面制品中為何要加磷酸鹽？

首發(fā)|杜德春

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食品磷酸鹽的種類

1.六偏磷酸鈉

六偏磷酸鈉具有較強的分散、乳化、增高黏度、防止脂肪氧化、抑制維生素C分解以及提高防腐抗菌性能等，此外與金屬離子的絡合作用比其他縮合磷酸鹽強。廣泛用于面條、肉品、魚肉腸、火腿等食品。

2.三聚磷酸鈉

三聚磷酸鈉能與鐵、銅、鎳重金屬離子、堿金屬離子形成穩(wěn)定的水溶性絡合物，對乳狀液體系有穩(wěn)定作用。

3.焦磷酸鈉
焦磷酸鈉具有聚合磷酸鹽的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、增高蛋白的結著性等，還具有在高pH值下，抑制食品氧化和發(fā)酵的作用，又防腐抗菌的作用。

4.復合磷酸鹽
復合磷酸鹽一般是磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鉀等的混合物。復合磷酸鹽也起到堿性的作用，不過比食堿柔和，它主要同碳酸鈉、碳酸鉀一起和成堿水，它可以穩(wěn)定堿水的作用效果，防止堿水的沉淀、渾濁和失效。


對面團的主要作用如下：


(1)加速淀粉糊化
復合磷酸鹽能增加淀粉的吸水能力，因而增加了面團的持水性，在面條蒸煮時可促進淀粉的糊化，防止煮崩及變色;且能強化面筋彈性，使面條有爽滑感，提高復水性。

(2)增強黏彈性
復合磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成復鹽，因而會產生對葡萄糖基團的“架橋”作用，而使支鏈淀粉的碳鏈增長，形成淀粉分子的交聯(lián)作用。

交聯(lián)淀粉具有耐高溫和耐高壓蒸煮的優(yōu)點，即使在油炸時的高溫條件下仍保持膠體的黏彈性，使復水后的成品保持良好的“嚼勁”。

(3)提高光潔度

使用復合磷酸鹽可以提高面團的可塑性，使面片在軋延時表面光潔，色澤白而細膩。它與面條中的蛋白質等形成膠體，同樣使面條或面制品的表面光滑、白嫩、細膩。

與面粉中的淀粉、蛋白質和水中的鈣、鎂等離子形成可溶性的復合物，避免于金屬離子產生沉淀，而造成面條外觀粗糙。

(4)使面筋蛋白與淀粉形成穩(wěn)定的復合體復合磷酸鹽能使面筋蛋白與淀粉形成穩(wěn)定的復合體，增強它們的結合力，減少淀粉的溶出從而增強面粉的筋力。

復合磷酸鹽的使用一定要結合所添加淀粉的種類，用量不能超過面粉質量的5%，其他添加劑依實際情形而定。


磷酸鹽對面條、速凍饅頭、速凍水餃的作用


磷酸鹽對面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。


磷酸鹽對面制品的改良作用


1.磷酸鹽優(yōu)異的緩沖作用能穩(wěn)定面團的PH值，防止變色、變質，改善風味和口感；

2.增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面團的持水性增加，使方便面復水快、易沖泡；

3.提高面制品的光潔度；

4.增強面筋蛋白的吸水溶脹性能，提高其彈性，使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡；

5.磷酸鹽在面團中能與金屬陽離子絡合，對葡萄糖基團有“架橋”作用，形成淀粉分子的交聯(lián)，使耐高溫蒸煮，經高溫油炸的面條在復水后仍能保持淀粉膠體的粘彈性特征。

而在烘焙制品中，也需要用到磷酸鹽，這是因為酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣）通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸，和碳酸氫鹽反應為焙烤過程提供所需的二氧化碳氣體。

不同的磷酸鹽具有不同的生面團反應速率（ROR）,可根據(jù)預期的烘焙效果（膨松體積、孔隙結構、口味）合理選擇磷酸鹽。 此外磷酸鹽還可用作面粉調節(jié)劑、面團改良劑、緩沖劑及酵母營養(yǎng)劑。


磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用，主要特點是改善饅頭質地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質地細膩，味道好。



復合磷酸鹽對速凍水餃的作用為：添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽應用在海產品加工中，可以有效地解決海產品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。