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燕山與太行山
孕育出了最憨厚的年味兒 河北的年味兒，是一種滿當(dāng)當(dāng)、沉甸甸的豐富與實(shí)在。
太行山巍峨隆起，成了天下的脊梁，蜿蜒向北，與燕山交匯碰撞，撞出壁立千仞，撞出層巒疊嶂；兩山一環(huán)抱，又庇護(hù)了八萬(wàn)平方公里水甘土厚的沃土平原。這塊神奇的土地上，孕育了多少豐美的物產(chǎn)？高原、山脈、丘陵、平原，河北的地貌因山而豐富。 制圖 / 孫璐 壩上草原，手把羊肉蒸騰著鮮美的熱氣；京東丘陵，鴻宴肘子散發(fā)著油汪汪的肉香；冀中麥浪滾滾，驢肉、羊湯、燒雞、丸子讓人眼花繚亂。更不要提燕山與太行山中數(shù)不盡的山珍野果，從栗子到大棗，從山楂到鴨梨，不怪《戰(zhàn)國(guó)策》在兩千多年前就發(fā)出感嘆：“（燕）民雖不由田作，棗栗之實(shí)，足食于民?！?/strong> 不如就來(lái)一起嘗一嘗，燕山太行懷抱中，整個(gè)華北最憨厚、也最深沉的春節(jié)味道。過(guò)年了，飯桌上必須得有點(diǎn)油水十足的硬菜。在這個(gè)喜慶的時(shí)間點(diǎn)，從冀中平原到冀北山區(qū)，各地的河北人達(dá)成了共識(shí)：都是吃豬肉，不同的河北人愛(ài)好也不大一樣。秦皇島人，最得意的是一口炸肉。里脊切條，醬料一腌，寬油一炸，就是只屬于小島人的美味記憶。想吃得隆重一點(diǎn)，大鍋炸排骨，再點(diǎn)上一個(gè)酸菜白肉做鍋底的山海關(guān)葷鍋?zhàn)?，一整年的能量已?jīng)在熱氣中滾滾蒸騰了起來(lái)。老工業(yè)城市唐山，飯桌正當(dāng)中少不了一道“鴻宴肘子”。這道大菜，上個(gè)世紀(jì)初就有，最為精致講究。上好的豬前蹄，焯水過(guò)油，墊著雞骨頭進(jìn)鍋燉透，還得再蒸上一個(gè)小時(shí)，到出鍋時(shí)已經(jīng)完全酥爛，筷子一劃皮就開(kāi)了，露出顫巍巍的白肉，吃撐了都不覺(jué)得膩。吃肘子，保定人也是行家，“鍋包肘子”的香味能從漕河口一直飄到北京城。這道菜的做法，愛(ài)吃鍋包肉、特別是赤峰一帶愛(ài)吃咸口鍋包肉的東北朋友看了準(zhǔn)保覺(jué)得親切：肘子先燉軟，再掛糊，炸到酥脆，出鍋改刀，配面醬、配大蔥都很美味。到了承德，東北味濃得可是要溢出來(lái)了。大鐵鍋烀肘子，清水鍋煮白肉，蘸著蒜醬吃，解膩又過(guò)癮。這座城市又不僅僅有大口吃肉的豪情，她是清朝的避暑山莊與第二都城，山野豪放與宮廷精致都是它的底色。嘗嘗“改刀肉”吧，肥瘦相間的黑豬肉伴著清香四溢的竹筍一起切絲，雞鴨吊湯調(diào)味，還要澆上一點(diǎn)鮮口蘑，酥香軟爛，余味最足。由承德向西走，就來(lái)到了壩上草原，木蘭圍場(chǎng)里烀豬肉、燉血腸的香味一點(diǎn)也不輸平原地區(qū)，但羊肉才是這里的新春主旋律。手把肉是這的一絕，膘肥肉嫩的小綿羊，就地宰殺，扒皮入鍋，下鍋蒸煮，出鍋之后不用再加什么佐料，蘸點(diǎn)鹽或者蒜蓉，吃一口能饞一整年。張北地區(qū)的人們還會(huì)自制極好的風(fēng)干牛肉，深冬吃，正當(dāng)時(shí)，遠(yuǎn)不是市面上能買到的牛肉干可比。到了滄州和保定，人們要問(wèn)了：驢肉這么出名，過(guò)年的時(shí)候吃不吃？肯定是要吃的，而且要吃得豐盛，吃得熱鬧，光吃幾個(gè)驢肉火燒可不過(guò)癮。飯館里有全驢宴，能燙驢肉的鍋?zhàn)映?，自家做年夜飯，至少也得端上?lái)一盆紅燒驢肉，燉菜里還可以放驢肉燜子。豬肉肥，牛羊膻，只有驢肉，細(xì)嫩又勁道，“天上龍肉地下驢肉”并不是一句空談。豬羊牛驢都上了桌，雞也別想跑。河北的雞很出名，比如石家莊的金鳳扒雞、邢臺(tái)的道口燒雞、三河的小熏雞、唐山的萬(wàn)里香，說(shuō)起來(lái)都是制好的熟食，偏偏每一樣都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。在外漂泊了一年的河北孩子，只有吃到那一口香得冒油的咸鮮酥爛，才真能體會(huì)到回家的感覺(jué)。都知道河北人愛(ài)吃白面，烙餅的手藝尤其好，大餅火燒天下第一。但在冀北，拉開(kāi)年味兒帷幕的，是莜面。正所謂“壩上三件寶，莜面、山藥、大皮襖”，寒冷的草原不適合小麥生長(zhǎng)，莜面卻能在滴水成冰的冬夜化身最熱烈的能量之源。巧手的廚師做起莜面窩窩來(lái)，簡(jiǎn)直就跟變魔術(shù)一樣，一手捏面團(tuán)，一手揪面劑，在平整的臺(tái)面上一推一卷，轉(zhuǎn)眼間籠屜里就立滿了軟悠悠、顫巍巍的莜面卷兒。搓成兩頭尖尖的莜面魚(yú)魚(yú)會(huì)容易些，或者捏成“貓耳朵面”、壓成饸饹。吃莜面關(guān)鍵看鹵汁，最適合過(guò)年吃的當(dāng)然是羊肉口蘑鹵，肉嫩菇軟湯汁濃，莜面一拌，一家吃著，整條街都能被香氣勾走了魂兒。“三十里莜面，四十里糕”，和莜面比起來(lái)，黍子（黃米）面制成的黃糕能提供更瓷實(shí)的熱量，又有“步步登高”的好意頭，在節(jié)日期間扮演著更重要的角色。過(guò)年要吃得隆重，黍子面里包紅糖或豆餡兒，用壩上特有的胡麻油來(lái)炸，“滋滋滋”冒著香味，入口甜，回口的一絲苦消解了油膩，別有一番滋味兒。蒸年糕，則是需要全家齊上陣的大事。在太行山區(qū)，蒸制的年糕與炸糕一樣，主要原料是黃米，為了讓糕體硬實(shí)一點(diǎn)，也為了增加一點(diǎn)香甜的口感，可以摻一些玉米面。大鍋燒開(kāi)，架上籠屜，把準(zhǔn)備好的黃米面一層層均勻地撒在屜布上，每撒幾層面就要撒一把大棗。蒸汽彌漫中，年糕越堆越高，眼看就要成型，趕緊蓋上鍋蓋，讓水汽完成最后的工作。終于等到掀鍋啟糕，熱騰騰、香噴噴、金燦燦，誰(shuí)家的小孩看了不流口水？到了平原地區(qū)，細(xì)膩的江米（糯米）成了年糕中的主角。厚厚的江米面打底，表面整整齊齊地排上金絲小棗，“江米小棗”的年糕是京津周邊以及唐山一帶的最愛(ài)。在保定，年糕里要摻更多的大米粉，沒(méi)那么黏，但有更撲鼻的米香，年糕底下鋪一層厚厚的紅豆，小棗切開(kāi)填在糯米中間，表面還要撒一層葡萄干，層次豐富的香甜怎么吃也吃不夠。過(guò)年吃黏食，承德人也很專業(yè)。在這能吃到東北的黏豆包，也能吃到北京的驢打滾，還有很特別的年糕餅，是拿黃米面摻著粘玉米面做的，不包餡兒，油煎一下蘸糖吃，滿嘴都是實(shí)實(shí)在在的糧食香味兒。做起餑餑來(lái)花樣就更多了，白面的、小米面的、棒子面的，叫人目不暇接。還有一樣別處吃不到的美味，叫做“烙糕”。發(fā)酵過(guò)的玉米面糊澆入餅鐺，烙熟之后自帶蓬松微酥的口感，遠(yuǎn)勝一般的死面烙餅。
在唐山，“炸”是碳水炸彈的正確打開(kāi)方式。炸年糕，炸麻葉，炸開(kāi)口笑，炸綠豆面做成的“饹馇”，最特別的還要數(shù)“蜂蜜麻糖”。是的，這種薄如蟬翼的唐山特產(chǎn)，名字叫糖卻并不是糖，而是一款油炸的面食。發(fā)明“蜂蜜麻糖”的廣盛號(hào)改良了小吃“炸排叉”的做法，在薄薄的面片上巧妙澆漿，制成白如雪、薄如紙、形似花瓣的麻糖，清甜香脆，可是入口即化，讓你忍不住一塊又一塊地接連吃下去，好仔細(xì)品一品這迷人的甜蜜。
這么薄的麻糖竟然是炸出來(lái)的，簡(jiǎn)直不敢相信！
圖 / 阿浩揍啥切 從甜滋滋到嘎嘣脆，大山的饋贈(zèng)包攬了多少年味兒？吃飽喝足，年味兒的主場(chǎng)就要讓給各種各樣的果品零食了。山楂，算是最有春節(jié)喜慶氣息的水果。一般的吃法，無(wú)非就是做成冰糖葫蘆，或者做成山楂片、果丹皮。河北興隆有極好的山楂，也是許多山楂制品的發(fā)源地，常見(jiàn)的吃法之外，更有幾分新奇的特色。“炒紅果”就是其中一種。說(shuō)是炒，可并沒(méi)有用油，而是砂糖加水熬成漿，放入山楂，文火煨至半透明，冬天吃著暖和極了。這種吃法是受了北京的影響，想感受更地道的風(fēng)味，可以用砂鍋熬點(diǎn)軟乎乎的山楂醬，或者用山楂糕切絲做涼拌菜，酸甜的滋味保準(zhǔn)讓你精神一振。河北有全國(guó)知名的核桃露、杏仁露，與海南的椰汁一同平分了節(jié)日飲品的南北江湖，這也要感謝大山的饋贈(zèng)。沿著燕山與太行一路看下來(lái)，盧龍、淶水、涉縣，到處都是優(yōu)質(zhì)的核桃產(chǎn)區(qū)。杏仁，則是承德山區(qū)出產(chǎn)的最出名，分甜苦兩種，個(gè)頭大，有奶香。張家口蔚縣的杏仁也很好，當(dāng)?shù)剡€有一種肉厚而甜的木瓜杏，做成果干，綿軟、有韌勁兒，果香四溢，清甜至極。燕山腳下的土壤中多鐵多鹽，最適合栗子樹(shù)生長(zhǎng)，“遷西板栗”算得上是栗子中的魁首，栗子肉又軟又糯，皮薄好剝，最重要的是——真甜。吃了好幾年的糖炒栗子，才明白過(guò)來(lái)鐵鍋里的糖分并不能滲進(jìn)栗子殼里去，可那栗子肉還是甜得跟摻了蜜一樣。在家吃，水煮是更方便的做法，現(xiàn)在還經(jīng)常用高壓鍋再壓一遍，放涼了，出門抓一把，揣兜里當(dāng)零食。過(guò)去家里還燒爐子，把栗子扔爐膛里烤著吃也不錯(cuò)，崩開(kāi)的殼包裹著焦香的肉，是寒風(fēng)里最滾燙的幸福感。河北味道的迷人之處，不在于新奇熱烈，而在于平實(shí)、溫暖又可靠。花團(tuán)錦簇時(shí)，它不會(huì)上趕著大出風(fēng)頭；漂泊久了，累了倦了，它又默默地靠上前來(lái)，溫暖你的胃腸，滋潤(rùn)你的肺腑，伸出臂膀，給你一份最堅(jiān)實(shí)也最柔軟的慰藉。這種包容萬(wàn)物又始終如一的憨厚善良，或許就是游子心中“家鄉(xiāng)”的份量。文、圖片編輯 | 貓騎士 地圖編輯 | 孫璐 本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
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