福建人，擅長吃海

更擅長吃山

作為一省之名，始見于唐代的“福建”一詞，早已被國人叫得順口。但你有沒有追問過，到底何為福？何為建？

然而，對于這個“建”字，以及它所指的“建州”，許多人也許就沒那么熟悉了。準確而言，它指的是如今福建南平市的建甌，在廣義而言，與“?！弊炙淼难睾８皇皆鄬?/strong>，“建”，也代表著本省狹小、零散的平原以外，那崎嶇、廣大的山區(qū)。

土樓做大福。

攝影/城市穿梭客

閩地多山，事實上，福建全省山地丘陵占比超過80%，是中國平原最少的省份之一。而福建的山，雖不似內(nèi)陸的一些名山那樣，極高極險，或起到某種戲劇性的地理分界效果，但勝在深廣無比，數(shù)量眾多。福建山中文化多元，物產(chǎn)豐饒。其中出產(chǎn)的諸多山珍、干貨、臘味，也與海中出產(chǎn)的琳瑯魚獲一起，共同組成了福建人瑰麗多彩飲食文化的底色。

福建省地形地貌示意圖。

制圖/孫璐

今天正是大年初二，我們就借著福建熱烈歡騰、神人共慶的春節(jié)氣氛，一起看看，這里的大山，都給了本省百姓哪些慷慨的饋贈。

有山的地方就有蘑菇。而對于福建人而言，山中各色菌菇之中，最為誘人的、也最受追捧的，莫過于紅菇了。

福建的紅菇，主要產(chǎn)于閩北的武夷山山區(qū)，古人相傳，蛇蟲之毒時染其上，所以煮食鮮菌時要放一些米，如果米變藍則要棄之。但這絲毫未能阻止福建人食用它的熱情，自古以來，他們便奉紅菇為菇中上品，乃至于直到如今，福建紅菇的價格一直居高不下。其實云南同樣產(chǎn)紅菇，價格卻不到福建的一半，福建人對此物之狂熱，可見一斑。

閩南紅菇煲湯。

攝影/阿游

時值新年，福建家家戶戶辦年貨、乃至走親訪友互贈禮物，絕對離不開紅菇。此菇的確十分美味，拿來燉雞、燉肉，湯醇肉美、滿室飄香，拿來下一碗面線糊，便是一頓奢侈的鮮濃早餐。

對于紅菇的烹飪，尤其值得一提的是莆田。因為毗鄰山海的特質(zhì)，莆田人所做的鹵面，里面既有紅菇，又有大量或鮮、或干的海味。這么一碗香噴噴的紅菇海鮮鹵面，材料扎實，湯頭鮮爽，面條Q彈，不必再有任何其他的配菜，我一個人就能干掉一大盆。

而除了紅菇，福建人對山貨最大的熱情，則主要體現(xiàn)在各類草藥上。

要知道，因為常年濕熱的天氣，以及茂密的植被、數(shù)目繁多的蛇蟲，古人一向認為閩地為“瘴癘之地”，因此，在他們的觀念中，對抗濕熱氣候帶來的身體問題，就變得十分重要。在長期的生活實踐中，人們發(fā)現(xiàn)，本地山中有大量的草藥，可以用來做涼茶、燉湯，久而久之，藥膳，便成了福建人的重要食俗。

靈芝雞湯。

攝影/劉艷暉

藥膳并不是把食材和草藥放進鍋里亂燉，事實上，其工序十分復雜。要先熬出藥汁，再用山茶油將鮮肉炒至飄香，最后慢慢燉煮，融合兩者。一鍋完美的藥膳，要有肉香、青草香，以及茶油之香氣。譬如八珍番鴨湯、當歸紅棗蝦、敗醬草小腸湯等等經(jīng)典藥膳，早已登堂入室，成了閩菜的大門面。

更具地方特色的，譬如在漳州南靖，山中不僅有舉世聞名、巧奪天工的土樓，更是盛產(chǎn)巴戟天、金線蓮等等半食半藥的植物，這些都是做福建藥膳的經(jīng)典食材。巴戟天燉羊肉，甘甜醇厚；金線蓮燉瘦肉、排骨、土雞，湯水清亮，清香濃郁……而在滋味以外，更重要的是，福建媽媽們至今仍堅信，這些食物能對身體起到某種神奇的效果，因此它們也在整個福建極為風靡，值此春節(jié)，山中之人最愛拿草藥走親訪友，是比送茶、送酒受歡迎得多的禮物。

牛鞭巴戟天湯。

攝影/劉艷暉

福建藥膳數(shù)不勝數(shù)，但請注意，在家庭中燉制藥膳，并不總是美味的。每個福建小孩兒都被以“呷清”（閩南話，通過吃來清火清毒之意）之名義，被媽媽灌下過奇奇怪怪的藥膳，它們的味道千奇百怪，有些難以形容，有些直接難以下咽，但最終還是要被媽媽強行灌下。不少孩子因此留下了不少味覺上的童年陰影，但等他們遠在他鄉(xiāng)打拼之時，才會懷念那復雜但充滿慈愛的古怪味道。

福建雖然是山地大省，但確實并不算是臘味與干貨大省，大概因為本省大部分人口都集中在沿海地區(qū)，海濱的居民最擅做海鮮干，——那是鮮味物質(zhì)濃縮炸彈，煲一鍋靚湯的最強法寶。不過，其實福建的深山知中，亦出產(chǎn)不少有趣的臘味與干貨，它們或許確實小眾，但風味之美，工藝之精，卻絕不輸于外省。

要說福建最具噱頭的干貨，非這幾年因其“黑暗料理”身份而漸漸走入大眾視野的“寧化老鼠干”莫屬。

而事實上，寧化老鼠干只是“閩西八大干”之一，所謂明溪肉脯干、長汀豆腐干、連城地瓜干、上杭蘿卜干、寧化老鼠干、清流筍干、武平豬膽肝、永定菜干。這其中，豬膽肝亦十分富有特色，其制作工藝十分復雜，要用豬膽汁浸潤優(yōu)質(zhì)的“糯米豬肝”，然后經(jīng)過各種香料與高粱酒反復腌制，豬肝的香味中透著甜香，切片食之，算是一道特色十足的高端冷盤。

制圖/吳玖洋

而除了這些奇特的干貨，福建山中的臘味，其實也有鮮明特點。譬如在順昌，當?shù)禺屪迦怂龅呐D肉，不必煙熏，只用大太陽暴曬，肥肉在這個過程中變干、變硬、變透亮，再佐以畬族青草草藥秘方。有客來時，且一盤臘肉，倒一碗紅糯米酒，山歌悠悠，別有風情。

在閩南，漳州臘腸（本地人稱風腸），亦是一種十分具有特色的香腸，其秘訣，在于一定使用大量的金門高粱酒，酒與豬肉經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生獨特的風味，海風吹，日頭曬，完美的漳州香腸，成品質(zhì)地半干，入口有酒香肉香奇妙融合，伴著絲絲甜味。一盤炒臘腸，是閩南人新年餐桌上的必備。在外打拼的閩南人，吃到哪里的香腸，都不忘和人說起故鄉(xiāng)香腸那奇妙的酒香。

而除了干貨與臘味，還有一些獨特的閩山特產(chǎn)，值得在此一提。譬如在閩北，盛產(chǎn)茶葉的武夷山區(qū)，有一道武夷熏鵝，即用茶香熏制山中的肥鵝，此菜之取材天時地利，味道別具一格，所在其亦在福州官府菜中占一席之地；又譬如閩南云霄的淮山面，利用山中盛產(chǎn)的淮山藥做面條，不可不謂之不獨特……

神人同慶的新年：

福建的新年糕粿

而無論是山區(qū)還是濱海，福建人的春節(jié)，除了闔家團圓、歡度新年，一個更重要的功課，就是“拜拜”。——祭祖先，拜神明，在這個人神共處的神奇省份，祭祀之事，永遠在節(jié)慶中占有極重的地位。

無論是山中的客家人，還是濱海的河洛人，他們都是中原古遠移民的后代。當年奔逃至此的先民們，在無面可用的情形下，延續(xù)祖先用面點祭祀的古老禮儀，逐漸發(fā)明了各色的粿。

米祭。

攝影/劉艷暉

到如今，粿已經(jīng)成了福建重要的節(jié)慶米食。其形制，各地、各時都有所不同。就新年而言，最流行的譬如紅龜粿，紅彤彤的，上面還有壽龜之圖紋，十分喜慶；譬如莆田的“紅團”，亦是圓潤紅火，寓意吉祥；又譬如泉州的碗糕，蒸制時米糕綻開，猶如笑容……

除此之外，閩南的粿類還有太多，譬如九層粿、白粿、永安叉叉粿，面煎粿，浮粿，堿粿……一縣乃至一鎮(zhèn)，便有迥然不同于外地的特色，簡直說不完，道不盡。再配合種類豐富的炸物，各色選材廣泛、技法精妙的年菜，一張閩南新年的餐桌，自然變得琳瑯滿目、人神共悅。

倚靠這山與海交融的慷慨饋贈，祖宗綿延的恩澤、神明的保庇，以及自身的勤奮與機敏，福建人在這塊絕不能稱之為富饒的土地上，創(chuàng)造了斑斕多彩的生活。他們的春節(jié)，也在這異常深厚的鄉(xiāng)土情結(jié)之中，為中國的年味拼圖畫上了濃墨重彩之一筆。