4種隔夜菜自帶“毒素”，

寧可丟掉也別吃！

綠葉菜富含維生素、膳食纖維，沒有烹調(diào)的話可以放在冰箱中冷藏。但如果煮熟了，不建議隔夜后再吃。

隔夜綠葉菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽，在胃酸的作用下生成易致癌的亞硝胺，會增加人體患食管癌、胃癌的風(fēng)險。

螃蟹雖好，但隔夜的也不建議吃。因為魚、蝦、螃蟹等海鮮蛋白質(zhì)含量高，隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，人吃下隔夜海鮮后，這些蛋白質(zhì)降解物會損傷肝、腎功能，影響人體健康。

沒有徹底煮熟的溏心蛋，可能含有沙門氏菌等多種致病菌。久放后，雞蛋內(nèi)的細(xì)菌會瘋狂繁殖，人體食用后容易發(fā)生危險。

而徹底煮熟的雞蛋，在低溫、密封狀態(tài)儲藏，保存48個小時一般都沒有問題。

大部分涼拌菜是用生冷蔬果制作而成，沒有經(jīng)過高溫加熱，本身就可能有寄生蟲卵殘留。

蔬菜切分調(diào)味的過程也容易受到細(xì)菌污染，隔夜后涼拌菜的細(xì)菌量往往超標(biāo)，人食用后易引起腸胃問題。

“隔夜菜致癌”，

是危言聳聽？

隔夜菜其實并不單指放了一夜的菜，如果剩菜放置時間超過8~10個小時，就可以算是“隔夜”了。

室溫（25℃）放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量會明顯上升，有的葉菜會超過國家規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽20mg/kg的上限量；放置24小時后，甚至部分達(dá)到了100mg/kg以上。

而冷藏（4℃）24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)。不過，蔬菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱，大部分都會失去活性，營養(yǎng)價值大大下降。

它們本身的亞硝酸鹽含量很低，家常烹飪的肉，隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險。

但是，魚、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫則非常適合細(xì)菌的生長，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。

剩米飯即使放在冰箱中也會產(chǎn)生霉菌，最多在冰箱里放一天，超過兩天的剩米飯就不要再食用了。

此外，新做出的米飯淀粉會糊化，很容易被人體吸收；但冷卻后，米飯中的淀粉會老化，即使重新加熱也不能恢復(fù)原來的狀態(tài)，這種米飯很難水解和消化，尤其是消化功能較差的人，長期吃剩飯可能引起胃病。

所以，隔夜食物最讓人擔(dān)心的，是細(xì)菌。如果可以減少細(xì)菌污染，控制好溫度，剩飯剩菜還是可以放心吃的。簡單一句話就概括“隔夜菜致癌”是一種危言聳聽。

另外，癌癥是多種因素共同作用所導(dǎo)致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會患上，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。

隔夜菜保存得當(dāng)可食用，

如何妥善處理？

隔夜后容易生成亞硝酸鹽，反復(fù)加熱后維生素?fù)p失嚴(yán)重。

處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的盡快分裝冷藏，存放別超過24小時。

反復(fù)加熱后維生素?fù)p失明顯，硝酸鹽含量比綠葉類低，隔夜后口感尚可。

處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1~2天。

再次烹飪對營養(yǎng)影響較小，但其中蛋白質(zhì)豐富利于細(xì)菌繁殖。

處理建議：可以適當(dāng)保存，需盡快分裝冷藏，超過24小時需冷凍。熟食需要重新蒸熱。

反復(fù)加熱后不飽和脂肪酸容易受損，隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。

處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的盡快分裝冷凍。

重新加熱后蛋白質(zhì)等不太容易流失，但煮好的豆制品容易變質(zhì)。

處理建議：盡量當(dāng)餐吃完，買回來后盡快冷藏保存。

反復(fù)加熱后營養(yǎng)損失不大，隔夜后口感尚可。

處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1~2天。

剩湯長時間存放在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)會生成有害物質(zhì)。

處理建議：可少放鹽等調(diào)味料，用瓦鍋或保鮮盒冷藏。

隔夜后生成有害物較多，且不適合加熱處理。

處理建議：無論葷素，盡量當(dāng)餐吃完。

剩飯菜放冰箱有什么技巧？

再加工要注意啥？

剩菜要放涼后才能放入冷藏室？實際上，飯菜趁熱放入冰箱最好。將暫時不吃的食物直接放冰箱，快速冷卻至7 ℃以下，才有利于抑制細(xì)菌繁殖，讓食物更安全。所以，存放時可以盡量用輕薄、導(dǎo)熱快的保鮮盒，以加快降溫速度。

冷藏室溫度應(yīng)設(shè)在0~6℃之間。有利于減緩微生物的繁殖速度，降低食物中有害細(xì)菌過度生長或產(chǎn)生毒素的可能性。

分開存放可以避免細(xì)菌交叉污染。應(yīng)該用干凈的容器密閉儲存，或者把碗盤包裹上一層保鮮膜。冰箱內(nèi)東西不宜太滿，菜不宜太大份。

剩飯菜再加工時，從冰箱里將其拿出后要先看和聞，判斷無異常后徹底加熱再食用。

吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。微波爐加熱需要翻一翻多熱幾分鐘。吃多少熱多少，避免反復(fù)加熱。

●熟食在室溫下不要存放2小時以上；

●冷藏不要在冰箱里放超過3天；

●剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過1次。

怎樣更好地避免剩菜剩飯？

4個有效小建議→

※ 免疫力低下人群以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應(yīng)盡量避免食用剩飯菜。

※ 若食用剩飯菜后，出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀時，應(yīng)盡快就近就醫(yī)。