一、在肉制品中的作用機理與應(yīng)用

用于肉制品的磷酸鹽主要是焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，或以一定的比例配成復(fù)合磷酸鹽使用。磷酸鹽在肉制品中的保水機理是：

（1）提高肉的pH值。磷酸鹽可使肉的pH值上升，高于肉蛋白的等電點，從而使肉的持水性能力提高，保證肉蛋白的鮮嫩度；

（2）螯合肉中的金屬離子。磷酸鹽能螯合Ca²⁺、Mg²⁺等離子，使肌肉中肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松散，也可溶入更多水分；

（3）增加肉的離子強度，改善肉制品質(zhì)構(gòu)。磷酸鹽可以增加肉的離子強度，有研究顯示不同NaCl溶液和Na3PO4溶液的不同濃度進行混合注射豬肉，發(fā)現(xiàn)其混合溶液可以明顯改善肉的嫩度；

（4）解離肌動球蛋白。焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉可將肌肉球蛋白解離為肌動球蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白的保水能力強，因而提高了肉的保水性。

在肉制品中加入磷酸鹽還可改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，各種磷酸鹽的保水機理并不完全一樣，將其混合使用比單獨使用效果要好，混合的比例不同，效果也不同。劉學(xué)軍，叢丹丹研究了焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽的復(fù)合磷酸鹽添加量對鴨肉餅?zāi)鄱鹊挠绊?。結(jié)果表明鴨肉餅較好嫩化的條件為：焦磷酸鹽：三聚磷酸鹽為1∶2，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.4%，冰水添加量為25%。在3個因素中復(fù)合磷酸鹽添加量對鴨肉餅?zāi)鄱鹊挠绊懽畲螅浯螢榻沽姿猁}，水分影響最小。

郝娟,丁武主要研究了焦磷酸鈉（SAP）、三聚磷酸鈉（STP）、六偏磷酸鈉（HMP）3種鹽復(fù)合后對雞肉制品質(zhì)構(gòu)特性及蒸煮得率和色澤的影響。結(jié)果表明，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽的配比（SAP∶STP∶HMP）為2∶3∶1，添加量為0.30%時，肌肉的硬度、彈性、粘著性、蒸煮得率及顏色亮度值均較好。影響雞肉制品質(zhì)構(gòu)特性的主次順序：STP>SAP>HMP。

從上可以看出，磷酸鹽提高肉的保水性，改善肉制品質(zhì)構(gòu)的能力取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，不同品質(zhì)的肉制品對混合磷酸鹽要求的最佳配比是不同的。

二、在飲料中的反應(yīng)機理與應(yīng)用

聚磷酸鹽在碳酸飲料中作為親水性膠體，可與水中的金屬離子螯合形成可溶性的鹽，封鎖金屬離子，防止飲料氧化變色，使產(chǎn)品長期穩(wěn)定，并且保持 CO₂；磷酸鹽應(yīng)用于果汁飲料機理是穩(wěn)定維生素 C，使果汁穩(wěn)定懸濁還可以防止急速氧化變色而導(dǎo)致風(fēng)味變差；應(yīng)用于乳飲料中，主要是發(fā)揮陰離子效應(yīng)，提高乳飲料的溶解度和穩(wěn)定性。

馬利華針對果汁飲料中復(fù)合磷酸鹽對飲料酸味的調(diào)節(jié)作用和協(xié)同護色作用，進行了初步的研究。結(jié)果表明，復(fù)合磷酸鹽一方面能延長果汁飲料的酸味時間，并且添加的時間不同對改善果汁飲料口感的效果不同，另外其還具有協(xié)同護色作用。

李蜜等研究了單個磷酸鹽和復(fù)合磷酸鹽對酸性乳穩(wěn)定性的影響。趙芳芳，肖林平，劉小杰從乳化穩(wěn)定性、沉淀率及口感、色澤等方面，采用單因素試驗及正交試驗分別研究單個磷酸鹽及復(fù)合磷酸鹽對豆乳穩(wěn)定性的影響，篩選出幾個適用于豆乳的單個磷酸鹽，各種磷酸鹽的單獨用量在0.04%時已取得很好的效果；復(fù)合磷酸鹽的最佳配比為六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉=1∶1∶2，且添加總量為0.08%。

三、在面制食品中的反應(yīng)機理與應(yīng)用

食品級磷酸鹽中的鈣鹽、鈉鹽等，可作為面制食品中的改良劑，其基本原理是磷酸鹽與面筋蛋白與淀粉之間進行酯化反應(yīng)及架橋結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合體，減少淀粉的溶出，使淀粉與面筋蛋白的結(jié)合力加強，從而使小麥筋力增強。

王猛，許春華等通過快速粘度測定儀研究了Na₃PO₄、NaH₂PO₄、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉5種磷酸鹽對小麥粉糊化與面條質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，磷酸鹽的添加提高了小麥粉的糊化溫度、峰值黏度并保持了黏度，其中Na₃PO₄對于小麥粉的各項指標(biāo)影響最大，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉次之，而NaH₂PO4則整體效果不明顯。

磷酸鹽對面條質(zhì)構(gòu)影響主要表現(xiàn)在提高鮮面拉伸應(yīng)力和煮后面條的剪切應(yīng)力，其中Na₃PO₄對這兩個指標(biāo)影響均最大，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉提高了面條的剪切應(yīng)力，NaH₂PO₄、六偏磷酸鈉則作用效果不明顯。

在焙燒食品中應(yīng)用較為廣泛的是膨松劑，用作膨松劑的是酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、CaHPO4等），其作用機理是和碳酸氫鹽反應(yīng)，為焙烤過程提 供所需的 CO2氣體，從而使面糊料和面團中產(chǎn)生氣泡并使之膨脹，制成具有多空、蜂窩狀理想質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品。反應(yīng)式如下：

3Ca(H₂PO₄)₂+12NaHCO₃→Ca₃（PO₄）₂+4Na₃PO4+12H₂O+12CO₂

各種磷酸鹽在淀粉中的蓬松速率（DRR）和中和值（NV）有所不同，當(dāng)前最常使用的磷酸鹽是，磷酸一鈣一水合物、無水磷酸一鈣、磷酸鋁鈉，以及不同級別的酸式焦磷酸鈉，這些磷酸鹽可以單獨使用，也可以復(fù)合使用。

正確選擇磷酸鹽的種類、酸比及用量，能控制酸堿中和的反應(yīng)速度，得到不同用途食品的膨松劑。如用于蓬松作用的磷酸一鈣一水合物，反應(yīng)迅速，在制備面糊的混合階段釋放出其理論氣量的約60%。無水磷酸一鈣常與作用較緩慢的酸式焦磷酸鈉混合使用，并添加在面粉、疏松粉，以及蛋糕預(yù)制粉、餅干預(yù)制粉和西式松餅預(yù)制粉中。

四、在速凍食品中的反應(yīng)機理和應(yīng)用

速凍食品是指原料和配料通過混合加工后的產(chǎn)品，采用超低溫（-25℃）裝置對其進行速凍，在30min 內(nèi)通過最大冰結(jié)晶生成帶，食品中心溫度約達 -18℃，然后在此條件溫度下貯藏、流通和銷售的一類冷凍方便食品。受傳統(tǒng)消費的影響，加上生活節(jié)奏的加快和生活品質(zhì)的提高，人們對速凍水餃、饅頭、包子、肉類等消費逐漸增高，這也使得人們對速凍工藝和添加劑的應(yīng)用要求更為嚴(yán)格。

磷酸鹽對速凍肉制品、面制品的作用機理主要是加入磷酸鹽后，一方面肉制品的凍后失水率降低，蒸熟后的失水率則大幅度下降；另一方面還可以增加肉的嫩度和彈性，如在肉餡中添加磷酸鹽可改善餡料的口味，同時再加入食鹽可進一步增加肉的保水能力，且不影響口感。

鄧小順通過對速凍豬肉丸加工的基本配方、加工工藝以及肉丸品質(zhì)改良劑的優(yōu)化研究，對產(chǎn)品進行全質(zhì)構(gòu)分析測定，得出復(fù)合磷酸鹽能顯著提高豬肉丸彈性、硬度、粘聚性和咀嚼性，當(dāng)添加量超過 0.3%后，組織結(jié)構(gòu)改善效果逐漸趨于平衡；且可以顯著提高肉丸成品率，降低玩蒸煮損失率、凍融析水率和總壓出汁液損失率。

五、在乳制品中的反應(yīng)機理和應(yīng)用

磷酸鹽一般是作為穩(wěn)定劑和乳化劑用于乳制品，其作用是通過乳化、緩沖和穩(wěn)定 pH 值、螯合多價金屬離子、控制蛋白質(zhì)凝聚以及分散蛋白質(zhì)等作用，來改變?nèi)橹破返男再|(zhì)。傳統(tǒng)工藝中，乳品行業(yè)大多使用單體磷酸鹽，主要是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸鉀鹽等，隨著人們對食品加工添加劑要求的增加，復(fù)配型混合磷酸鹽更具有獨到的效果，因此得以迅速發(fā)展。

劉戰(zhàn)洪，趙亞萍等研究表明了添加 0.15%~0.2%的復(fù)合磷酸鹽在羊乳、牛乳的生產(chǎn)中，能有效提高乳粉的沖調(diào)性和蛋白熱穩(wěn)定性，可防止液態(tài)乳在超高溫滅菌中的蛋白變性，對乳制品具備一定的品質(zhì)改良效果，特別對羊乳有明顯的改善效果。

六、在水產(chǎn)品中的作用機理和應(yīng)用

磷酸鹽因其能夠有效減少水產(chǎn)品在運輸、加工和貯藏過程中水分和營養(yǎng)成分的流失，提高出品率而被廣泛應(yīng)用在魚片、蝦仁、貝柱等各種水產(chǎn)品中。磷酸鹽可裂解海產(chǎn)品的肌動球蛋白，增加其與水的親和力，使肌肉組織盡可能恢復(fù)到打撈死亡時的肌肉結(jié)構(gòu)；磷酸鹽還具有與金屬離子發(fā)生絡(luò)合作用的特性，可使水產(chǎn)品肌肉中的金屬離子結(jié)合形成復(fù)合物，防止和降低水產(chǎn)品在加工與貯存過程中發(fā)生的氧化作用，減少肉體的變色、變味，并在解凍時提高其持水性。

許雯雯以養(yǎng)殖鱸魚為試驗材料，采用低場核磁共振技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)磷酸鹽能很好地保持水分，并減緩肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化。

祖鐵紅，焦雪芹，張欣彩等采用正交試驗對海灣扇貝復(fù)合磷酸鹽保水劑進行開發(fā)與優(yōu)化，以解凍損失率、蒸煮損失率和鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性（WHC）為考察指標(biāo)，研究焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉對海灣扇貝閉殼肌保水性的影響。結(jié)果表明，復(fù)配保水劑浸泡液各成分質(zhì)量濃度最佳配比為焦磷酸鈉 2.2%、三聚磷酸鈉 0.8%、六偏磷酸鈉 0.6%，與對照組比較，解凍損失率從 21.89%降低到 -4.15%，蒸煮損失率從61.20%降低到 38.54%，鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的保水性為 2.63%。

七、磷酸鹽在其他方面的應(yīng)用

磷酸鹽除了上述幾種常見的應(yīng)用領(lǐng)域外，在白酒中加入 0.01%~0.05%左右的二聚磷酸鹽可防止酒產(chǎn)品變色，使酒味更醇香。在葡萄酒中加入三聚磷酸鈉可防止酒石酸析出，加入六偏磷酸鈉可防止鐵離子的不良影響；精制糖的過程中，在糖、食鹽和其他粉狀物中加入無水磷酸三鈣可促使其自由流動，防止結(jié)塊，對于澄清蔗糖較為有效；磷酸鹽在吸濕性粉狀食品中可防結(jié)塊，提高其自由流動性能；在嬰兒食品、功能食品中可作礦物營養(yǎng)強化劑。