節(jié)約糧食

是我們每個(gè)人的責(zé)任

但是需要注意的是

有的隔夜菜，真的不能吃！

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武漢的胡女士總是一次做兩天的飯菜，每頓吃的時(shí)候再拿出來(lái)加熱一下。

前幾天，胡女士在家中突然暈倒，醫(yī)生檢查發(fā)現(xiàn)胡女士屬于重度貧血，究其原因是長(zhǎng)期吃隔夜菜惹禍。

面對(duì)剩菜，不少人陷入兩難的選擇。倒掉固然可惜，但如果剩飯剩菜儲(chǔ)存不當(dāng)，又會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生，增加胃腸疾病、食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

哪些菜應(yīng)該毫不猶豫倒掉，哪些值得留到下一頓？如何科學(xué)處理“隔夜菜”？

01 怎樣才算隔夜菜？

所謂“隔夜菜”，并不是單單指晚上剩的菜，科學(xué)點(diǎn)來(lái)說(shuō)，放置時(shí)間超過(guò) 8~10 個(gè)小時(shí)，都屬于隔夜菜的范圍，比如說(shuō)我早上做的菜，放到晚上吃，這也是隔夜菜。

導(dǎo)致食物中有毒成分增加，有兩個(gè)方面的原因：

食物中的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，比如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；

放置時(shí)受到了外來(lái)細(xì)菌的二次污染。

02 這兩種隔夜菜，最好不要吃

隔夜飯菜并非絕對(duì)吃不得，大家也不必談隔夜菜色變，有些隔夜菜依舊可以上桌，但這兩種隔夜菜，該扔掉時(shí)千萬(wàn)別手軟。

第 1 種：隔夜的綠葉菜

蔬菜本身的硝酸鹽比較多，比肉更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

部分綠葉類(lèi)蔬菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽。

綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱幾乎消失殆盡。因此無(wú)論是清炒的素菜，還是涼拌菜都不宜長(zhǎng)時(shí)間保存。

建議：綠色蔬菜最好在烹飪后四小時(shí)內(nèi)吃完，最忌隔餐吃。

第 2 種：溏心蛋最好別隔夜

雞蛋是一種很容易受到細(xì)菌污染的食物，前段時(shí)間還有一個(gè)「雙胞胎吃生雞蛋感染敗血癥」的新聞。

其實(shí)，如果把雞蛋煮熟煮透并及時(shí)冷藏（劃重點(diǎn)），隔夜并不用擔(dān)心，甚至放 3～4 天也可以吃。

隔夜雞蛋有沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，關(guān)鍵在于煮沒(méi)煮透，要小心的是：溏心蛋。

沒(méi)有煮透的溏心蛋，殺菌不夠徹底，存在被細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。如果不幸中招，可能會(huì)導(dǎo)致食源性疾病。

大家對(duì)于隔夜食物的種種擔(dān)憂，深究下來(lái)其實(shí)就兩個(gè)字：細(xì)菌。

食物有著豐富的營(yíng)養(yǎng)，隔夜通常意味著放置時(shí)間較長(zhǎng)（8～12 小時(shí)）。這樣一來(lái)，一旦有細(xì)菌污染，只要溫度、濕度適宜，它們就會(huì)快速生長(zhǎng)、繁殖，導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)，生成有毒、有害物質(zhì)。

03 如何處理剩菜？

在剩菜處理方面，提供以下幾點(diǎn)建議：

1、寧剩葷菜，不剩蔬菜

放在冰箱里的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些b族維生素，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。

而蔬菜儲(chǔ)藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素c、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱之后損失極其嚴(yán)重。

另一方面，葷菜再次加熱時(shí)味道仍然不錯(cuò)，而蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價(jià)值。

所以，一餐中應(yīng)盡量把蔬菜吃完，而葷菜可以留到下一餐再吃。在葷菜當(dāng)中，最應(yīng)先吃完的是水產(chǎn)品，而肉類(lèi)可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。

2、合理冷藏

就是要小份小份的一起放到冰箱里面去，分開(kāi)冷藏，這樣做，每次就可以根據(jù)多少人吃飯拿出適當(dāng)?shù)姆萘烤涂梢粤恕?/p>

3、巧用保鮮膜和保鮮盒

剩菜放冰箱之前，一定要用保鮮膜，或者是帶蓋的保鮮盒分裝好，以免污染和串味。

4、剩菜和剩飯，徹底加熱

所謂徹底加熱，就是一定要把剩菜剩飯加熱到100℃以上，保持沸騰3分鐘。

如果肉塊比較大的話，一定要把它變成肉絲或者是切成小塊，或者是加熱的時(shí)間要更長(zhǎng)一些。

千萬(wàn)不要因?yàn)榕吕速M(fèi)而強(qiáng)迫自己全部吃下去。過(guò)量的食物容易導(dǎo)致超重和肥胖，給身體帶來(lái)沉重的負(fù)擔(dān)。

5、吃之前別大意

雖然冰箱的溫度比較低，降低了大部分細(xì)菌的繁殖速度，但是有些細(xì)菌天生不怕冷，在冰箱里也能生長(zhǎng)。

在較低的溫度下（ 0 ～ 5 攝氏度），嗜冷菌是造成食物腐敗的主要原因。

所以，即使是從冰箱里拿出來(lái)，食物也需要再做一次殺菌工作：

熟食吃前要熱透，微波爐或者隔水加熱都是不錯(cuò)的方法；

蔬果吃前最好清洗一遍或削掉一層，這樣才能更好地去除表面的細(xì)菌。

同理，哪怕是清洗過(guò)的蔬果，不管是冷藏還是常溫，放置了一段時(shí)間后再吃，都需要再次清洗。

04 “隔夜飯菜”到底會(huì)不會(huì)致癌？

最后來(lái)解答很多人的一個(gè)疑問(wèn)：”隔夜飯菜“到底會(huì)不會(huì)致癌？

支撐理由：經(jīng)過(guò)一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會(huì)增加。當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，在一定條件下，可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物。

真相：隔夜食物中亞硝酸鹽的增長(zhǎng)并沒(méi)有人們想象的那么可怕。拋開(kāi)劑量談毒性都是“耍流氓”，只要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不會(huì)有什么大問(wèn)題。

（新晚報(bào)