【原】余方開(kāi)、余方強(qiáng)兄弟的“余派醬香”，你憑什么立得起、過(guò)得硬？
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這是周山榮公眾號(hào)的第1057篇原創(chuàng)文章 9月19日，『余派醬香，茅源傳承四十載』致敬百年傳承茅源酒業(yè)建廠40周年慶典在茅臺(tái)國(guó)際大酒店舉行。這場(chǎng)行業(yè)常見(jiàn)的建廠周年慶活動(dòng)，因?yàn)椤河嗯伞灰辉~，竟引發(fā)了行業(yè)的廣泛關(guān)注。『余派』是什么？余方開(kāi)、余方強(qiáng)兄弟和茅源酒業(yè)、夜郎古酒憑什么？作為中國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)，茅臺(tái)鎮(zhèn)為什么會(huì)『開(kāi)門立派』？希望我的思考，能夠給你帶來(lái)啟發(fā)。
一部電影級(jí)視頻短片，讓現(xiàn)場(chǎng)的觀眾沉浸式地走進(jìn)『余派醬香』的百年史。一場(chǎng)論壇，讓老領(lǐng)導(dǎo)、老工人和醬酒老字號(hào)同路人，回望40年茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)風(fēng)云。更令觀眾震撼和行業(yè)關(guān)注的，是『余派醬香』第九代傳承人余方開(kāi)、余方強(qiáng)兄弟，隆重舉行傳承儀式，三代人同臺(tái)同框習(xí)藝，三代人傳承醬香夢(mèng)想！更多人因此了解到，茅臺(tái)鎮(zhèn)上竟有這么一個(gè)家族，已然傳承260年。有這么一派醬香酒釀制技藝，已經(jīng)傳承了11代！清朝乾隆十年（1745年），貴州總督張廣泗奏請(qǐng)開(kāi)鑿赤水河道，茅臺(tái)鎮(zhèn)始通舟楫。四川食鹽經(jīng)赤水河道運(yùn)入，至茅臺(tái)起岸，史稱『仁岸』，成為川鹽入黔四大口岸之一。乾隆二十七年（1762年），余與泗將家傳釀酒技藝融會(huì)貫通，余家燒坊在茅臺(tái)村開(kāi)門迎客。第二代傳承人余勝枝，采取枸醬古藝、拐棗入曲；第六代傳承人余富貴，在百谷之中尋得紅糧，首創(chuàng)陶瓷酒壇醞釀；第八代傳承人余洪彬，總結(jié)制曲、聞陽(yáng)、調(diào)陰、觸捻四大余派技藝。1983年，第九代傳承人余方開(kāi)，帶領(lǐng)三家人在茅臺(tái)鎮(zhèn)安龍村肩挑背磨，創(chuàng)辦了三岔酒廠（茅源酒業(yè)前身）；余方開(kāi)胞弟余方強(qiáng)，16歲跟著哥哥學(xué)釀酒，余方強(qiáng)創(chuàng)辦的夜郎古酒，是復(fù)星生態(tài)企業(yè)……260年技藝傳承，40載創(chuàng)業(yè)征途，余派醬香，在赤水河畔，與酒為伴，沉淀出歲月的味道。一派雙枝，茅源酒業(yè)、夜郎古酒，光大發(fā)揚(yáng)！
余派醬香，是貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)數(shù)百年釀酒史的縮影。余派醬香，是以余方開(kāi)、余方強(qiáng)兄弟為代表，260年來(lái)傳承譜系基本清晰，并以『酒醒人自清』的品質(zhì)和技藝堅(jiān)守著稱，以醬香酒釀制技藝傳承為內(nèi)核的中國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)風(fēng)格流派。茅臺(tái)釀酒，始于秦漢、熟于唐宋、精于明清、盛于當(dāng)代。首尾兩端，均有文獻(xiàn)、文物，可資佐證。但中間——清代以前的茅臺(tái)釀酒究竟怎么樣？卻斷了代。茅臺(tái)鎮(zhèn)安龍村余氏，俗稱『鐵改余姓』，系成吉思汗后裔，故稱黃金家族。『本是元朝帝王家，紅巾趕散入西涯。瀘陽(yáng)岸上分?jǐn)y手，鳳錦橋邊插柳椏……』這首詩(shī)傳奇的詩(shī)，是川黔200萬(wàn)余姓人『鐵改余』認(rèn)族歸宗的最重要的依據(jù)之一。《鐵改余姓總譜》記載，元順帝時(shí)民不聊生，發(fā)生紅巾軍起義。朱元璋的軍隊(duì)攻占元大都后，驅(qū)趕元朝臣屬，聚集在湖北麻城以觀后變的鐵木健『九子一女』，無(wú)法北歸。為了避免殺身之禍，商議西逃。當(dāng)時(shí)的云貴川，還在元朝梁王的統(tǒng)治下。于是，『九子一女』攜帶家屬及隨從380余人遷徙，分散到四川、貴州等地。《貴州省志·民族志》記載：『作為貴州的少數(shù)民族之一的蒙古族，有一個(gè)特別的現(xiàn)象是：以余姓為主的蒙古族占絕大多數(shù)。并根據(jù)族譜記載，基本上是明清之際由四川遷入落籍?！?/section>遠(yuǎn)航的禮物，是白蘭地；戰(zhàn)爭(zhēng)和移民的附產(chǎn)品，是白酒。阿拉伯人繼承和發(fā)揚(yáng)了先人的蒸餾技術(shù)，經(jīng)蒙古人的鐵騎傳到了中華大陸。歷史就是這么巧合，數(shù)百年后，1745年赤水河疏浚通航后，避禍西南的余姓族人來(lái)到了赤水河畔——開(kāi)創(chuàng)并傳承了余派醬香酒釀制技藝。
3.余派醬香，帶給茅臺(tái)鎮(zhèn)的哪些啟發(fā)？金庸小說(shuō)寫武林世界，各種門派、不同武功隨處可見(jiàn)，除了精彩紛呈的武功招數(shù)之外，那些門派的名字亦是爭(zhēng)奇斗艷，讓人眼花繚亂、遐想不已。傳說(shuō)，中國(guó)武林有六大門派：少林、武當(dāng)、峨眉、青城、昆侖、崆峒；中國(guó)太極拳也有六大門派，陳氏、楊氏、孫氏、武式、吳式、趙堡太極拳。那么問(wèn)題來(lái)了，作為一種白酒，醬香酒有什么門派嗎？ 事實(shí)上，醬香型白酒本就是中國(guó)白酒的一個(gè)風(fēng)格流派。1979年中國(guó)白酒香型確立至今，12大香型的基本盤已經(jīng)固化。醬香酒，無(wú)疑是其中最耀眼的那顆星。醬香酒就是一個(gè)深藏不露的『武林門派』。諸如少林、武當(dāng)、逍遙、丐幫等等——不同產(chǎn)區(qū)、不同階段的醬酒，打法各有特征。你可別覺(jué)得離譜？當(dāng)時(shí)真就有人對(duì)號(hào)入座。百年以來(lái)，作為一種釀制技藝，醬香酒從茅臺(tái)走向金沙、古藺，繼而向東北（北大倉(cāng)）、華中（武陵）、華南（丹泉）發(fā)展，如今，醬香酒已然全國(guó)化。如果說(shuō)，『天下武功出少林』，那么，『中國(guó)醬酒出茅臺(tái)?！粏?wèn)題來(lái)了，茅臺(tái)之外，醬香酒哪里來(lái)的門派呢？茅香、柔和、柔順、柔雅、綿柔……各種風(fēng)味描述的背后，醬酒產(chǎn)品的消費(fèi)日漸細(xì)分。風(fēng)味的分化，帶來(lái)風(fēng)格、流派的變化和革新。醬酒風(fēng)格、流派的背后，釀制技藝是支撐，傳統(tǒng)創(chuàng)新需載體。跟上風(fēng)味分化的步伐，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠迫在眉睫。開(kāi)門立派，就是跟上風(fēng)味分化的解決方案之一！
茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠，幾乎異口同聲，都在高喊『潛心釀造茅臺(tái)一樣好的酒』，憑心而論，有幾人能做到？捫心自問(wèn)，有幾人在真干？風(fēng)格流派的出現(xiàn)，是釀酒、品酒從去神秘化到產(chǎn)業(yè)化、職業(yè)化的必由之路。茅臺(tái)鎮(zhèn)誰(shuí)家的酒，要是有個(gè)『非遺』項(xiàng)目背書，那不就更拉風(fēng)了嗎？『非遺』呀，官方背書不說(shuō)，還能證明咱家的酒采用『非遺』技藝釀制，所以品質(zhì)更好呀！也不知道是什么原故，除了茅臺(tái)酒和醬香酒釀制技藝分別列入了『非遺』名錄，其它醬酒流派的『非遺』，這些年下來(lái)基本沒(méi)什么動(dòng)靜。我聽(tīng)說(shuō)，有人還真就不信邪，搞了個(gè)研究機(jī)構(gòu)，說(shuō)是要幫酒廠申報(bào)『非遺』。你是醬香酒，我也是，這咋申請(qǐng)呢？簡(jiǎn)單呀，開(kāi)個(gè)門、立個(gè)派不就行了嗎。可見(jiàn)，聰明人就是聰明——其實(shí)，這是一個(gè)發(fā)生在茅臺(tái)鎮(zhèn)的真實(shí)故事。余派醬香，并不是一個(gè)『非遺』項(xiàng)目，而是一種文化現(xiàn)象。所以稱得上『文化現(xiàn)象』，在于余派醬香酒釀制技藝傳承260年，譜系清晰，可稱釀酒世家；在于余派醬香歷經(jīng)40載艱苦創(chuàng)業(yè)，一派雙枝，兩家酒廠，全國(guó)全行業(yè)罕見(jiàn)；在于茅源是貨真價(jià)實(shí)的老酒廠、老品牌、有老酒！2023年，中國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)迎來(lái)了『新周期』的第二個(gè)年頭。此時(shí)，『醬酒熱』的瘋狂已經(jīng)散去，如何『做好自己』，是擺在茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠面前的一張?jiān)嚲怼?/section>『非遺』的這個(gè)醬香、那個(gè)醬香，好像還沒(méi)有什么結(jié)果?！何幕坏摹ⅰ杭妓嚒坏挠嗯舍u香，從此立得起、叫得響、過(guò)得硬！貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，從此迎來(lái)了『百花齊放，百家爭(zhēng)鳴』的好時(shí)代！
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