材料：雞骨架20斤、豬棒骨10斤、豬皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。

熬制方法：
1、將雞骨架、豬棒骨、豬皮放入清水中浸泡出血水，清洗干凈，備用。

2、將清洗干凈的雞骨架、豬皮、豬棒骨，放入鍋中加入適量清水浸泡，焯水，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，撈出，清洗干凈后將豬棒骨敲斷，

將所有材料放入50號(hào)不銹鋼桶中，加入清水至不銹鋼桶的90％左右，備用。

3、開(kāi)火，再放入生姜200克、高度白酒150克，大火燒開(kāi)后一直用中火熬制8-10小時(shí)，待高湯呈現(xiàn)乳白色后關(guān)火，將所有材料打撈出來(lái)，用紗布過(guò)濾干凈，留50斤高湯備用。

材料：色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克。

2、鹵制時(shí)間：
冷鹵水時(shí)下入牛肉、豬蹄；水開(kāi)后下入鴨脖、豬排；

10分鐘后下入豬頭肉、豬尾巴、豬耳朵、豬拱嘴、整雞、整鴨；10分鐘后再下入鴨胗、鴨鎖骨、鴨掌、雞爪；10分鐘后再下入鴨翅、鴨心、雞腿；10分鐘后下入雞翅尖煮15分鐘后關(guān)火燜20分鐘后即可全部出鍋。

只燙不煮的素菜：
1、粉絲：用冷水泡軟大概1.5-2小時(shí)，然后在用開(kāi)水泡2分鐘。
2、腐竹：提前用冷水浸泡一夜，再用開(kāi)水泡3分鐘。
3、豆皮：用冷水泡至變白發(fā)軟，再用開(kāi)水泡3分鐘。
4、豆腐：切后后用開(kāi)水泡1分鐘。
5、金針菇：用開(kāi)水泡4分鐘。

7、木耳：沸水煮2分鐘。

8、菜花：沸水煮1.5分鐘。

9、海帶絲：沸水煮1分鐘。

10、土豆片：沸水煮30秒。

11、青筍片：沸水煮30秒。

13、胡蘿卜片：沸水煮30秒。

14竹筍：沸水煮30秒。

15、藕片：沸水煮30秒。

注：
1、以上素菜只用沸水煮制，不用鹵水，煮好后過(guò)涼，控干水分，備用。

2、以上所有處理好的素菜需要拌制：每500克素菜需要食鹽6克、白糖5-6克、味精3克、雞精3克，再加入適量現(xiàn)撈鹵油拌勻后即可出售。

需要用高壓鍋的素菜：
鹵水與清水1:1進(jìn)行稀釋?zhuān)尤脒m量白糖、食鹽、味精、雞精后鹵制。

蕓豆上汽壓9分鐘、厚藕片5分鐘、小土豆5分鐘。

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