炸香，然后包起來即可放入鹵水中增香（以上炒蔥蒜的原料可以適當(dāng)調(diào)整，不固定數(shù)量）二：鹵雞老湯的配料準(zhǔn)備工作

　　高湯制作10斤水：4兩鹽，4兩味精，3兩白糖，1斤草菇老抽，大料包2個(gè)，大梁骨頭（豬腿骨）2 個(gè)，雞架 3 個(gè)。開鍋后，大火15 分鐘，小火5個(gè)小時(shí)左右，至骨肉分離。

　　注意：放雞架和筒子骨之前先將材料清洗干凈，在放入涼水中（即自來水，正好蓋住骨頭，記住一定是非熱的自來水或涼水，因?yàn)檫@樣可以更好地將骨頭里面的血水和贓物釋放出來）燒鍋煮開。煮3到5分鐘左右，如果材料多可以稍微多煮一會(huì)，這個(gè)時(shí)候再去掉鍋表面漂浮的血水和泡沫，等到你覺得腥臭味基本上完全出來了，取出骨頭等材料用水沖洗干凈。

　　三：生雞的前期處理，造型

　　從市場(chǎng)買來的雞，一般都是肉食雞。都處理過的，但雞肚子里面有的雞肝沒有摘干凈，這個(gè)注意。如果自己吃，就把雞肝摘掉，如果賣的話，就不要扔了，因?yàn)槟闶腔ㄥX買來的，這個(gè)也是本錢。洗干凈后雞翅不會(huì)動(dòng)，把雞頭塞到雞嗉子里，然后把腿折回放進(jìn)肚子里。這樣的造型比較好看。當(dāng)然你也可以自由發(fā)揮。

　　四：腌制的過程和注意事項(xiàng)

　　第一次是試做的時(shí)候把雞放入腌雞老湯，只要湯能蓋住雞就可以了。腌制時(shí)間是4到5小時(shí)。如果已經(jīng)多次腌制雞的老湯可以按以下比例：100斤雞放入1斤砂糖，1斤味精，2斤鹽，如果雞少，只有幾只，就不用放。腌制老湯一定要蓋過雞肉雞腿，每次腌制后可適當(dāng)補(bǔ)充鹽，糖，味精，尤其是鹽的多少一定要把握好不太太咸或太淡，太咸容易把香味蓋過去，失去應(yīng)有的香滋味。太淡達(dá)不到腌制的目的，記住咸乃百味之首，沒滋沒味的肉絲沒法吃的，腌制完后把肉渣撈出，并保持夏天每天開鍋1次，冬天3到5天就開鍋一次，防止變壞。

　　五：鹵雞的制作

　　開鍋后撈臟，依次放雞、雞腿，雞翅，然后壓上料包。放入蔥香包，開鍋后5分鐘大火。翻動(dòng)雞使其加熱均勻，翻動(dòng)時(shí)注意不要把皮搞破。15分鐘小火，撈出雞翅。20分鐘后，蓋上蓋子繼續(xù)燜3小時(shí)以上，雞和雞腿就好了，鹵完以后把大料包和蔥香包撈出。留在里面湯容易壞，切記！

　　六：香酥童子雞的炸制

　　油溫五成熱下鍋，當(dāng)油溫開始翻小泡沫時(shí)，就把火打到最小，慢慢炸，大約5到10分鐘就可以了。注意一定要靈活的控制好油溫，溫度過高可以關(guān)火。等油溫低了，在開火，如果油溫過高，雞皮會(huì)焦糊，嚴(yán)重影響賣相。

紙包雞

原料:

走地雞一只嶄成大塊。玉扣紙數(shù)張（提前用油浸泡）。

什么叫玉扣紙呢？又有什么作用呢，玉扣紙是，嫩竹制成的。包裹腌好的雞塊入油浸炸，能鎖住食材原有的味道，使肉質(zhì)鮮嫩甘滑、醇厚不膩

加工:

1.雞塊放入鍋加入生抽王6克，十三香、燒烤粉、白胡椒粉各3克，孜然2克，麻辣鮮、蠔油各4克、鹽3克拌勻，腌制20分鐘。

用玉扣紙把雞包好，每包里面放一顆香蔥。

炸至，鍋里放寬油燒至3成熱時(shí)把紙包雞放入鍋中浸炸6分鐘。轉(zhuǎn)大火炸1分鐘，撈出瀝干油分即可走菜！

太爺雞制作技術(shù)

原料：

清遠(yuǎn)肥嫩光雞1只(重約750---1000克)，水仙茶葉100克，花生油100克，黃糖粉150克，蜜糖少許。

精鹵水料制法：

先用花生油200g炸透姜100g、蔥250g，放入生抽(俗稱淡色醬油)5000g，紹酒2500g、白糖3000g和藥材(八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜25g、陳皮25g、羅漢果1個(gè)、以上藥材用布袋裝好)、紅谷米150g(另用布袋裝好)，同入鋼精鍋內(nèi)用微火滾約30分鐘(注意不能大滾)，便成精鹵水。

制作方法：

（1）把光雞洗凈，放在燒開的精鹵水中浸至九成熟撈起。

（2）另用中火燒鍋下花生油，先將茶葉炒至有茶香味，然后放入黃糖粉炒至溶化起煙，接著把雞架在鍋中間，加蓋，熏約5分鐘左右，待雞熏至金黃色便可出鍋。

（3）視雞稍冷后即可斬件上碟。吃時(shí)以少許精鹵水、蜜糖、味粉調(diào)汁淋在雞面便可食用。

工藝關(guān)鍵：

1、在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內(nèi)的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿后倒出再灌。反復(fù)數(shù)次，使內(nèi)外均勻受熱。

2、將蓋蓋嚴(yán)，使上色均勻，煙香味十足。

醋燜土雞制作技術(shù)

一、原料：

散養(yǎng)雞雞翅4只，雞腿4只。

調(diào)料：

秘制湯600克，獨(dú)頭蒜8個(gè)，紅油25克。

秘制醋湯配方制法（10斤）：

基礎(chǔ)醋汁：

山西紫林老陳醋1500克、黃豆醬油1000克、海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克、鹽10克、味精50克、白糖100克混合攪勻備用。

2、 鮮紅杭椒10個(gè)洗凈，去掉蒂，放入榨汁機(jī)（略添點(diǎn)清水）打成紅椒醬備用。

3、 二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機(jī)打成姜汁酒。

4、凈鍋入胡麻油1350克燒至五成熱，下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒汁烹香，然后烹入自釀的姜汁酒80克去除紅辣椒的澀味，再下入調(diào)好的基礎(chǔ)醋汁，倒入清水2500克旺火煮開，倒入不銹鋼盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。

關(guān)鍵：

1、胡麻油是西北地區(qū)常見的食用油，如果沒有，可以將色拉油、花生油按照1∶1混合代替。

2、鮮紅杭椒直接打成汁，這是醋湯調(diào)配的秘密武器。如果只用基礎(chǔ)醋汁燜制原料，出品是黑色的，難引食欲。加點(diǎn)紅亮的紅椒汁，能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。

3、煮好的醋湯應(yīng)自然沉淀，底部是料渣，中間是醋汁，最上層漂著的是紅色的油。料渣不必過濾，否則會(huì)連帶著把漂在上層的油也一起濾掉，造成浪費(fèi);黑色的醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時(shí)先撇開紅油舀出醋汁，再取紅油。

二、制作方法：

（1）雞翅、雞腿洗凈后改刀成塊。

（2）凈鍋入底油燒熱，下入雞肉塊中火生煸至五成熟，撈出倒入高壓鍋內(nèi)，倒入調(diào)好的醋湯沒過，上汽后高壓25分鐘。

（3）取雞肉塊300克擺入砂鍋內(nèi)，澆上原湯350克，再?gòu)恼{(diào)好的醋湯中撇出紅油，淋入砂鍋內(nèi)，放在煲仔爐上，開大火邊煲邊翻拌，大約煲3分鐘，撒入獨(dú)頭蒜，加蓋繼續(xù)燜約2分鐘將醋汁收至半干，點(diǎn)綴蔥葉即可。

三、技術(shù)關(guān)鍵：

1、此菜只使用雞翅和雞腿肉，這兩部分的雞肉幾乎沒有亂骨，方便食用，剩下的雞肉用作吊濃湯。

2、獨(dú)頭蒜不宜提前太長(zhǎng)時(shí)間放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會(huì)揮發(fā)，最好在出鍋前撒入。

秘制特色柴火雞的做法

原料：
土雞肉3斤，高山土豬五花肉250克，土豬排骨500克，豬肥腸250克，雞胗200克，老豆腐200克，萵苣塊250克，西葫蘆片250克。
輔料：
干紅辣椒段80克，鮮青、紅二荊條辣椒段共100克，鮮仔姜條100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。
調(diào)料：
柴火醬100克，郫縣豆瓣醬80克，泡椒油（色拉油加泡椒末煉制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎(chǔ)香料混合打碎）10克。
柴火醬的制作：
奧爾良烤翅醬和蠔油按1:1的比較攪勻即成。
操作流程：
1、廚師點(diǎn)燃燃?xì)庠铑^，放入灶臺(tái)里面，開大火將鍋炙干，同時(shí)在鍋邊圍上亞克力防油罩（此罩有一個(gè)洞，便于廚師俯身在鍋里炒雞）。
2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱，加入五花肉塊煸炒出油，然后下排骨段炒至變色，再下土雞塊翻炒至斷生，下入干辣椒段翻炒3分鐘，然后放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊，澆入泡椒油，下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香，然后撥入原料一起翻勻，再下肥腸段，撒入香料粉，沖入高湯3.5千克，放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。
3、此時(shí)撤出燃?xì)庠铑^，放入一瓢點(diǎn)燃的無煙炭，蓋上鍋蓋，慢火燉制15分鐘即可開蓋食用。
食用方法：
客人直接從鍋里舀出肉塊，放入碗中食用，極具江湖菜的粗獷風(fēng)情。吃完主料可以添湯涮菜。

 雞公煲特制配方

雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶干鍋雞”在外地的一種融合

以濃香滑嫩，入味徹底，形式新穎見長(zhǎng)，口味可根據(jù)各地需要可調(diào)，分微辣、中辣、重辣各味型。

原料：

土公雞1只（毛重約2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹作為配菜適量。

調(diào)料：①秘制醬料80克，②老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，東古一品醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。

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①秘制醬料配方：
用料（以下為餐飲批量配方，可按需求量等比調(diào)兌）：
美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。

制作方法：

（1）將各種香料打碎。
（2）將老油置于鍋內(nèi)，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時(shí)左右，降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可。
制作關(guān)鍵：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時(shí)間長(zhǎng)，能使香味最大限度的散發(fā)出.
（2）本醬中可適當(dāng)增加火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。
（3）羅漢果要先用水泡開后再如醬，否則發(fā)苦．
（4）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點(diǎn)黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

②老油熬制方法

用料（以熬制15千克的老油為例）：
熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個(gè)，花椒少許，干朝天椒適量。

制作：
鍋下四種油，燒到三成熱時(shí)下其余配料和香料，蔥頭小火熬制1小時(shí)（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會(huì)糊）至油色發(fā)黃，然后浸泡1小時(shí)，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。

雞公煲制作方法：

（1）將雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。
（2）雞塊清水中漂凈血水，放入料水中汆過，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。
（3）油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調(diào)味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
（4）把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續(xù)加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘后即可食用。
（5）雞塊食用完畢后，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜。