清末至民國(guó)，中國(guó)制糖技術(shù)基本沒(méi)超出明代《天工開(kāi)物》記載的水平，甘蔗培植沒(méi)有更新，制糖工藝仍是牛拉石轆、大鍋明火熬煮的土法制糖。糖業(yè)小作坊較多，產(chǎn)銷量小。糖業(yè)生產(chǎn)基本以人力與畜力為主的作坊式或手工工場(chǎng)式的生產(chǎn)形式。

　　民國(guó)初年的農(nóng)商部對(duì)1914-1920年全國(guó)的糖業(yè)生產(chǎn)情況作了一次調(diào)查，糖坊與做糖業(yè)人員的情況如下表：

1914-1920年全國(guó)糖業(yè)作坊及從業(yè)人員統(tǒng)計(jì)表

　　* 此表根據(jù)彭澤益主編《中國(guó)近代手工業(yè)史資料》第2卷第619頁(yè)“全國(guó)二十五種手工業(yè)作坊和手工工場(chǎng)統(tǒng)計(jì)”表制作。引自周正慶《糖業(yè)的發(fā)展與社會(huì)生活研究(16世紀(jì)中葉至1930年代)》

　　七年中每家糖房工作的平均從業(yè)人員為15人左右，少則11人，多則20人。仍然屬小作坊與手工工場(chǎng)的生產(chǎn)性質(zhì)。

　　廣東土法制糖以珠江三角洲、粵東潮汕各縣、湛江地區(qū)為多，海南島(當(dāng)時(shí)屬?gòu)V東省)也有生產(chǎn)。宣統(tǒng)年間，陳伯陶在《東莞縣志》記載：“其法用兩圓荔枝木相比，投蔗隙中，駕牛旋轉(zhuǎn)，俟蔗漿溢出”。

　　反映十九世紀(jì)廣州附近榨糖技術(shù)的《中國(guó)制糖圖》，用畫(huà)圖的直觀形式記載了二輥軸榨糖機(jī)，“石制輥裝在石制地座中，以石樁固定，齒輪一排，為直齒”[1]。

　　手工制糖工藝，幾百年沒(méi)有改進(jìn)。1930年代機(jī)制糖廠建立后還仍保留小糖寮的制作方式。民國(guó)《潮連鄉(xiāng)志》卷一《物產(chǎn)》載：所種的甘蔗“以之榨糖，其利甚溥，我鄉(xiāng)橫灘沙種蔗甚多，鄉(xiāng)人就近設(shè)糖廠以榨，近來(lái)有新法機(jī)器，如新造糖廠等處，皆以機(jī)器榨之，生蔗入廠，瞬息成糖。我鄉(xiāng)未有此機(jī)器，只用舊法，法以木為兩轆，兩轆相比如磨，轆中一隙，投蔗其中，駕以牲牛，轆旋轉(zhuǎn)，則蔗汁流于槽中，乃煮煉成飴，其濁而黑者曰黑片糖，清而黃者曰黃片糖，一清者曰赤砂糖，雙清者曰白砂糖，最白者以日曝之，細(xì)若粉雪，售于東西二洋，曰洋糖，次白者售于各省，其凝結(jié)成大塊，堅(jiān)而瑩，黃白相間曰冰糖。此亦吾鄉(xiāng)利權(quán)之一也”。

　　晚清至民國(guó)期間，江西蔗糖生產(chǎn)以贛縣、弋陽(yáng)一帶為最，本地自銷為主。云南省蔗糖產(chǎn)區(qū)以北部的永勝，南部的連水、開(kāi)遠(yuǎn)、婆兮一帶為多，產(chǎn)品以紅糖為主。廣西、浙江、湖南、安徽、貴州等省也有蔗糖生產(chǎn)。多以糖寮為單位，規(guī)模小較分散，產(chǎn)品受年景好壞影響。二十世紀(jì)初，廣東徐聞縣實(shí)業(yè)調(diào)查報(bào)告介紹：“境內(nèi)制糖戶，豐年約二千余家，糖廠約六七百處；平年糖戶及糖廠減半；兇年則三之一”。年景好壞對(duì)產(chǎn)量影響較大。江西大庾縣，清中葉，因“甘蔗至冬乃收，貧民急不能待，多借貸于奸賈，名曰糖錢(qián)，利重而價(jià)廉，利歸他人”[2]。

　　十九世紀(jì)末至20世紀(jì)初，國(guó)內(nèi)糖業(yè)不景氣，產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有改進(jìn)，受到洋糖沖擊，產(chǎn)量不斷下降。光緒三十二年(1906年)《汕頭口華洋貿(mào)易情形論略》記載：“所恨沙糖一業(yè)，如水就下勢(shì)不可遏，各埠糖價(jià)皆落自二元至五元之多，以此糖商蔗農(nóng)均受其窘。溯厥由來(lái)，實(shí)因香港爪哇及南洋等處，車糖來(lái)華日增月盛，彼此馳驅(qū)非得即失，亦理數(shù)之所以然也。此等車糖不特色味宜人，而又價(jià)值相宜，故悅者咸趨就之”。

　　手工制糖生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)業(yè)分散低效，產(chǎn)品質(zhì)量差。19世紀(jì)歐洲甜菜糖業(yè)蓬勃發(fā)展，新式機(jī)器的采用、制糖新工藝的發(fā)明，使世界糖業(yè)走向工業(yè)化。在落后的土法制糖與洋糖競(jìng)爭(zhēng)中，中國(guó)的糖業(yè)必定處于不利地位，這是中國(guó)糖業(yè)衰敗的一個(gè)根本原因?！豆饩w二十四年中外大事匯記·農(nóng)事匯第六》戶部議復(fù)各省自辟利源?。骸?strong>甘蔗為中國(guó)獨(dú)有之利……雖法人之蘿蔔糖，美國(guó)之楓脂糖，不足比也。惟不用機(jī)器提制，色味不潔”。

　　晚清重臣左宗棠在《試辦臺(tái)糖遺利以浚餉源折》中說(shuō)：“今外夷互市，彼精我粗，彼巧我拙，雖購(gòu)華糖，并非自食。香港等處已廣設(shè)機(jī)廠，提紅糖為白糖，以其半載回國(guó)，半仍賣還華商，皆獲重利”。

　　四川官員在關(guān)于蔗糖業(yè)奏折中表達(dá)了這種思想：“川糖之品三：曰白糖、桔糖、紅糖，皆于蔗。資州、瀘州一帶，蔗林翳郁，沿山皆是，然惟桔糖可達(dá)漢口，而白糖、紅糖只行本省。糖之用至廣者莫如白糖，華洋咸嗜；川白糖色暗而味過(guò)濃厚，成本極重，其價(jià)愈于臺(tái)糖、洋糖，而潔白不如遠(yuǎn)甚。今宜仿臺(tái)糖用機(jī)器制造，出貨多而價(jià)極廉，精益求精，務(wù)駕臺(tái)糖、洋糖之上，使東西爭(zhēng)購(gòu)，抵制外人”[3]。

　　“我國(guó)舊法制糖之最不經(jīng)濟(jì)者，為甘蔗之壓榨，普通所用之木石輥，其高度雖有3尺，惟甘蔗輸入之口道，不過(guò)5寸見(jiàn)方，使壓榨面積尚不及總面積的一半，而輥又笨重，須用3牛或4牛拉動(dòng)，工作異常緩慢……每日工作僅能壓蔗200擔(dān)，僅得蔗汁130擔(dān)，若與新式糖廠每日壓蔗16800擔(dān)、可得蔗汁13440擔(dān)相比對(duì)，則相差甚遠(yuǎn)。再以損失而論，舊法壓榨每擔(dān)損失為35%，而新法壓榨僅20%，相差又在15%，由是可知舊法制糖效率之低微矣”[4]。

　　糖房榨蔗，需雇用一定量人工砍運(yùn)甘蔗供應(yīng)，預(yù)計(jì)出糖若干，須要多少人工是一定的。若遇工人病倒一二個(gè)，所砍的甘蔗，不能供給榨輥，必致停榨。而砍蔗工行動(dòng)很自由，天氣稍冷，他不愿取得一日的工資，就不出去，或者探悉某家的伙食較美，也就“棄而之他”了。至于工頭(所謂刀把子)也是如此，停榨的事很常見(jiàn)。發(fā)生全體罷工(名放棚)的事，雖不常見(jiàn)，也不能說(shuō)沒(méi)有。還有糖房?jī)?nèi)部各種欺瞞誆騙的事情，生產(chǎn)效率很低。

　　《中國(guó)近代手工業(yè)史料》記載了二十世紀(jì)30年代“中國(guó)土法制紅糖與新式機(jī)器制白糖效益比較”的數(shù)據(jù)[5]。

　　手工制紅糖，每百擔(dān)蔗可獲84元，新式機(jī)器制白糖，每百擔(dān)蔗可獲165.75元。機(jī)制白糖比手工制紅糖的經(jīng)濟(jì)效益高1倍。中國(guó)手工制糖由于成本高、售價(jià)低、銷售難，加上關(guān)稅苛刻，利潤(rùn)甚微，生產(chǎn)陷入窘境。

　　制糖工藝落后，制糖產(chǎn)業(yè)分散、低效、質(zhì)量差，是在國(guó)際及國(guó)內(nèi)與洋糖競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)的根本原因，也是清末民初土糖生產(chǎn)下滑的根本原因。