過敏原是指能使機(jī)體致敏（產(chǎn)生特異性IgE抗體）并在接下來的暴露中和特異性IgE抗體結(jié)合誘發(fā)過敏反應(yīng)的物質(zhì)，大多數(shù)過敏原是蛋白質(zhì)或糖蛋白，但并不是所有的蛋白質(zhì)都是過敏原。那究竟是哪種特性使某種蛋白質(zhì)成為一個過敏原呢？到目前為止并不是很清楚，只知道和蛋白質(zhì)的分子大小、可溶性、穩(wěn)定性等有關(guān)。過敏原的穩(wěn)定性是指經(jīng)過化學(xué)、物理、蛋白酶等作用仍保持天然三維結(jié)構(gòu)的能力。

過敏原進(jìn)入機(jī)體有兩種途徑，一是皮膚，二是粘膜（主要為呼吸道粘膜和胃腸道粘膜）。進(jìn)入機(jī)體的途徑不同，對過敏原穩(wěn)定性的要求也不一樣。通過皮膚接觸進(jìn)入體內(nèi)，要求過敏原能先通過上皮屏障，后與免疫細(xì)胞相互作用，這就要求過敏原必須表現(xiàn)為疏水性或與親脂性載體結(jié)合。因為皮膚缺少蛋白質(zhì)降解酶，對過敏原的酶穩(wěn)定性要求不高。蜂毒等過敏原，因為直接通過皮膚注入體內(nèi)，不需要通過上皮屏障，對過敏原穩(wěn)定性的要求就更低。

塵螨、花粉、動物皮毛等吸入性過敏原不要求對極端pH值和酶穩(wěn)定，相反，過敏原需要表現(xiàn)出很好的溶解性，過敏原顆粒在呼吸道被溶解后和免疫細(xì)胞結(jié)合，過敏原顆粒的大小會影響到進(jìn)入呼吸道粘膜的能力。過敏原本身的蛋白質(zhì)水解能力（某些過敏原本身是蛋白酶，比如塵螨的主要過敏原）卻可以通過破壞呼吸道上皮屏障而增強(qiáng)致敏的潛力。

食物過敏原通過胃腸道粘膜進(jìn)入體內(nèi)，要求過敏原有很好的對酸和酶的穩(wěn)定性，不被蛋白酶水解，不被胃酸等變性，如果食物在攝入前需要經(jīng)過特定的加工，還必須有良好的熱穩(wěn)定性。比如PR-10蛋白（花粉和食物中常見的一大類過敏原）加熱后會發(fā)生折疊而喪失變應(yīng)原活性。當(dāng)然，加熱后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變，也可能增加某些過敏原的變應(yīng)原活性，例如，巴氏殺菌就可能引起牛奶中乳球蛋白和乳清蛋白的聚結(jié)，更有可能被腸道中的免疫細(xì)胞結(jié)合?；ㄉ^敏原經(jīng)烘焙后因為形成聚積，不易消化代謝，變應(yīng)原性也顯著增加，因此，穩(wěn)定性對食物過敏原要求最高。

食物過敏原來源于食物，相對于吸入性或接觸性過敏原進(jìn)入體內(nèi)的量更大，和免疫系統(tǒng)接觸的機(jī)會也就更多。食物過敏原分子通常較?。?lt;70 kDa），但是太小的分子（<3.5 kDa）不能引起機(jī)體免疫反應(yīng)。食物過敏原分為兩類，第一類是完全過敏原，經(jīng)口攝入后致敏，并能導(dǎo)致嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，比如花生、牛奶、雞蛋等。第二類是不完全過敏原，因為穩(wěn)定性差等原因，本身并不經(jīng)口致敏，而是因為和某些吸入性過敏原相似，通過呼吸道致敏，經(jīng)口攝入食物后只出現(xiàn)相對輕微或局部的過敏癥狀，比如花粉-食物過敏綜合征。除了蛋白質(zhì)本身的穩(wěn)定性，食物過敏原的線性位點(diǎn)多少在食物過敏中非常重要，空間位點(diǎn)很可能在食物加工和胃腸道消化中因蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的改變而丟失，但線性位點(diǎn)不會改變。

食物過敏原在胃腸道中的穩(wěn)定性還和食物本身的成分和基質(zhì)有關(guān)系，比如食物中脂肪的含量就影響到食物在胃腸道中的轉(zhuǎn)運(yùn)時間；研究證實食物中如果富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪影響到一些過敏原（比如Mal d 1, Bos d 5, Cor a 8）的消化，也就影響到過敏。因此，研究食物過敏原的致敏特性就不能不考慮食物的成分組成和基質(zhì)。此外，蛋白質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)、翻譯后蛋白質(zhì)的修飾、及和補(bǔ)體結(jié)合的能力都影響的其穩(wěn)定性。

過敏原的穩(wěn)定性直接影響到了其變應(yīng)原性,特別是食物過敏原。目前尚沒有方法有效預(yù)測一個新蛋白質(zhì)的過敏原性。

Reference

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