千羨萬(wàn)羨西江水，曾向竟陵城下來(lái)。

過(guò)年羅，熬麥芽糖，切麻葉

在我的家鄉(xiāng)凈潭鄉(xiāng)有個(gè)文臺(tái)村，村里至今仍有幾戶(hù)人家從事著純手工熬制麥芽糖、切麻葉的傳統(tǒng)美食手藝，村長(zhǎng)甘巧容家便是其中“佼佼者”。

臘八這天早上，我如約來(lái)到文臺(tái)村文家小灣（文臺(tái)村5組）甘巧容家中，她和丈夫文治平正熬制著麥芽糖。

莫道君行早，更有早行人。駐天門(mén)盧市鎮(zhèn)兵鐵村第一書(shū)記周選林、村書(shū)記付江濤及村干部一行早已來(lái)此參觀取經(jīng)，更有抖音號(hào)“甘姐手工麻葉”的忠實(shí)粉絲，如馬灣鎮(zhèn)華一村的陳先生和劉女士，也驅(qū)車(chē)來(lái)到這里感受年的味道，尋找童年的記憶。

踏入廚房，一股濃郁的麥芽糖清香撲鼻而來(lái)，灶膛中紅紅的火苗燒得正旺，灶臺(tái)上大鐵鍋中的麥芽糖水翻滾著，廚房?jī)?nèi)熱氣騰騰。來(lái)的正是時(shí)候，好客的村長(zhǎng)夫婦給我們每人盛了一小碗麥芽糖水，輕輕地呷上一口，沁人心脾，敏感的味蕾仿佛瞬間找回了童年的味道。

甘巧容一邊忙活，一邊和我講解熬制麥芽糖的繁瑣步驟。

麥芽糖，又稱(chēng)作麻糖，顧名思義，必須要用到麥芽。麥芽富含淀粉酶，是大米制成麻糖重要的“發(fā)酵劑”。生麥芽可用大麥和小麥，但首選大麥。精選上好的大麥泡脹后，用筲箕濾干，蓋上一塊濕布，冬天氣溫低，得捂厚實(shí)些。生芽離不開(kāi)水，還得給大麥每天淋一次水。大約三四天的工夫，麥芽長(zhǎng)至一公分，便可泡米磨漿了。大米需浸泡四、五個(gè)小時(shí)，一般農(nóng)家熬制一個(gè)火（活）的麥芽糖需八升（約24斤）至一斗（約30斤）的大米。磨米漿之前，需將麥芽剁碎磨細(xì)，用臉盆之類(lèi)的器皿裝著，然后磨米漿。米漿磨好后，便開(kāi)始熬制麻糖。熬糖的時(shí)間多選擇在下午，人們不必整夜守著，又有利于第二天早上起糖。大鐵鍋洗凈，將米漿倒入鍋中，同時(shí)取小量磨好的麥芽混入里面，拌勻，這稱(chēng)作“打底芽”。打底芽有利于米漿在燒制的過(guò)程中減少與鍋底的粘性。

鍋中加滿(mǎn)一鍋水，用稻草或茅柴點(diǎn)燃灶膛，麻糖便開(kāi)始熬制了。好一個(gè)“熬”字了得，需用黃豆梗和芝麻梗配著燒。燒米漿又稱(chēng)作“燒米糊”，米漿隨著水份的減少，慢慢由生變熟，變成了米糊。此時(shí)灶底的火急不得，得慢火細(xì)煮。劈柴更不能用，因其火力猛，米糊易粘鍋底。當(dāng)米糊燒至半熟時(shí)，開(kāi)始下第二道麥芽，取盆中麥芽的一半入鍋中，沿鍋邊至鍋底不停攪拌。隨著麥芽與米糊的融合發(fā)酵，米糊中的糖分慢慢分離出來(lái)。當(dāng)米糊熟透，往鍋中下第三道麥芽，這道麥芽稱(chēng)作“甜芽”，這一步驟也叫作“點(diǎn)糖”。為防止麥芽因溫度過(guò)高而失去活力，這時(shí)必須控制鍋中的溫度，灶底停止燃燒，然后舀幾瓢冷水至鍋中，用鍋鏟不停地?cái)嚢?，待鍋中的溫度降?0度左右，便可以下甜芽了。有經(jīng)驗(yàn)的熬糖藝人通常在沒(méi)有溫度計(jì)的情況下，用手指插入米糊中，感覺(jué)不是特別燙，就覺(jué)得合適了。

將盆中所剩的麥芽一瓢一瓢地慢慢放入鍋中，并不停地抄動(dòng)，讓麥芽充分滲透、發(fā)酵。如果鍋中的溫度過(guò)低，這樣也不利于麥芽的發(fā)酵，偶爾往灶中燃起一兩個(gè)用稻草或茅柴扎成的“草把子”，像點(diǎn)燈似的在灶肚里晃幾晃，直至米糊不再是米糊，也不再黏稠，鍋鏟在鍋中的攪拌也變得輕松了，鍋面上起了水紋，原有的米糊仿佛有些涇渭分明了，這才停止操作，天門(mén)方言俗稱(chēng)“拍作（桌）”，即不干了的意思。此時(shí)已到午夜，熬糖人上床休息前，在鐵鍋上面扣一簸箕，有細(xì)心者在簸箕上面蓋上一兩件棉襖之類(lèi)的衣物以保暖，讓鍋中的熱量慢慢散發(fā)，使糖分進(jìn)一步的溶解出來(lái)。

第二天早上，鍋中的米糊已徹底分解，水是水、渣是渣，涇渭分明。灶膛點(diǎn)火，將鍋中的混合物燒開(kāi)，然后舀至搖包中濾渣，濾出的糖水水分過(guò)重，還需倒入鍋中燒制，搖包中剩下的米渣，俗稱(chēng)“糖渣”。糖渣中還含有少量的糖水，將糖渣用包袱包裹，放在石磨架上用石磨壓榨，榨出的糖水倒入鍋中，與鍋中先前的糖水合在一起大火燒制。這時(shí)可以在灶中架起劈柴，直燒得鍋中水浪翻騰。大約燒制一個(gè)多小時(shí)，隨著鍋中水分慢慢蒸發(fā)，麥芽糖的清香也愈發(fā)濃郁，鍋中便成了貨真價(jià)實(shí)的糖水。

我們這天早上來(lái)參觀時(shí)，甘巧容家中鍋里的糖水隨著水分的揮發(fā)，糖水已跌至原來(lái)的一半，鍋中漸漸地冒出如乒乓球大小的泡泡，熬糖藝人稱(chēng)之為“糖泡”，隨著糖泡的汩汩聲響，糖的濃度也越來(lái)越濃，逐漸轉(zhuǎn)變成谷黃色的糖稀。坐在灶臺(tái)一旁的文治平早已停止了大火燃燒，改用細(xì)火慢熬。

糖稀變得更稠，文治平用木制的熬板斜挑起鍋中的糖稀，糖稀呈小片狀掉下，俗稱(chēng)“掛片”，這時(shí)糖稀需進(jìn)行攪拌，以防止粘鍋而燒壞麻糖。只見(jiàn)他手執(zhí)熬板在鍋中呈八字形反復(fù)攪拌，這一操作人們形象地稱(chēng)為“游糖”，意思是讓糖稀在熬板的“游走”下逐漸成糖。如取部分嫩糖，需趕在取“老糖”之前。老糖，即農(nóng)人們常說(shuō)的切芝麻麻葉（或炒米麻葉）所用的麥芽糖。取過(guò)嫩糖后不久，用一根筷子挑取少許糖稀，放入水缸中稍稍浸一下，筷子上的糖稀經(jīng)冷卻后，如同一截一寸來(lái)長(zhǎng)的冰凌。只見(jiàn)文治平用右手中指，朝冷卻過(guò)后的糖稀下端猛地彈去，“嘎嘣”一聲，糖稀的下端斷了，這說(shuō)明到了取糖的時(shí)候。他用早已準(zhǔn)備好的柴火灰壓蓋住灶中的余火，一旁的甘巧榮麻利地將大鍋中的糖稀，盛在涂抹有食用油的小鍋中。

扯糖是熬麻糖的最后一個(gè)步驟，麻糖白不白，以及麻葉切的質(zhì)量好不好，都與扯糖有著重要關(guān)系。嫩糖糖稀較軟和，先扯老糖。文治平早已將扯糖板固定在大門(mén)外的一根鐵柱上，甘巧榮將盛糖稀的小鐵鍋放在扯糖板旁，扯糖便開(kāi)始了。扯糖不僅要技術(shù)，還是一份力氣活，文治平的女婿小何正值青年，他在此早已躍躍欲拭。甘巧榮用木鏟將糖稀一坨一坨地往扯糖板上送，扯糖板上立著一根柱子，小何手握兩根扯糖木棍，將糖稀纏繞在立柱上進(jìn)行拉扯。糖稀慢慢冷卻，拉扯的力度也逐漸增加，麻糖也愈發(fā)有勁道。隨著麻糖拉扯開(kāi)來(lái)，只見(jiàn)他左右開(kāi)弓，麻糖在他手中時(shí)兒上下翻滾，如蛟龍出海，時(shí)兒前扯后拉，將麻糖擰成麻花狀，然后一個(gè)倒扣，將麻糖扣在立柱上，如此反復(fù)拉扯。麻糖越扯越硬，也越扯越白，仿佛由原來(lái)的黑黢黢小伙，變得少女般白凈。直到麻糖被拉扯出現(xiàn)明顯的纖維肌理時(shí)，開(kāi)始掉屑沫，這時(shí)才差不多了，于是將扯長(zhǎng)的麻糖在立柱上打個(gè)雙扣，取下麻糖放在撒過(guò)一層大米粉或炒米的簸箕里晾著，待切麻葉時(shí)備用。

嫩糖也需拉扯。嫩糖經(jīng)拉扯后由原來(lái)的谷黃色變成白色，趁尚未完全冷卻之前，再拉扯成一條條如拇指般粗細(xì)的長(zhǎng)條，待完全冷卻后，敲斷成一根根一尺來(lái)長(zhǎng)宛如木棍似的糖條，所以人們形象地又稱(chēng)它為“棍子糖”。嫩糖入口即化，不僅甜，且醇香，那是糧食的味道。嫩糖遇風(fēng)、遇熱即融化，放在壇子里用米粉和炒米裹著最好。

中午時(shí)分，得知隔壁灣盧少仿爹爹家準(zhǔn)備切麻葉，我于是連忙趕了過(guò)去。盧爹爹家住在張家小灣，屬文臺(tái)村六組，走上約半里路，便來(lái)到盧爹爹家中。進(jìn)入廚房，盧爹爹正坐在一矮凳上往木盆中敲著麻糖，老伴黃婆婆則在鍋中炒著芝麻。

切麻葉，必用到芝麻，而且是脫過(guò)皮的芝麻。黃婆婆一邊炒著芝麻，一邊告訴我，芝麻需浸泡后，放在石臼里用石搗棒舂，使芝麻皮分離出來(lái)，然后用筲箕盛著放至水中，舀出浮在水面上的芝麻皮，再將脫皮芝麻曬干、爆香。切麻葉時(shí)需先敲碎糖塊，盧爹爹用小鐵錘（可用刀背）將糖塊敲成如鵪鶉蛋大小的小塊，糖塊敲得要適中，大了不易融化，小了易粘鍋底。

糖塊敲完，芝麻也炒好了，便開(kāi)始在鍋中炒糖。盧爹爹取一定數(shù)量的糖塊和一定比例的脫皮芝麻同時(shí)倒入鍋中，開(kāi)始翻炒，黃婆婆則往灶中添著柴。炒糖塊不宜猛火，用麥草和黃豆梗兼著燒，做到即燒即停。盧爹爹手中的鍋鏟一邊在鍋里不停地翻炒著，一邊不時(shí)地用手捏一下糖塊，觸摸糖塊是否完全融化。隨著糖塊慢慢融化，芝麻便與融化后的糖稀合在一起，這時(shí)的鐵鍋鏟已開(kāi)始粘連，盧爹爹便改用特制的木鏟在鍋中攪合。只見(jiàn)他老人家彎腰弓背，干得熱火朝天，如同和建房用的泥沙一般。

待糖稀和芝麻粘合得差不多了，讓它在鍋中滾幾滾，成一橢圓形，拿到木案上揉搓成寬約五公分、厚約兩公分的長(zhǎng)條，并拍整成型，放一會(huì)兒，變硬朗些，就可以開(kāi)始切麻葉。切麻葉講究的是刀功，麻葉要切得厚薄均勻，片片一個(gè)樣。前面在切，糖條的后面防止溫度散發(fā)而變僵硬，需蓋上墊有干凈塑料衣物保暖。隨著一刀刀下去，一片片薄薄的麻葉便切好了，待完全冷卻后，咬上一口，香、脆、甜，那是兒時(shí)的味道。

盧爹爹講，以前過(guò)春節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)熬麥芽糖、切麻葉，以及制作各種年貨，年味濃郁，熱鬧無(wú)比。隨著時(shí)代的發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的活躍，加之制作這些年貨不僅繁瑣，而且也是技術(shù)活，稍有閃失就白忙一場(chǎng)，大家圖省事，干脆在街上買(mǎi)。張家小灣原有二十多戶(hù)人家，祖祖輩輩從事著熬麻糖、切麻葉的手藝，特別是上世紀(jì)八十年代，隨著改革開(kāi)放，他們制作的麻糖、麻葉有了市場(chǎng)后，每年當(dāng)寒露節(jié)氣到來(lái)，地里的冬播完畢，家家戶(hù)戶(hù)便開(kāi)始生麥芽，泡大米熬制麻糖，整個(gè)冬天忙得不亦樂(lè)乎。晚上挑燈熬麻糖、切麻葉，不僅早上挑擔(dān)到街上賣(mài)，中午也搖著鈴鐺走村串戶(hù)。聽(tīng)到叫賣(mài)聲，小孩便吵著要大人去買(mǎi)糖，賣(mài)糖人放下籮筐，用小鑿子在糖上鑿一小塊，稱(chēng)好重量售賣(mài)。那年月一年上頭也沒(méi)啥零食，大人也跟著嘗個(gè)鮮，如果沒(méi)有錢(qián)，可以用米換。

近年來(lái)隨著打工浪潮席卷全國(guó)，年青人大多外出，張家小灣也不例外，如今灣里只剩下幾位老人仍從事著這一行當(dāng)，他們大多己是七十多歲的老人了。他們分別是:盧少仿、盧碧仿、張獻(xiàn)昌、張新奇、張咬奇，以及張咬奇的兩個(gè)兒子:張頌軍、張軍濤。盧少仿爹爹感嘆地說(shuō)，文臺(tái)村及整個(gè)凈潭鄉(xiāng)，現(xiàn)在仍從事這一手藝的，幾乎只剩他們了。

“您不覺(jué)得累嗎？”面對(duì)七十六歲的盧爹爹，我憐惜地問(wèn)道。

滿(mǎn)頭白發(fā)的盧爹爹微笑著說(shuō):“干習(xí)慣了。目前條件好了，并非生活拮據(jù)，也并非兒女們不孝順不給養(yǎng)老錢(qián)，干了一輩子，我們割舍不下這門(mén)手藝，只想將它傳承下去。如今干一年少一年，我們倍感珍惜。”

值得慶幸的是，今年五十歲不到的甘巧容，四年前和丈夫從外地回家創(chuàng)業(yè)，干起了種植蔬菜大棚和熬麥芽糖、切麻葉的產(chǎn)業(yè)。剛一回到家鄉(xiāng)，甘巧容便被村民們委以村干部的重任。面對(duì)記者，她感慨地說(shuō)道:“這是老祖宗留下來(lái)的手藝，丟不得，我雖然是一名村官，但身感責(zé)任重大，不僅要帶領(lǐng)大家致富，更要將這一傳統(tǒng)美食文化傳承下去?！?/span>

最美不過(guò)人間煙火，最好不過(guò)家鄉(xiāng)的味道。麥芽糖的香甜，麻葉的爽口，不僅是童年的記憶，也是一種土生土長(zhǎng)的情懷，更是外出游子永戀鄉(xiāng)愁的味道。相信有政府的扶持，有鄉(xiāng)親們的熱愛(ài)，這門(mén)手藝會(huì)一直延續(xù)下去......