焙烤食品用的復(fù)配膨松劑成分表

首發(fā)|杜德春

食品膨松劑是什么

食品膨松劑是指在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)，通常應(yīng)用于麻花、油條、江米條、糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。

食品膨松劑的作用

膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大，而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)出該食品的風(fēng)味，當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營(yíng)養(yǎng)損失。

GB2760允許用的食品膨松劑有多少種

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，目前我國(guó)允許在食品中添加的膨松劑共有10多種。膨松劑通常分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑2大類。

生物膨松劑主要是利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳（CO2）起膨松作用，但微生物產(chǎn)生CO2需要一定時(shí)間。化學(xué)膨松劑主要是利用化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)氣，具有產(chǎn)氣速度快、產(chǎn)氣速度可控等優(yōu)點(diǎn)。根據(jù)化學(xué)膨松劑的組成還可分為單一膨松劑和復(fù)合膨松劑。

食品膨松劑有化學(xué)膨松劑與微生物膨松劑

堿性膨松劑：

碳酸氫鈉

碳酸氫銨

碳酸氫鉀

輕質(zhì)碳酸鈣

酸性膨松劑：

磷酸氫鈣

磷酸二氫鈣

酒石酸氫鉀

酒石酸

中性膨松劑：

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。

微生物膨松劑：

酵母菌

乳酸菌

益生菌

老面等。

焙烤食品用的復(fù)配膨松劑：

泡打粉主要成份和其他的泡打粉大同小異，主要有：

焦磷酸二氫二鈉

碳酸鈣

三聚磷酸鈉

磷酸三鈣

碳酸氫鈉

淀粉等。

油條膨松劑成份表：

焦磷酸二氫二鈉

磷酸二氫鈣

酒石酸氫鉀

磷酸三鈣

碳酸氫鈉

淀粉等。

饅頭花卷包子燒餅膨松劑配方表：

焦磷酸二氫二鈉

磷酸二氫鈣

酒石酸氫鉀

磷酸三鈣

碳酸氫鈉

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

大豆粉

磷酸

分子蒸餾單甘脂

變性淀粉等。

江米條、麻花、油炸糕點(diǎn)膨松劑成分表：

焦磷酸二氫二鈉

碳酸鈣

三聚磷酸鈉

磷酸三鈣

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

碳酸氫鈉

氧化酶

脂肪酶

蔗糖酯

單甘脂

淀粉等。

蛋糕用膨松劑成分表：

焦磷酸二氫二鈉

磷酸二氫鈣

酒石酸氫鉀

磷酸三鈣

碳酸氫鈉

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

黃原膠

魔芋膠

海藻糖

卵磷脂

大豆粉

磷酸

分子蒸餾單甘脂

變性淀粉等。

面包用膨松劑成分表：

焦磷酸二氫二鈉

磷酸二氫鈣

酒石酸氫鉀

磷酸三鈣

碳酸氫鈉

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

黃原膠

蔗糖酯

焦磷酸二氫二鈉

淀粉酶

VC

魔芋膠

海藻糖

卵磷脂

大豆粉

磷酸

分子蒸餾單甘脂

變性淀粉等。

餅干、桃酥、蛋卷、曲奇、酥點(diǎn)

焦磷酸二氫二鈉

碳酸鈣

磷脂

蔗糖酯

蛋白酶

木瓜酶

酵母

碳酸氫銨

三聚磷酸鈉

磷酸三鈣

碳酸氫鈉

淀粉等。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。