來源丨《湘菜》雜志

作者丨鄧志明

魚是我們生活中最常見的食材，它含有最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪和必需的礦物質(zhì)、維生素，能為人體提供優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家評(píng)價(jià)：“四條腿的牲畜比不上兩條的家禽，吃兩條腿的家禽不如吃沒有腿的魚?！?/p>

全球三分地、七分海，海水魚加上淡水魚有三萬多種，這是其他食材不能比擬的。中國(guó)人四萬年前開始吃魚，是對(duì)北京周口店田園洞的古人類化石進(jìn)行檢測(cè)后得出的結(jié)論。我們?cè)谂胝{(diào)魚時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的魚雜，所謂魚雜，是除魚肉外包括內(nèi)臟在內(nèi)的可食用的一部分具有十分值得重視的食材。湖南有三湘四水，是名副其實(shí)的魚米之鄉(xiāng)，魚雜自然就成了湘菜廚師眼中的美食，但由于有些人的偏見認(rèn)為魚雜登不了大雅之堂，實(shí)際上是對(duì)魚雜的特性不甚了解，本文將對(duì)魚雜能成就湘菜特色美食進(jìn)行探討。

去年冬天的一天，疫情結(jié)束后，我去三亞海棠灣最高級(jí)的酒店——亞特蘭蒂斯游玩，主要是去它的全三亞最大的水樣館，欣賞在海水中280種8萬多海洋生物及熱帶小魚，看它們自由穿行在珊瑚中，像是到了夢(mèng)幻的水底世界。碰巧遇到了在這個(gè)酒店工作的學(xué)生，姓陳，他休息帶家人來到水族館游玩（他們職工家屬是免費(fèi)的）。在參觀結(jié)束后，他邀請(qǐng)我與他及家人一起去他朋友開的店吃飯，在那大型的海水池中問我要吃石斑魚還是老板魚，我講不吃石斑魚，我吃得多，那吃”老板魚“吧！老板魚其實(shí)學(xué)名叫鰩魚，它是一種扁體軟骨魚，外形很像美式的戰(zhàn)略飛機(jī)，它的頭和身體是相連的。游泳的姿式特別優(yōu)美，它沒有脖子，陳同學(xué)告訴我，這種魚的內(nèi)臟都可以吃，也很好吃，我就請(qǐng)他將這”老板魚”的魚雜，按他們賓館的做法，做給我們吃，只見他將魚收拾干凈后，將魚斬成塊紅燒。將鰩魚的肝、魚白、魚胃，撒點(diǎn)胡椒粉、鹽、魚露腌制五分鐘上蒸柜蒸十分鐘，出柜后倒掉蒸出的水，撒了一點(diǎn)蔥花，蒜茸，淋上燒熱的油，特別鮮嫩，我蘸了點(diǎn)辣醬，味道不錯(cuò)。受了他的啟發(fā)，想起自己過去做魚雜的經(jīng)歷，與大家分享。

?魚的卵塊或雄魚的精塊，海產(chǎn)鱘魚的魚籽可以制作魚籽醬。魚籽醬據(jù)說要經(jīng)鹽腌熏制，去俄羅斯旅游帶回的魚籽罐頭一瓶是大馬哈魚紅魚籽，還一瓶是黑色籽醬是鱘魚的。紅龜籽色澤橙紅鮮亮，用于菜肴點(diǎn)綴或炒飯很好看。湘菜中使用的魚籽多是鯽魚、青魚草魚、鳙鏈魚的魚籽、海魚中黃花魚籽，也是一條條的，不同的魚產(chǎn)魚籽的時(shí)間不同，春季夏季都有做魚籽。師父教我，不要直接下鍋去爆炒，要先放姜蔥，用大火熟七分鐘（不要久蒸），將蒸出來的水瀝干再改刀切成一坨坨的再正式烹調(diào)，我看到有的廚師做魚籽，直接放入油鍋中爆炒，結(jié)果因魚籽里是封閉的，遇高溫后像小鞭炮一樣“啪啪”的炸得灶臺(tái)到處都是魚籽。魚籽是魚受精卵，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且十分鮮美，小時(shí)候家里做魚，我總是去搶著吃，但媽媽不讓我吃，我問她為什么？媽媽說吃魚籽不計(jì)數(shù)，意思是喜歡吃魚籽將來讀書數(shù)學(xué)不好，我講你那是迷信，我仍要搶著吃，后來真的象母親講的那樣，初中進(jìn)高中后，我的數(shù)學(xué)成績(jī)真的不好（其他語(yǔ)文、俄語(yǔ)、物理、政治都好，就是數(shù)學(xué)不好），難道真與吃魚籽有關(guān)嗎？我搞坨不清。

魚籽不適合做清淡的口味適合做口味濃厚的菜，如干鍋魚籽豆腐，帶微火上桌，要有熱氣、香辣味能掩蓋腥味。豆腐最好選用質(zhì)嫩的南豆腐，配點(diǎn)小米辣、青蒜。我認(rèn)為淡水魚的魚籽比海水魚籽好吃些，嫩一些。魚籽雖然好吃而且粒子小小的，但不易消化，一次一天不要吃太多了，不要過量，最多一次不要超過100克為宜，以免消化不良。

魚腹中一個(gè)個(gè)白色的氣囊，絕大多數(shù)硬骨刺的魚都有魚泡，又叫魚鰾，它是儲(chǔ)存氧氣為主的輔助魚呼吸的器官，我們?cè)诤ｕr干貨市場(chǎng)，看到的花膠，又叫魚肚，很多是大黃花魚魚鰾做的，花膠自古便屬于“海八珍”之一。據(jù)資料介紹，魚鰾性平補(bǔ)肝腎，主要成分為高級(jí)膠原蛋白，可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。聽?zhēng)煾倒級(jí)鬯芍v，解放前湖南一些大酒家，有時(shí)做高檔筵席，花膠缺貨，但只要到了冬季湘江河里捕到了十幾斤，重的青草魚，他都叫采買的人想辦法去買了那些大魚魚泡回來，洗干凈，用縫衣針釘在木門板上讓其自然風(fēng)干，干透后入溫油鍋浸炸，做油發(fā)的魚肚菜。我問師父，魚鰾的干制品，為什么叫花膠呢？他說魚肚可替代黃魚肚，未發(fā)前外形象花瓣一個(gè)個(gè)，富含膠質(zhì)做稱為花膠。

我們這里主要講是新鮮魚泡。記得五年前我應(yīng)毛家飯店督導(dǎo)部張仁俊（現(xiàn)在是湘菜館《湘江春》連鎖酒店董事長(zhǎng)）之邀到貴州遵義地區(qū)，給十幾家毛家飯店的廚師長(zhǎng)講課，閑時(shí)去湄塘農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)瞧一瞧，賣魚的地?cái)偵隙褲M了鰱魚，雄魚、草魚的魚泡，一問價(jià)，五元一斤，如果都買了還可以少點(diǎn)（說明當(dāng)?shù)厝巳狈?duì)魚泡的了解）。魚泡很輕，不打秤，三斤裝了三個(gè)袋子。買回來叫他用刀尖一個(gè)一個(gè)戳破再次洗去血水，瀝干水分，用少許鹽抓一下，用紹酒腌十分鐘，然后上籠蒸八分鐘，出鍋，再切紅椒片、芹菜段用豬油爆炒，放鹽、肉湯稍燜一下，勾點(diǎn)芡，讓他們吃得干干凈凈，他們講想不到魚泡這么好吃，開發(fā)這個(gè)菜會(huì)大受歡迎。

在這里要強(qiáng)調(diào)的是我們平日叫豬肚、牛肚、羊肚那是指豬、牛、羊的胃。是它們消化食特器，而這里講魚肚不是魚的胃，而是魚的氣囊。

真正的魚肚收藏消化食物的器官，這里指的大都是海洋中的肉食性的魚，它的肚（胃）比較大，我無數(shù)次剖石斑魚、燕子鯧，剝皮魚時(shí)都會(huì)發(fā)現(xiàn)這些魚胃中有一條條小魚或小蝦，這些魚包括鲅魚（又叫馬絞魚）大馬哈魚，口特別大，眼睛也大，口中帶牙齒，吃食兇猛，將一條條活魚，直吞進(jìn)肚，再次的感受到“大魚吃小魚，小魚吃小蝦”的現(xiàn)象。

在海濱城市的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，客人買了魚，都 會(huì)讓商家將魚剖開，去內(nèi)臟后，再帶走，在去內(nèi)臟時(shí)商用家會(huì)將魚胃等一起拿掉，等客人走了再將魚肚收取，集少成多，再賣一次錢。新鮮的石斑魚肚500克要買30-40元不等。一個(gè)個(gè)魚肚大小如大紅棗不相上小，紅紅的胃壁厚實(shí)，因?yàn)轸~胃也是一種高蛋白的食材也是可以吃的。

我的做法是：先將魚胃改刀將胃一切兩開，然后將水燒開放點(diǎn)鹽，紹酒 ，焯水后瀝干，炒鍋置旺火上，放姜片、蒜片、青紅椒片加入燒龍蝦的辣醬翻炒放肉湯稍燜一下，出鍋前放點(diǎn)蠔油提鮮，湯汁收一收，撒點(diǎn)香菜，魚肚香辣鮮脆超好吃。

我們剖魚時(shí)，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)有的魚有魚白，那是魚制造和貯存精子的生殖器叫魚精蛋白，滑嫩不很腥，可以用白醋洗。它象豆腐又象奶油，可以下火鍋，數(shù)量一般不會(huì)很多，可以與魚籽魚泡一起烹調(diào)，特點(diǎn)是嫩滑無筋，只有雄性的魚性成熟后才有魚白。是雄性魚的睪丸，魚白含嘌呤，有痛風(fēng)的人最好不要吃，否則使痛風(fēng)病情加重。

魚鱗是魚的皮膚保護(hù)層，薄薄的一片片的呈扇形，半透明，邊緣是小小的卷曲，魚鱗也含有各種營(yíng)養(yǎng)素，不能直接食用，過去都丟掉了，直到上世練90年代，才知道魚鱗含有膠元蛋白，可以熬煮做魚凍，魚凍的做法是：將刮下的大片魚鱗（小片魚鱗不好收拾加工）洗干凈后，放入鍋中，以500克魚鱗加純水900克的比例，用大火燒開改用小火熬20分鐘基本上膠質(zhì)就出來了，熄火過濾煮的時(shí)候考慮到去腥增鮮要放紹酒 ，蔥把、姜塊。我眼見酒店將制好的魚膠湯放入魚型模具中，冷凝后臥立白色魚盤中，點(diǎn)綴著綠色的茴香菜，甚是美觀。夏季宜放入冰箱貯存。不用模具，把鱗凍切條，下面鋪著黃瓜絲，香菜，用蒜茸辣鮮露，麻油、紅油、姜汁水為佐料。拌勻像吃豌豆涼粉一樣，十分爽口。

做魚凍看起來容易實(shí)際要做出水平，還需要注意以下幾點(diǎn)。

1、透明度要亮晶，所以要有純度。過濾網(wǎng)要細(xì)

2、要有濃度，才能達(dá)到像果凍那樣的效果，拿得起放得下好改切。

3、魚凍吃起來腥味很?。ê茈y說沒有一點(diǎn)點(diǎn)腥氣都沒有）

我發(fā)現(xiàn)不是每種魚都有，但我知道雄魚、鰱鳙魚中有，而且最好吃，它的位置在魚鰓邊的白色半透明的帶螺旋的一塊肉，左右一邊一坨，體積不大，取出來又像剛剝?nèi)さ幕罾笾θ?，一條四斤重的雄魚，兩坨魚云加起來10克左右，從運(yùn)動(dòng)生理學(xué)角度，魚云與魚鰓相連，魚不停地呼吸，這塊肉在呼吸運(yùn)動(dòng)中變得有活力有彈性，在魚的所有部位中，這塊肉質(zhì)量最高，口感滑嫩，許多人非常喜歡。

在又一村飯店工作時(shí)，在一次外賓接待任務(wù)中，我嘗試做一個(gè)“翡翠魚云”的菜，此菜色彩艷麗、鮮軟滑嫩受到外賓的歡迎，他們不知道這個(gè)是什么做的問翻譯，翻譯問我，女翻譯只告訴他們這是用魚頭肉做的，在廣州我還看到做魚云粥的，將魚云投入到滾燙的米粥中，總之它的口感比魚肉好多了。

魚雜火鍋（攝影/鄧慧敏）

湘菜世家劉蘭英在長(zhǎng)沙的繁華的湘江大道，開了一個(gè)叫“老街魚嘴巴”大酒樓，她的招牌菜就是魚嘴巴。因?yàn)楹隙嗍堑~，魚嘴很少，食用的部位不多，但是海產(chǎn)大魚魚牙邊的魚唇，滑嫩無比，沒吃過的人真是難以想象。

烹調(diào)魚唇不需煎炸過油，直接用肉湯煮就可以了（或者用雞湯）。放點(diǎn)姜片，一只小米辣，不要放醬油，放點(diǎn)鹽就夠了。魚眼含有豐富的脂溶性維生素A，對(duì)提高人的視力水平，緩解視力疲勞有幫助，特別是深海魚的眼睛不可多得，魚眼珠熟后，呈白色那主要是蛋白質(zhì)。

魚雜在全魚中占的比例不高，所以一般是集數(shù)十條魚的魚雜才能做一份菜，而且由于量的原故，往往魚籽魚泡、魚白菜都燴在一起烹飪的為多。各人有各人自己的喜好，這喜好往往與自己過去的經(jīng)歷有關(guān)，我喜歡魚雜勝過魚肉。