漿水只是籠統(tǒng)的說(shuō)法，它不僅是指漿水湯，還有湯中腌制的酸菜。在晉中、晉東南、呂梁一帶的農(nóng)村，家家戶戶都會(huì)做漿水，吃時(shí)隨手即取，吃得只剩下漿水湯，再隨手添菜進(jìn)去，此情形被稱(chēng)為“續(xù)漿水”。缸里剩余的漿水叫“引子”，可用于再續(xù)漿水。挿漿水常用芥菜、包包菜、芹菜、苦苣菜、蘿卜纓等為原料,還可依個(gè)人喜好選擇野菜，味道都同樣酸爽。做漿水，先把洗凈的菜放入開(kāi)水中，焯少許時(shí)間撈出，放入漏勺或罩子中瀝水。為何有焯這一環(huán)節(jié)，原因有二，其一是有的菜含苦澀味，焯一下可將苦澀味除去；其二是焯過(guò)的莖葉綿軟，有利于腌制，亦會(huì)使腌成的酸菜有不錯(cuò)的口感。在濾水的同時(shí)燒一鍋水，取一把小麥面粉，在碗中用冷水調(diào)成面糊，待鍋中水燒開(kāi)后倒入，用筷子攪拌均勻，燒成一鍋面糊。

此面糊不宜太稠，亦不宜太清，下面條后的面湯也行。燒開(kāi)后倒入漿水缸中，等涼下來(lái)后將瀝水后的菜放進(jìn)去，然后放入被稱(chēng)為“引子”的老漿水，即可封住缸蓋任其發(fā)酵。放角子，要等缸中面糊稍涼，否則會(huì)因面糊太熱發(fā)揮不出點(diǎn)酵作用，但凡新的漿水，只要把角子點(diǎn)入面糊中，過(guò)不了幾天便可食用。說(shuō)到這兒大家也就明白，所謂漿水，才保持了其酸味，并將任何菜都能腌得變色，具備色香味的誘惑力。說(shuō)漿水是菜品，其實(shí)重在加工。用漿水做出的飯食，常見(jiàn)的有漿水面條、漿水面片、漿水拌湯、漿水湯、漿水牛肉面、漿水面魚(yú)、漿水豆腐、漿水肉片、漿水燴餃子、漿水涼粉等等，不一而足。酸菜用蒜蔥炒香后，配馓飯和攪團(tuán)而食，口感舒適，味道極鮮。

更有甚者，盛夏下地干活回家，直接用木勺從缸中舀一碗漿水，揚(yáng)起頭一口氣喝下。那樣的漿水一則涼，二則酸爽。而中老年人喜歡直接飲用漿水，喝完了蹲在墻角抽一鍋?zhàn)永虾禑?，一臉心滿意足的樣子。一家人有一缸漿水，生活就踏實(shí)穩(wěn)妥，不再貧乏。一般都把漿水缸放在陰涼處，除了撈漿水會(huì)打開(kāi)缸蓋外，主婦過(guò)幾天會(huì)把筷子或木勺伸進(jìn)去，緩緩攪動(dòng)幾下。

最常見(jiàn)的是將漿水缸放于搟面板下，做漿水面時(shí)彎腰下去，用木芍舀出半盆漿水，一起身，一股酸爽氣息便撲入鼻孔。很快，那漿水便被熗香，變成舒爽可口的漿水面澆頭。漿水澆頭好不好，關(guān)鍵在熗鍋。熗鍋要先備好蔥蒜、干辣角等，以熱鍋涼油嗆出香味，然后倒入漿水，燒半開(kāi)即可。切不可燒開(kāi)，否則漿水會(huì)喪失酸爽減弱，且因?yàn)榧訜徇^(guò)度，口感亦不脆。

民間有“一缸漿水菜，啥客都能待；一碗漿水湯，能治五勞傷。”這句俗語(yǔ)將漿水特點(diǎn)悉數(shù)道出，讓了解漿水的人心領(lǐng)神會(huì)，亦讓沒(méi)吃過(guò)漿水的人想入非非。在我老家，無(wú)一日不食漿水，人們常吃漿水面、漿水清湯、漿水拌湯、漿水面魚(yú)、漿水?dāng)噲F(tuán)等，后來(lái)又有漿水蘿卜、酸菜炒肉、酸菜粉條、酸菜包子等，如今漿水火鍋也成為人們的家常菜。