磷酸鹽在香腸中最重要的作用是保水。它們是一個龐大的家族，GB2760里有約18種磷酸鹽，有興趣的朋友可以點擊這里。

磷酸鹽在肉制品中應用十分廣泛，經(jīng)常使用的有焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉等；

其中焦磷酸鈉（E450iii）是一種白色結晶粉末，易溶于水，有吸濕性，其1%水溶液pH為10（堿性），在香腸中的添加量一般為3-5g/kg，常和三聚磷酸鈉混用。

三聚磷酸鈉（E452i）是一種白色粉末，易溶于水，水溶液也呈堿性，它的特點是黏著，能防止肉制品變色分散，對脂肪也有乳化性，添加三聚磷酸鈉的肉制品，加熱后水分流失少，肉質(zhì)柔嫩易切片，切面有光澤。

夸了這么多優(yōu)點，那么磷酸鹽的保水原理到底是怎樣？

磷酸鹽的保水機理——就是靠自帶的大量磷酸根離子（陰離子）與肉餡中的鈣鎂離子（陽離子）結合，通過一系列作用使得蛋白質(zhì)空間結構變得松弛，最終增加了肉餡的持水能力。

除了保水作用外，磷酸鹽還有另一個重要的功能——乳化和分散作用；

眾所周知，香腸是由原料肉，脂肪，水等物質(zhì)，經(jīng)過斬拌乳化而成的。要獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，穩(wěn)定乳化程序非常重要。磷酸鹽能穩(wěn)定肉的乳化，同時具有粘合性，使得產(chǎn)品在煙熏，煮熟后仍具有質(zhì)感。

最后，如何使用磷酸鹽呢？

根據(jù)原料的不同，添加磷酸鹽的方式有兩種：1、注射；2、干粉拌入；

塊肉可選擇鹽水注射，香腸中則直接拌入即可。

以上就是磷酸鹽的簡要介紹，供您品讀。